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岳晓翔[1] 王伟 周启明
上海出入境检验检疫局
摘要： 2010年美国第五版《水产品HACCP培训教程》、2011年相继颁布的美国《FDA食品安全现代化法》和《水产品HACCP指南》第四版，对HACCP体系危害分析和关键控制点等做出了调整。这对我国中小输美水产企业HACCP体系的修改提供了相关依据，笔者将举例说明FDA的HACCP体系变化的方面及其应对建议。
关键词：HACCP 水产品 危害分析 关键控制点
Abstract: The Fifth Edition 《Sea Food HACCP tutorial》、《FDA Food Safety Modernization Act》 and the fourth edition《HACCP Implementation Guide For Sea Food》had made adjustment on the HACCP system of hazard analysis and critical control point. This provide relevant basis for medium and small enterprises which export sea food to the U.S. The author illustrates some changes in the HACCP and countermeasures.
Key words :HACCP Seafood Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP作为预防为主的食品安全质量控制体系，对食品加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行分析，确定相应的关键控制点，并采取相应的预防和控制措施以提高产品安全性。美国、欧洲、日本等国分别颁发了相应的法规，推广和应用HACCP体系。2002年国家质检总局发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中要求出口水产品（活品、晾晒除外）企业须实施HACCP体系。近年来，中国水产品出口占据大宗农产品首位，出口额达125亿美元，出口额占农产品出口总额的比重达到28%，2010年中国水产品出口国家和地区达到170个，其中日、美、欧、韩等发达国家和地区依然是中国最重要的水产品出口市场。
近期FDA官方网站首次对我国输美水产企业名单进行了链接，这既是机遇也是挑战，一方面更好的为我国输美水产企业打开国外市场提供了一个平台，另一方面美国FDA对输美水产企业检查的可能性会提高。2010年发布的第五版《水产品HACCP教程》（以下简称《教程》）、2011年1月颁布的美国《FDA食品安全现代化法》（FSMA）、2011年4月发布了《水产品HACCP指南》第四版（以下简称《指南》），对HACCP体系危害分析和关键控制点等做出了调整。这对我国中小输美水产企业HACCP体系的修改提供了相关依据，笔者将举例说明FDA的HACCP体系变化的方面及其应对建议。
一．危害分析模式的变化
传统的危害分析是将生产中实际存在和潜在的危害分为生物的、化学的、物理的三类；而《指南》是按照产品名称、来源和加工过程和包装形式来确定危害。《指南》中表3-2列出与脊椎动物品种相关的潜在危害，包括寄生虫、天然毒素、组胺、环境化学物质和水产养殖药物；表3-3列出与非脊椎动物品种相关的潜在危害，包括病原体、寄生虫、天然毒素、环境化学物质和水产养殖药物；表3-4列出与加工过程和包装形式相关的潜在危害，包括致病菌生长、肉毒梭菌毒素、金黄色葡萄球菌毒素、烹饪或巴氏杀菌后致病菌的残存、保留原料特性处理后的致病菌残存、巴氏杀菌和特殊烹饪处理后致病菌的污染、过敏源/添加剂、金属杂质、玻璃杂质。对于输美水产企业，必须使用正确的产品市场名称或拉丁名称，在危害分析过程中，应首先根据表3-2或3-3找出与其品种相关的危害，然后再根据表3-4找出与加工过程有关的危害，从而确定与企业相关的危害。结合每一步加工过程，对企业已识别的每个危害的显著性进行分析，然后确定关键控制点。虽然较传统的危害分析单显得繁琐，但这种模式的分析更为全面；按照表格进行查找，不会遗漏危害，对企业来说反而是一种简化。
下面以真空包装冷冻烟熏三文鱼为例，运用新的模式进行危害分析。首先确定产品名称，即三文鱼（Salmo salar）；来源为初级加工者购买的养殖三文鱼；成品包装形式为真空包装；主要加工工艺为：原料接收→冷冻贮存→解冻/清洗→开片/修整→腌制→拔刺/去皮→干燥/烟熏→冷却/成熟→真空包装/标签→速冻/金属探测→装箱/标识→冷冻贮存。首先根据产品名称查询《指南》表3-2，养殖的三文鱼和鱼籽的潜在危害为：寄生虫、环境化学物和水产养殖用药；然后按照加工工艺和包装形式查表3-4，真空包装烟熏鱼的潜在危害为温度控制不当致病菌生长、肉毒梭菌毒素、过敏源、添加剂、金属杂质。
针对每一步加工过程，对已识别的上述8个危害的显著性进行分析。我们以原料接受、腌渍、标签、成品冷冻储存为例，列出危害分析工作单。
危害分析工作单
企业名称：xx 地址：xx 产品描述：真空包装冷熏三文鱼
储存和运输方法：≤-18℃冷冻运输和储存
预期用途：一般公众，解冻即食
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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工序
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潜在危害
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潜在危害是否显著？
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对第三列的判断依据
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采取什么措施防止这种显著危害
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本步骤是否为CCP点？
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接受冷冻三文鱼
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寄生虫
|
否
|
初级加工者控制
|
||
|
环境化学物
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
水产养殖用药
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
温度控制不当致病菌生长
|
否
|
冷冻三文鱼不可能发生
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
冷冻三文鱼不可能发生
|
|||
|
过敏原
|
是
|
三文鱼是一种过敏原
|
贴标签步骤控制
|
否
|
|
|
添加剂
|
否
|
不使用添加剂
|
|||
|
金属杂质
|
否
|
不可能发生
|
|||
|
冷冻储存
|
寄生虫
|
否
|
初级加工者控制
|
||
|
环境化学物
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
水产养殖用药
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
温度控制不当致病菌生长
|
否
|
冷冻三文鱼不可能发生
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
冷冻三文鱼不可能发生
|
|||
|
过敏原
|
是
|
三文鱼是一种过敏原
|
贴标签步骤控制
|
否
|
|
|
添加剂
|
否
|
不使用添加剂
|
|||
|
金属杂质
|
否
|
不可能发生
|
|||
|
解冻/清洗
|
寄生虫
|
否
|
初级加工者控制。
|
||
|
环境化学物
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
水产养殖用药
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
温度控制不当致病菌生长
|
否
|
温度低致病菌无法生长
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
温度低肉毒梭菌无法生长
|
|||
|
过敏原
|
是
|
三文鱼是一种过敏原
|
贴标签步骤控制
|
否
|
|
|
添加剂
|
否
|
不使用添加剂
|
|||
|
金属杂质
|
否
|
不可能发生
|
|||
|
开片/修整
|
寄生虫
|
否
|
初级加工者控制
|
||
|
环境化学物
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
水产养殖用药
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
温度控制不当致病菌生长
|
否
|
时间短，致病菌无法生长
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
本步骤无真空包装
|
|||
|
过敏原
|
是
|
三文鱼是一种过敏原
|
贴标签步骤控制
|
否
|
|
|
添加剂
|
否
|
不使用添加剂
|
|||
|
金属杂质
|
是
|
刀具可能发生碎裂
|
金属探测步骤控制
|
否
|
|
|
腌渍
|
寄生虫
|
否
|
初级加工者控制
|
||
|
环境化学物
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
水产养殖用药
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
温度控制不当致病菌生长
|
是
|
时间/温度控制不当可能引起致病菌生长
|
≤4℃腌渍控制病原体的生长
|
是
|
|
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
温度低肉毒梭菌无法生长
|
|||
|
过敏原
|
是
|
三文鱼是一种过敏原
|
贴标签步骤控制
|
否
|
|
|
添加剂
|
否
|
不使用添加剂
|
|||
|
金属杂质
|
否
|
不可能发生
|
|||
|
拔刺/去皮
|
寄生虫
|
否
|
初级加工者控制
|
||
|
环境化学物
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
水产养殖用药
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
温度控制不当致病菌生长
|
否
|
时间短，致病菌无法生长
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
本步骤无真空包装
|
|||
|
过敏原
|
是
|
三文鱼是一种过敏原
|
贴标签步骤控制
|
否
|
|
|
添加剂
|
否
|
不使用添加剂
|
|||
|
金属杂质
|
否
|
不可能发生
|
|||
|
干燥/烟熏
|
寄生虫
|
否
|
初级加工者控制。
|
||
|
环境化学物
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
水产养殖用药
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
温度控制不当致病菌生长
|
是
|
不可能发生
|
烟雾吸收过程可杀灭有害菌
|
否
|
|
|
肉毒梭菌毒素
|
是
|
冷熏温度不足以抑制肉毒梭菌的生长和产生毒素
|
控制冷熏温度≤32.2℃保证天然存在的腐败菌的存活从而抑制肉毒梭菌的生长的毒素的生成。
|
是
|
|
|
过敏原
|
是
|
三文鱼是一种过敏原
|
贴标签步骤控制
|
否
|
|
|
添加剂
|
否
|
不使用添加剂
|
|||
|
金属杂质
|
否
|
不可能发生
|
|||
|
冷却/成熟
|
寄生虫
|
否
|
初级加工者控制。
|
||
|
环境化学物
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
水产养殖用药
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
温度控制不当致病菌生长
|
否
|
温度低致病菌无法生长
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
温度低肉毒梭菌无法生长
|
|||
|
过敏原
|
是
|
三文鱼是一种过敏原
|
贴标签步骤控制
|
否
|
|
|
添加剂
|
否
|
不使用添加剂
|
|||
|
金属杂质
|
否
|
不可能发生
|
|||
|
真空包装/标签
|
寄生虫
|
否
|
初级加工者控制
|
||
|
环境化学物
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
水产养殖用药
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
温度控制不当致病菌生长
|
否
|
加工时间短不可能发生
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
是
|
产品进行减氧包装，可能产生肉毒梭菌毒素
|
在本步骤进行控制，确保标签中含有“保持冷冻”的描述
|
是
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|
|
过敏原
|
是
|
三文鱼是一种过敏原
|
成品标签中标注商品名称“三文鱼”
|
是
|
|
|
添加剂
|
否
|
不使用添加剂
|
|||
|
金属杂质
|
否
|
不可能发生
|
|||
|
速冻/金属探测
|
寄生虫
|
否
|
初级加工者控制
|
||
|
环境化学物
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
水产养殖用药
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
温度控制不当致病菌生长
|
否
|
加工时间短不可能发生
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
加工时间短不可能发生
|
|||
|
过敏原
|
否
|
在包装/标签步骤进行控制
|
|||
|
添加剂
|
否
|
不使用添加剂
|
|||
|
金属杂质
|
是
|
切片时可能带入金属碎屑
|
金属探测仪检测
|
是
|
|
|
成品冷冻
|
寄生虫
|
是
|
初级加工者控制。
|
||
|
环境化学物
|
否
|
初级加工者控制
|
|||
|
水产养殖用药
|
否
|
初级加工者控制
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|||
|
温度控制不当致病菌生长
|
是
|
如果二次污染后，温度/时间控制不良可能使病原体生长
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≤-18℃冷冻储存
|
是
|
|
|
肉毒梭菌毒素
|
是
|
真空包装的成品可能形成肉毒梭菌毒素
|
≤-18℃冷冻储存
|
是
|
|
|
过敏原
|
否
|
贴标签步骤已控制
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|||
|
添加剂
|
否
|
不使用添加剂
|
|||
|
金属杂质
|
否
|
不可能发生
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接受冷冻三文鱼、冷冻储存、解冻/清洗、拔刺/去皮、冷却/成熟过程中无显著危害，在此不作危害分析。开片/修正的过程中使用机械刀具，刀具可能发生碎裂，金属碎片可能混入到产品中，金属探测过程可有效的控制含有金属杂质的产品。腌渍过程时间较长，产品的暴露时间和温度可引起病原体的生长和毒素的形成，本例中腌渍温度控制在4℃以下，可有效的控制病原体生长。干燥/烟熏过程对温度有严格的要求，本例中烟熏过程是温度低于32.2℃的冷熏方法，冷熏温度不足以抑制肉毒梭菌的生长和毒素的产生，因此要保证天然存在的腐败菌的存活，它的竞争性和产生的酸可抑制肉毒梭菌的生长的毒素的产成。真空包装/标签过程对过敏原和储存方法进行标注，过敏原的标注这对特殊消费人群是至关重要的；同时标注保存方法可控制产品肉毒素菌的生长和毒素的产生。成品冷冻过程中保持冷冻可控制可治病菌的生长和肉毒梭菌的生长和毒素的产生。
通过以上危害分析确定真空包装冷熏三文鱼的关键控制点为：腌渍、干燥/烟熏、真空包装/标签、金属探测和成品冷冻。
二．应对建议
传统的危害分析模式依然可以实施，但必须提供相关证据证明危害分析的科学性和有效性。随着《美国FDA食品现代化法》的出台，输美产品均将实施HACCP体系，《水产品HACCP指南》作为水产品HACCP调整的先行者，是对HACCP体系的变化的探索。中小输美水产品企业当务之急是要重新审定目前正在实施的HACCP体系，按照新的危害分析模式来确定企业HACCP相关内容。
参考文献：
[1] 中国出入境检验检疫协会.水产品危害分析和关键控制点（HACCP）培训教程（第5版-2010年）[M].科学技术文献出版社，2011
[2] FDA Food Safety Modernization Act [M].2011
[3] HACCP Implementation Guide For Seafood [M].4th ed. U.S.A: FDA & SHA.2011