中小输美水产品企业HACCP计划表的建立——以冷冻烟熏三文鱼为例

王伟 岳晓翔 周启明

上海出入境检验检疫局

摘要：2010年第五版《水产品危害分析和关键控制点培训教程》和2011年《水产品HACCP指南》第四版为输美水产品企业HACCP计划表的建立提供了新的科学依据，本文通过冷冻烟熏三文鱼的案例，为中小食品企业提供了参考这两本书籍建立自己的HACCP计划的方法。

关键字：中小输美水产企业 HACCP计划 冷冻烟熏三文鱼

Abstract: The Fifth Edition 《Sea Food HACCP tutorial》 and the fourth edition《HACCP Implementation Guide For Sea Food》provide relevant basis for medium and small enterprises who want to export sea food to the U.S and made their HACCP system. In this paper, a example of HACCP plan relating to a refrigerated, smoked salmon is provided for illustrating how to use these two guides to make their own HACCP plan.

Key word : HACCP, medium and small enterprises, refrigerated and smoked salmon

自2002年认监委发布第三号公告、总局将六大类食品企业纳入HACCP官方验证以来，HACCP在我国的发展跨过了9个年头。虽然HACCP在我国的发展基本与国际同步，但还是存在着对危害的分析太过宽泛、对关键限值只能凭经验制定、相关人员的HACCP应用能力较弱、危害分析及HACCP体系建立的科学性还需进一步加强等现实问题。尤其是中小输美水产品企业，在美国《FDA食品安全现代化法案》实施以后加强对输美企业的检查频率，迫切需要建立科学完善的HACCP体系。

HACCP计划表的建立是食品企业整个HACCP计划的核心，这个过程包括进行危害分析、确定关键限值、监控方法、纠偏措施、验证措施和记录。《水产品HACCP指南》第四版提供了更为直接有效的控制策略，将适用于初级生产者和次级生产者的所有控制策略都非常详细的指明，中小水产品企业所要做的便是找到适合自己企业危害的控制方法，然后按照其控制策略的具体措施，将HACCP计划表中的内容逐栏填写，这便是一个最为简单有效的建立HACCP计划表的方法。本文将通过参考2010年第五版《水产品危害分析和关键控制点培训教程》和2011年《水产品HACCP指南》第四版，结合如下冷冻烟熏三文鱼的案例，建立一个完整的HACCP计划表。以此引导中小企业有效运用这两本美国HACCP权威书籍，科学有效的建立适合自己的HACCP计划表。

中小输美水产企业在确认了工艺流程图后，可以根据产品及加工工艺的具体情况、参照培训教程和指南的内容，制定适合自己的HACCP计划。

1.1 制定危害分析表，确定关键控制点

此步骤是涉及HACCP原理1（危害分析）和原理2（确定关键控制点）。这一过程可以简化为查找指南表3-2或3-3，找出与其品种相关的潜在危害；然后通过表3-4中，找出企业加工过程可能含有的潜在危害。企业只需判定这两方面的潜在危害是否显著，并采取相关措施就可以了，不必过多考虑其他危害。某些情况下许多食品危害可通过遵守卫生控制程序来控制，还有些情况下危害分析发现没有需要控制的危害，也就不需要建立HACCP计划。

1.2针对已经建立的关键控制点建立控制、纠偏和验证措施

此步骤涉及HACCP原理3（对确定的关键控制点设置关键限值）、HACCP原理4（监控）、原理5（纠偏）、原理6（验证）、原理7（记录），可直接根据上节找出的显著危害在指南中找出对应章节合适的控制策略，结合企业的实际情况制定。

2.1产品描述

冷冻烟熏鱼，烟熏、速冻, 在-18℃以下保存和运输，保质期18个月。

2.2工艺流程图

原料验收→冷冻贮存（-18℃）→解冻/清洗（≤4℃、20分钟）→开片/修整（≤4℃、20分钟）→腌制（在0～4℃、4-24小时）→拔刺/去皮（或不去皮）（0度、20分钟）→干燥/烟熏（20-25℃、1-5小时）→冷却/成熟（4℃、12小时）→包装/标识→速冻→金属探测（CCP）→装箱/标识→冷冻贮存

2.3 关键控制点的选择及控制策略

根据对烟熏冷冻三文鱼的危害分析，最终确定病原体的生长、肉毒梭菌的生长和产毒、金属异物、过敏原四个显著危害，需在腌制、烟熏、金属探测、包装贴标和冷冻等方面进行控制。

2.3.1腌制 按工艺要求和配方对鱼柳进行腌制，在0～4℃冷藏库中进行腌制料的渗透吸收，根据鱼柳规格要求不同，腌制时间一般为4～24小时（具体根据原料规格大小而定）

水产品因时间、温度不当而引起病原体生长或毒素形成会引发食源性疾病，因此对产品暴露的时间和温度进行管理对水产品的安全性至关重要。指南表A-1（附录4）提供了病原体生长的参考条件，其中所有的细菌是水产品中最受关注的。对于该案例中的加工过程，腌制前产品中心温度在4℃以下，且加工过程不超过20分钟，不可能显著造成非冷藏状态下的时间/温度累积。而腌制过程却根据产品规格不同而达到4-24小时不等，且此步骤中的盐浓度也无法达到病原体不能生长的浓度，必须通过温度控制来解决。此时企业是通过将产品放置在0～4℃冷藏库中进行腌制的方式来进行监控。

根据指南第十二章 时间与温度不当导致病原体生长于毒素的形成（肉毒梭菌除外）中的控制策略二，我们可以很快的找到该关键控制点的控制策略。

关键限值：冷藏库的温度保持在4℃以下；

监控措施：连续监控冷藏库的温度，并且每天进行人工温度监控，监控者为生产人员

纠偏行动：如果发现温度有升高，那么将产品移到另一冷库，对产品进行总暴露时间/温度的评估；此外还需对冷库的制冷性进行维修和调试，以防止偏差的再次发生。指南中表A-2给出了非常详细的病原体生长和毒素形成的时间/温度指导，对发生偏差的产品的评估可参照该表进行。

验证：在使用前检查时间/温度记录仪确保其可用，每天生产前进行校正，每年校准一次；每周审核监控、纠偏和验证记录。

2.3.2 干燥/烟熏 将处理完成的鱼柳推入烟熏房，温度控制20-25℃，干燥时间1-5小时，烟熏时间1-5小时（具体根据原料规格大小而定）；

此工序为典型的冷熏工序，为厌氧状态，通过控制烟熏温度小于32℃，没有显著减少产品中的腐败微生物，以抑制肉毒梭菌E型和非蛋白分解型B型和F型肉毒梭菌的生长和毒素的形成。这种抑制作用是非常复杂的，其中盐浓度、温度、烟熏剂以及干燥过程综合影响着肉毒梭菌和其他致病菌的生长和产毒。

此工序可参考指南第十三章肉毒梭菌毒素的形成 中的控制策略1b关于冷熏的控制策略

关键限值：烟熏温度不超过25℃

监控措施：连续温度记录仪测量烟熏室温度，对每批的记录数据至少肉眼观察一次，由了解加工工艺的操作工来执行

纠偏行动：如果发现温度升高，那么将产品冷藏保持，评估后处理；对烟熏室进行修理或调整验证：温度计使用前进行校正，每年校准一次；每周审核监控、纠偏和验证记录。

2.3.3包装/贴标签 使用食品包装袋对鱼片进行真空包装，确认包装不漏气、封口无皱褶；包装后的产品使用打码机打印生产日期，检查标签；

三文鱼作为一种有鳍鱼类，是美国规定的八大过敏源之一，必须在包装上明确标识其正确的商品名称或拉丁名称。此步骤可参考指南第十九章内的控制策略来制定。

关键限值：所有产品标签成分表中包含“三文鱼”字样

监控措施：包装监督人员感官查看，每批次成品中抽取一定数量检查产品包装上贴标正确

纠偏行动：如果容器没有正确的贴标签，那么隔离并贴上适当标签；修改贴标签的操作规定，必要时实施培训。

验证：每周复查记录。

记录：包装间记录；纠偏记录

2.3.4金属探测 对速冻后的产品进行金属探测器，金属探测器在开始、结束及使用过程中每小时进行精确度的检验，金属探测器异常的重新探测异常期间的产品；剔除带金属异物的产品，并追溯原因，

FDA反对产品含有0.3英寸到1英寸长的金属碎片，当加工过程中产品和机械金属如金属筛网、切片锯齿、搅拌器叶片的金属丝、自动切片设备的叶片等，可能存在这一危害，可通过定期检查加工设备的方法来控制，也可以通过金属探测将其识别出来。指南二十章详细介绍了金属杂质这一危害的控制。

关键限值：所有产品通过金属探测、未发现可检测物质

监控措施：每天生产开始时由生产人员对金属探测仪进行测试，所有产品连续经过金属探测仪

纠偏行动：如果发现有产品没有经过金属探测仪，那么进行金探的校正操作程序以确定产品未经金探前不会进入下一道工序；如果金探报警，隔离未经过金属探测器的产品，重新加工去除金属杂质；如果校正发现金探无法识别金属，那么修理损坏设备。

验证：进行有效性研究确定金探的适当设置；尽力金探的敏感度标准；每天生产前，生产中每4小时、生产条件改变时、生产结束时，校对金探的敏感度；每周审核监控、纠偏和验证记录。

2.3.5 冷冻储存 产品放入-18℃冷冻库保存；

关键限值：冷冻库温度低于-18℃

监控措施：连续温度记录仪，每天至少用温度计监控一次

纠偏行动：如果发现温度升高，那么将产品冷藏保持，评估后处理；对冷库进行修理或调整；对操作人进行重新培训

验证：温度计使用前进行校正，每年校准一次；每周审核监控、纠偏和验证记录。

将以上所有控制策略填入HACCP计划表各栏，便是一份非常完整的HACCP计划，见附表。

结语：美国FDA在大量的科学基础和HACCP实践中建立的这套技术指南，有着科学性、实用性、有效性的特点，广大中小输美水产品企业完全可以利用好这本HACCP大辞典，为我所用，再结合自身情况，建立属于自己的HACCP体系，控制好食品安全，更可以从容应对美国食品现代化法案实施以来FDA更高强度检查。

[1] 中国出入境检验检疫协会.水产品危害分析和关键控制点（HACCP）培训教程（第5版-2010年）[M].科学技术文献出版社，2011

[2] FDA Food Safety Modernization Act [M].2011

[3] HACCP Implementation Guide For Seafood [M].4th ed. U.S.A: FDA & SHA.2011

附表：冷冻烟熏三文鱼HACCP计划表

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