梁 微[1]

（云南检验检疫局 昆明 650228）

摘 要：目前HACCP体系多用于食品加工领域，对野生农产品食品的生产加工涉及较少。本文根据从事出口野生食用菌质量安全监管工作经验，分析了野生食用菌源头管理中存在的风险，探讨HACCP原理在野生食用菌源头管理中的应用，对于实现出口野生食用菌质量安全控制、产业健康可持续发展都具有重要意义。

关键词：HACCP 野生食用菌 源头管理 产业发展

2011年上半年，我国食品安全乱象频出，“瘦肉精”事件尘埃未落，“染色馒头”、“万能牛肉膏”、“回炉面包”又接踵而来，此起彼伏的食品安全事件不断刺痛国人的神经，也让国外的消费者对中国食品持怀疑态度。食品产业必须让民众、让国外消费者转变印象，重拾食品安全信心，放心消费，才能让本行业健康持续发展。我国的野生食用菌要达到质量安全卫生，势必加强对野生食用菌的监控力度，尤其是源头管理力度，以保证其质量安全。目前，国内对出口野生食用菌HACCP体系运用的研究较缺乏，以致于没有一套适合出口野生食用菌源头管理的HACCP实施指南。为此，开展野生食用菌源头管理的HACCP原理运用的研究是十分必要的。

野生食用菌实行源头监管，不是简单地记录其来源，而是运用HACCP体系中危害分析和确定关键控制点的原理，对其进行过程监控，从源头上控制有毒物质的污染，保障产品质量安全卫生，减少人为因素给产品质量带来的影响，促进出口贸易，稳定行业发展。

目前，国外对我国包括野生食用菌在内的天然无污染食品的进口需求较大，在其出口发展势头良好的同时，野生食用菌源头管理上依然存在一些问题：

一是“农药残留”阻碍野生食用菌行业发展。加入世界贸易组织后，我国农畜等产品出口不断受到“绿色贸易壁垒”的阻挠，美国、欧盟、日本等国家不断提高了对农产品的农药检测标准。其中，日本的“肯定列表制度”尤为苛刻，而野生食用菌也深受“肯定列表制度影响”。一般说来，野生食用菌来自于无污染的深林，不需人工施肥、喷药，产品质量安全可靠，但由于内部、外部原因，野生食用菌仍然存在一定的安全隐患。如野生菌内源性尼古丁偏高；农户在采摘时使用了被农药和其他化学制品污染过的包装物，使得菌子采摘时被污染；另外有些林地在管理过程中为防树木虫害而喷洒药物，药物随风力作用飘在野生菌生产地上带来的污染。

二是原料品质参差不齐。我国野生食用菌产量大，但农户在采摘时没有考虑菌子的生长时间，或是想出售时重量增多而尽可能多采摘菌子，菌子的大小、形状、重量差别很大，有的农户甚至采摘尚未成型的童菌，以至于分级后，有很多菌子只能分选为低级别货物，这样就降低了整批出口货物的品质，从另一角度来讲，相当于增加了原料收购成本。

三是出口野生食用菌企业存在不良竞争和管理不善现象。当前我国经营出口野生食用菌企业规模大小不一，为争夺有限的加工原料和市场，企业恶性竞争事件不断出现，为一些国家蓄意对中国野生食用菌进行打压提供了有利条件。当野生食用菌的自然生长条件受影响，各产地野生食用菌产量大幅下降时，各企业为保证货源满足客户要求，往往不严格按照溯源管理制度收购野生食用菌，从不熟悉的市场和采摘点收货、多家企业窜货，而且不如实申报货源地。从未经过规范管理的市场和采摘点收购的货物，因管理不规范，使得该批货物农残检出率大大增加。企业窜货后分不清货物来源，出现农残也无法在第一时间内查找原因，排除隐患。面对发达国家农产品农药检测标准较为苛刻，出口野生食用菌产业模式较为简单的情况，出口野生食用菌行业的发展必定受到限制。因此，必须发挥行业协会的作用，积极引导野生食用菌生产和出口，加强行业自律，使这个具有很鲜明特色的的食品加工业向规范化发展。

2.1 从原料生态环境入手

人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，按照HACCP原理，保证食品的安全必须从源头开始，那么首当其冲应该要从原料的生态环境着手。野生食用菌来源于自然林地，从防范农残污染来看，要对林地施加的农药、其他化学物品进行控制。自然林地的农药、其他化学物品的控制至关重要，可以来用以下方式进行：为林地管理者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。通过对投放药物、化学物品的监督、控制其使用范围，并对野生食用菌定期检查来满足要求。

2.2 重视采摘、收购环节

农户普遍缺乏农残防范意识，使用被农药和其他化学制品污染过的包装物采摘野生食用菌，使得菌子受到人为污染。为解决野生食用菌农残问题，应加强对农户的管理，加大培训教育力度，让农户了解到防范农残污染的重要性，采摘时双手不沾染农药、其他化学物品，不在农田劳作后马上进行采摘，使用无污染的专用采集袋来盛放采集的野生食用菌。在产地建立防农残污染的“乡规民约”制度，利用当地农村管理委员会来促进制度的落实，同时，对不规范使用采集袋的，其采摘的野生食用菌一律不予收购。

企业收货人在收购野生食用菌时要严把原料质量关。对农户采摘的尚未成型的童菌，坚决不予收购。同时，企业应加强对农户的教育劝说，增强农户保护再生资源的意识，在采摘时尽可能多采摘成熟菌子，增加入选为高级别货物的数量，提高出口货物的品质，使贸易向稳定持续的方向发展。

2.3 提高企业负责人科学管理意识

企业负责人的素质是各种管理实施的基础，没有这个必备条件，各种管理体系的实施就难以实现。出口野生食用菌企业存在不良竞争和管理不善现象，原因在于企业管理层缺乏科学管理的意识。因此，行业协会应积极引导野生食用菌生产和出口，加强各企业负责人的规范管理意识，了解企业间为争夺加工原料和市场发生恶性竞争对出口野生食用菌行业带来的不良影响。了解必须严格按照溯源管理制度收购野生食用菌，清楚货物来源，能在出现农残的第一时间内查找原因，排除隐患，降低贸易风险，促进产业良好发展。

企业制定某一项管理措施往往不是为了保证食品安全，而是在形式上获得客户认同，或为了满足贸易条件，为了获证而办证。所以在运用HACCP原理进行源头管理时，首先，要加强企业人员培训，特别是管理层。让他们明确实施源头管理的目的，明确产品安全控制的两个概念，源头管理是为控制食品安全而建立的，其目的是防止产品中可能出现的危害。其次，让他们认识源头管理的优点，这是是一项既经济实效又易操作的工作，经营者通过制定并实施正确的源头管理，科学合理地支配其人力资源和物力资源，就能在实施源头管理的同时取得直接的经济回报。

2.4 检验检疫部门加强指导和监管验证

检验检疫部门作为出口野生食用菌的管理部门，应指导企业组织一个工作小组，全面负责策划方案，源头监管制度的建立、运行及维护。明确一名组织协调能力较强有资质的人员，负责协调、控制、沟通、计划等方面的工作。通过培训提高企业管理层的认识，强化食品安全意识，带动全体员工的积极参与，推动基于HACCP原理的源头管理计划的实施。

检验检疫部门还应结合对企业的日常监管和检验，不定期进行检查，确保按HACCP原理制定的源头管理计划有效实施并根据实际情况不断进行修订，以证实管理计划处于正常运行状态。通过企业原料把关部门的检查及检验检疫部门审核，促使企业源头管理计划始终处于高效自主的运行态势，并不断进行修改和完善。

在出口野生食用菌的卫生安全控制点（CP）中，做到将收购原料环节的源头管理作为一个关键控制点（CCP），设定关键限值（CL），在购进原料时采取监控措施控制原料的接收标准，一旦发现原料超过关键限值，就采取退货或其它纠偏措施，消除危害的产生，就是将HACCP原理应用在野生食用菌源头管理中。

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