顾雪峰  陆春飞 

崇明出入境检验检疫局 202150

摘要：HACCP为我们提供了一种很好的预防性控制食品危害的理念。在向国内食品企业推广中，应结合国内企业实情，灵活地运用其三大基本原理，以使HACCP在推广应用方面更具有适应性和可操作性。企业在危害分析环节上仍需要得到社会力量的支持，以更加全面地判断和识别各种食品危害，最大限度地预防食品安全事件的发生。HACCP原理的实施，应针对关键环节，设计整合GMP、SSOP等的相关危害控制程序，形成真正符合国内食品企业安全生产需要的新的质量控制管理模式。

关键字：HACCP原理    危害分析    整合控制措施    新模式

在食品安全日益受到社会民众瞩目的今天，食品生产加工全过程中行之有效的质量控制管理体系越来越成为企业和政府机构关注的重点。尽管新的《食品安全法》实施以后，食品安全的责任得到了进一步的明确，但长久以来形成的企业重生产轻管理的惯性依然要求政府机构在食品安全管理上为企业提供更多的帮助和服务，以更好地扶持企业，服务地方经济。而作为国际上公认的最有效的食品安全保证体系——HACCP，也再一次成为我们今天讨论的焦点内容。

HACCP体系被引入我国食品生产企业已经近20年，随之而来的也包括现代化质量管理体系理念的不断深入人心。HACCP在食品生产质量管理中的推广和运用，有力地保障了我国食品生产的质量安全。尤其是在生物性危害的预防性控制方面，为诸多卫生控制水平不高的小型食品生产企业提供了可靠的解决方案。同时，也为食品的国际化贸易提供了体系标准沟通的渠道。

正因为如此，建立HACCP体系的作用逐渐被夸大，更多的成为国内食品企业品质的象征，而不仅仅是一种务实的管理程序。企业更关心获得HACCP的认证而不是在HACCP原理下不断改进管理水平。

基层监管工作的经验告诉我们，当前食品生产企业在HACCP的运用中，还存在一些水土不服、消化不良、华而不实的情况。现就此情况试着探讨在建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系中，适合我国食品企业采用的新模式。

众所周知，HACCP诞生于美国Pillsbury公司的太空食品生产之中。其一开始主要包括三部分内容：（1）分析和确定与食品的原料和产品有关的各生产加工环节（如原料的种植、采集、加工、销售和使用等）的危害；（2）确定可以对危害进行控制的关键控制点；（3）制定措施来监控这些关键控制点。之后被美国国家科学院采纳并建议在食品生产领域广泛应用。此后，又由美国食品微生物标准咨询委员会将原先的三部分内容扩展为七个部分，并被食品法典委员会采纳，在全球范围内推广执行。

作为主要针对微生物危害控制的方案，HACCP七大原理具有比较好的适应性，但是如果要广泛用来预防控制各类食品的多方面危害，其适应性就受到明显的限制。尤其是引入我国食品企业后，在与欧美等西方国家完全不同的文化背景下，七大原理的实施反而有点水土不服。在确定关键限制，开展控制效果验证以及实施纠偏等方面表现差强人意，无法收到令人满意的效果。相比之下，倒是Pillsbury公司最初首创的三部分内容看起来在我国食品企业中更具有适应性和可操作性。

在当前形势下，我国食品生产企业要通过HACCP原理来进行危害分析和预防性控制，套用上述的三大基础原理是合适的。企业可以更为自由、更为贴切地落实包括化学性危害在内的预防性控制措施，而不必拘泥于参数的设置之上。

面对复杂的食品安全形势，为数众多的中小型企业，如果要建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的完整的食品安全卫生控制体系，依旧存在一定的难度。从危害分析和采取控制措施两方面工作来看，相对而言，采取控制措施，保证体系的有效运行关键在于企业对规定程序的严格执行。这是企业担当质量主体责任的主要体现，也是政府对企业的基本要求。而对于危害分析环节，普通企业依然缺乏全面而足够的专业知识和人才资源，以致没有足够的能力发现食品生产全过程中所有已经被人类认识的各类危害。不能有效认识危害，那么控制危害也就无从谈起。识别危害能力不足，真是目前企业HACCP体系控制对象过于简单的原因之一。

目前受到社会公众关注的诸多食品安全问题，有很多都没有被企业作为显著危害来对待。企业对运行HACCP体系的这种消化不良状态亟待改变。这种改变，单靠企业自身，在现阶段是很难完成的。需要由第三方机构来为企业提供专业的咨询和服务，以帮助企业比较全面地完成危害分析并指明关键控制环节。这中依托并共享社会资源的模式，一方面可以减少企业自身的负担，避免了人力资源的重复浪费，另一方面，也有助于统一不同企业间危害控制参差不齐的口径。

HACCP体系的运行，传统而言，必须以GAP、GMP、SSOP以及其他基础性的计划作为其得以实施的前提条件。因此，HACCP体系也一直被视为质量管理体系的顶端。为此，很多企业把获得HACCP认证视为具备较高质量管理水平的一种标志，甚至是一劳永逸的荣誉证书。事实上，我们的获证企业还有不少在GMP和SSOP等方面做得还并不到位，片面追求HACCP体系的建立反而华而不实。在GMP、SSOP的实施方面，往往是照搬人家的模式，眉毛胡子一把抓，没有针对自身产品的特点，制定出针对性强，控制效率高的措施。

今天，如果我们的企业要实实在在地运用HACCP原理，做好预防性质量控制工作，就不能再把HACCP体系悬浮在基础性计划之上，而是要在危害分析的基础上，切实运用基础性计划中的各种对危害的控制性程序，针对确定的关键环节或关键点，整合制定出针对性强、形式多样的综合控制措施。换言之，我们是把HACCP原理整合在各种基础性危害控制程序之中。这样的HACCP，不再是针对某一个关键点，设定某一个控制参数，而是针对某一个重点控制区域，运用多种方法和手段来完成对特定危害的有效控制。比如对某一原料的化学性危害的控制，需要通过切实的危害分析，进而整合供应商评估程序、原料验收程序和检验验证程序，制定出综合性地控制措施，以有效对该关键控制环节实施控制。

新的模式需要让HACCP原理体现在GMP、SSOP的切实运行之中，使企业的控制措施有的放矢，把重点集中在关键环节的控制之上，确保把质量控制工作落到实处。

建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，需要政府和社会在危害分析能力上为企业提供更多的帮助和支持，并引导企业灵活运用HACCP基础的三大原理，在关键环节的控制中，针对性地整合GMP、SSOP等的相关危害控制程序，有的放矢，真抓重点，形成真正符合国内食品企业安全生产需要的新的质量控制管理模式，切实提高食品生产质量安全水平，保障食品消费安全卫生。

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