岳福杰[1]¹李晓红² 张霖¹

（1荣成出入境检验检疫局 2荣成百合生物技术有限公司264300）

摘要： 功能（保健）食品是指具有调节人体生理功能，适宜特定人群食用，又不以治疗疾病为目的的一类食品。这类食品强调的是食品的第三种功能即调节人体生理活动的功能，在我国功能食品和保健食品同属于一个概念。HACCP体系在出口企业的应用已日趋成熟，并逐渐完善。本文从功能食品生产企业生产中存在的危害进行有效分析，结合目前HACCP体系在食品中的应用，以期建立适应功能食品企业应用的HACCP体系。

关键词：功能食品 HACCP 分析 措施

世界卫生组织（WHO）认为，人类的健康保障顺序首先是预防保健，其次是基本医疗服务，最后才是住院和大病服务。住院和大病服务属于人类健康的最后一道防线，也是经济成本最高的保障防线，积极预防才是保障人类健康的主导方式。按照我国经济发展和居民收人水平分析，功能食品发展有着较大的空间。开发新的功能型品种，可以给产品注入新的技术含量，也有了新的利润增长点。可是在功能食品前景看好的背后，潜藏着种种安全卫生隐患，功能食品安全形势依然严峻。因此，为确保功能食品安全卫生，通过建立HACCP体系来实现危害的预防控制，势在必行。

1.1 功能食品的定义

功能食品又称“保健食品”，是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。按调节人体机能的作用分为：调节免疫功能食品、延缓衰老食品、改善记忆食品、促进生长发育食品、抗疲劳食品、减肥食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、抗突变食品、抑制肿瘤食品、调节血脂食品、改善性功能食品、调节血糖食品等。

1.2功能食品的27种功能：

1、增强免疫力功能 ★                                         2、辅助降血脂功能 ★●

3、辅助降血糖功能 ★●                                        4、抗氧化功能 ★●

5、辅助改善记忆力功能 ★●                                 6、缓解视疲劳功能 ●

7、促进排铅功能 ★●                                           8、清咽功能 ★●

9、辅助降血压功能 ★●                                        10、改善睡眠功能 ★

11、促进泌乳功能 ★●                                          12、缓解体力疲劳功能 ★☆

13、提高缺氧耐受力功能 ★                                 14、对辐射危害有辅助保护功能 ★

15、减肥功能 ★●☆                                             16、改善生长发育功能 ★●☆

17、增加骨密度功能 ★                                        18、改善营养性贫血功能 ★●

19、祛痤疮功能 ●                                                 20、祛黄褐斑功能 ●

21、改善皮肤水分功能 ●                                      22、改善皮肤油分功能 ●

23、通便功能 ★●                                                 24、对胃粘膜损伤有辅助保护功能 ★●

25、调节肠道菌群功能 ★●                                   26、促进消化功能 ★●

27、对化学性肝损伤有辅助保护功能 ★

（注：★动物实验     ●人体试验     ☆兴奋剂检测）

2.1 功能食品是具有特定保健功能的食品，其生产技术的关键是制备其中的功能成分，并在食品加工制造过程中最大限度地保留功能成分的活性。传统的食品加工工艺往往难以满足功能食品生产的要求，目前，越来越多的高新技术在功能食品的生产中得到应用，主要是：现代分离纯化技术；生物工程技术；冷冻干燥技术；超微粉碎技术；微胶囊技术；冷杀菌技术。

2.2 功能食品生产工艺中主要工序及剂型分析

功能食品的主要工序包括原辅料验收、前处理、加工工艺（提取、分离、纯化、制备等，产品生产主线中难以阐明或步骤比较复杂，需要独立描述的生产工艺包括成型工艺（饮料类、、胶囊类、口服液类、片剂类、丸剂类等）、异物检测 、灭菌与消毒 、包装 、检验 、储存  

2.3 资料的基本要求：资料内容完整性（加工场所平面示意图，设备设施清单及使用资料，工艺流程简图及工艺标准，原辅料、包材及产品验收标准，加工人员卫生健康资料，标签样式、GMP和SSOP文件等）；生产工艺流程图与工艺标准包括的内容（适用产品品种、产品原辅料、配方情况、产品特性、预期用途、功效成分、特定人群范围、包装方式、保质期、储运条件、经确认的工艺流程、提取工艺过程、必要的加工控制参数等）；资料内容的一致性。

3.1 原料的危害分析：功能食品企业对投料生产的功能食品原料进行危害分析，是确保最终产品安全的重要环节。功能食品的原料主要来自于动物、植物，还有辅料，如水、添加剂等。在对原料作危害分析时，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分，有无《保健食品管理办法》、输往国家地区法规等明令禁止使用的原料或添加成分；这些原料表面和原料中是否可能存在的危害，具体应根据原料的品种、来源、规格、质量指标等情况作具体分析，一般从细菌性（菌落总数、大肠菌群和相关的致病菌等）、化学性（农药、杀虫剂、抗生素、洗消剂、激素、化学污染物等）和物理性（玻璃碎片、小石子、金属碎片等杂质）方面进行危害分析。此外，企业对生产所用的水和辅料的卫生状况也应加以危害分析。

3.2 加工过程的危害分析：主要分析功能食品在制作、加工和贮藏过程中污染物是否能接触食品。在加热或消毒过程中，分析有关微生物或毒性物质是否能被灭绝；经加热或消毒后是否会被有关的微生物或毒素进一步污染；如果使用防腐剂，防腐剂浓度是否足以防止有关微生物生长。在制作和贮藏过程中，分析哪些有害微生物会存在，是否有繁殖和产生毒素的可能性；每一制作，加工和贮存过程需要多少时间，这些时间是否有利于微生物的生长繁殖和产生毒素。为产品需要而加入的有关成分是否超过规定限量。产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的pH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌。产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成。产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件。含有生物活性物质的产品是否会受到微生物的污染；生产工艺是否能确保最终产品的功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体。产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素。

3.3 从业人员的危害分析：在操作过程中，分析从业人员是否明确自己的健康和个人卫生会影响加工产品安全的重要性；是否患有有碍食品卫生的疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病）；是否有感染病灶（如咽喉部、鼻腔部金黄色葡萄球菌携带者）。是否经常洗头、洗澡、剪指甲、换衣服；工作服是否保持每天清洁；是否穿上清洁的工作服后才上岗；暂时离开与自己工作岗位无关的场所是否脱掉工作服；接触直接入口的食品是否洗净并消毒双手；消毒水的浓度是否保持一直有效；双手的消毒是否能达到要求；从业人员是否清楚如果不按要求操作可能会出现的各种危害及严重后果。

3.4 设计、设备与设施的危害分析：厂房设计、设备与设施的配置是否符合标准的要求；工艺流程布置是否将原材料与成品分开；人流与物流是否有交叉污染存在；产品是否按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别；洁净级别是否能满足生产加工功能食品对空气净化的需要；十万级洁净级区是否安装了具有过滤装置的相应的净化空调设备；洁净厂房的温度和相对湿度是否与生产工艺要求相适应；下水道、洗手间及其他卫生清洁设施是否会对功能食品的生产带来污染。此外，生产过程是否会产生不安全因素，如玻璃容器的破碎、维修机械设备时落下的碎金属和机油渗漏等；设备清洗消毒是否符合要求；洗涤剂、消毒剂是否会产生不安全因素；包装区域是否具备正压条件，设备及各种仪器仪表（如温度、时间）运行是否稳定。

功能食品加工制造过程的危害预防控制点包括产品配方、有效成分提取、消毒灭菌方法和防止操作过程交叉污染、从业人员及生产环境卫生状况等。功能食品的关键控制点应根据危害分析后确定，从而采取相应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制，其中重点应放在对生物性危害的控制。

4.1 生物性危害的控制：细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80%以上。控制细菌性危害的关键是：充分认识其危害性，防止食品受到细菌污染；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的灭菌措施杀灭功能食品原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的毒素。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。作为功能食品技术人员应掌握抑制各种致病菌生长、繁殖的最小水分活度（aw）、最低pH值、最高pH值、最大盐浓度、最低温度、最高温度、氧的需求等技术参数，根据危害分析结果，制定相应的措施，控制与细菌生长繁殖密切的技术参数，这对预防和控制细菌性危害十分关键。

4.2 化学性危害的控制：

4.2.1控制功能食品原料中存在天然的有毒物质，要求供应商提供原料的合格检验报告、质量保证书等有关的证明材料，包括原料的品种、规格、质量指标等。

4.2.2控制功能食品生产过程的污染。对配方中必须要加入的有害化学物质，应掌握每种原料成分的详细规格，核实原料有毒有害的测试报告；加工中直接或间接使用的食品添加剂必须是经国家批准的，使用量和使用范围都符合有关要求，并保存检测记录。生产所用工具、容器、生产管道、包装材料必须符合国家有关规定；使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品，使用后残留量不得超出国家规定。为设备与设施维修和保养的润滑剂、涂料必须是食用级的，不得使用非食用级原料。

4.2.3最终产品（包括产品标签）应按照产品企业标准的规定项目经检验合格后方可出厂，必要时可对产品进行农药、激素、兴奋剂等的检测，以确保控制化学性危害。

4.3 物理性危害的控制：物理性危害主要包括各种外来物质对食品的污染。为控制物理性危害，在功能食品生产过程中，需要安装辅助设备以保证最终产品的安全性。根据具体情况，可设金属探测器、吸铁石和过滤器，防止物理性危害对食品消费者的安全造成危害。

5 综上所述，功能食品应该向高科技和高质量的方向发展，按照标准化管理进行生产加工。功能食品要进入国际市场，企业就要遵守国际市场的规则，对功能食品生产的全过程应用HACCP体系进行控制，并逐渐完善HACCP体系。

参考文献

[1]CNCA. 食品安全控制与卫生注册评审, 知识产权出版社, 2002

[2] CAC: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application, Annex to CAC/RCP1-1969, Rev.3(1997)

[3]吴谋成. 功能食品研究与应用, 化学工业出版社, 2003

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