罗汉阳[1]

山东东阿阿胶股份有限公司

摘　要：Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。从苏丹红、蛋白精、瘦肉精到塑化剂质量事件，引起人们心理阵阵恐慌，“民以食为天”，食品安全问题不再仅仅是法律问题，而是伦理问题。这些本应用于工业上的助剂物质，为何频频出现在食品生产中？因为这种物质本身并不是人体可食用的添 加剂，因为黑心商人为节约成本，达到相关标准，满足人们某一方面的需要，可对人们健康带来的确是潜在的未知的伤害甚至摧残。

关键词： 肉制品、HACCP体系、危害物质、安全控制

㈠ HACCP体系的宗旨

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。HACCP包括7个原理：①进行危害分析；②确定关键控制点；③确定各关键控制点关键限值；④建立各关键控制点的监控程序；⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

㈡ HACCP强调与政府的沟通交流和合作

①HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

②克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行中，对食品安全的控制更加有效。

③HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

④HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

①物质采购过程中，隐藏的危害物质不易检测，我国食品供应链运作待完善

从构筑和完善食品供应链安全高效运作的基础平台，改进食品供应链的内部运作方式等方面探索突破瓶颈和解决问题的途径。

②政府机构监督检测辐射范围不够广

非法生产的企业和小作坊隐蔽在政府机构监督检测辐射的范围外 ，重点对化工园区、农村、城乡结合部、县域结合部等重点区域，企业外租的厂房、车间、仓库等开展排查。政府检验人员应科学确定抽检比例，加大关键环节监督抽检力度。

③食品安全诚信教育普及度低

政府机构人员通过社会传媒开展各种食品安全诚信教育，但普及度低，力度不够。

④食品企业高层管理人员没有从思想的高度上重视质量

克劳士比先生指出：“质量是政策和文化共同作用的结果，只有改变员工的心智与价值观念，树立楷模与角色典范，才能使质量活动成为公司文化的一部分，质量管理就是有目的地创建这种组织文化。”

㈠从源头抓起，控制原材料质量

在全国范围内，建立自己的养殖基地，保证原料肉供应100%来自自己的养殖基地，畜牧科学院负责养殖场的选址、养殖品种改良和畜牧技术推广，产业链条初步建成和强大，源源不断的为公司提供绿色无污染的极品原料，满足公司发展需要。

㈡供应方的选择

同供应方建立战略同盟，共同出资联合经营，采取双赢的模式，将供应方的员工纳入自己的公司管理，并享受本公司员工同等福利待遇。

㈢公司软硬件齐备

先进工艺控制，保障质量安全

先进的工艺技术装备，

雄厚的研发实力，确保某一种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品.

食品企业组织质量管理人员参加 HACCP体系培训，掌握体系的精髓，在实际应用中，每个关键环节层层落实执行。

政府机构人员加强监督和检查力度，经常性开展突击性检查，加大处罚力度和相应的法律制裁。

质量管理是企业管理的纲，纲是什么？纲是我们为企业正确诊断，科学把脉的依据，是我们对症下药，监督执行，获取实效的前提和根本。

危害分析关键点（HACCP）系统与良好操作规范(GMP)和ISO9000标准系列共同保证企业安全管理体系的构建。

[1] Baidu百科名片 HACCP体系

[2] 中国学术期刊网《我国食品供应链的瓶颈制约与因应对策》

[3]  杨钢/著：《中国零缺陷管理首席专家杨钢省思录》，北京：北京大学出版社，2006.4；

[4] 王发延/著：《魅力中国》2010年11月第3期供稿。

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