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任立新[1] （东港出入境检验检疫局）
王丽萍 （丹东出入境检验检疫局）
摘要：本文论述了HACCP原理在备案养殖场监管工作中的指导作用。对备案养殖场的监管，首先要通过对养殖过程的全面分析，找出关键环节，确定监控重点，其次是对检查每个关键环节监控措施的落实情况和相关记录。
关键词：HACCP原理 指导 备案养殖场监管
HACCP（危害分析和关键控制点）作为一种全新的食品安全管理体系，目前在世界范围内已得到广泛的应用。我国于上世纪90年代已将该体系引入对输美水产品的管理，取得了很好的效果。国家质检总局为进一步做好我国出口食品生产企业注册登记、监督管理工作，进而保证出口食品的安全，于2002年5月20日颁布实施了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（20号令），首次将HACCP管理体系纳入其中，使中国出口食品注册企业的HACCP管理进入了法制化的轨道，对于保证出口食品安全，提高中国食品在国际市场的竞争力，具有划时代的意义。全国各地的出口食品生产企业按照“20号令”的要求，普遍建立了HACCP体系，从原料进厂到产品出厂的每一个环节进行危害分析，找出关键控制点，确定关键限值，并对关键控制点制定了切实有效的监控措施，建立监控记录，制定纠偏程序，同时对控制效果进行验证。通过HACCP体系的建立，使出口食品的安全卫生质量进一步提高，风险进一步降低。实践证明HACCP是降低食品风险，保证食品安全最有效、最经济的管理体系。“安全的食品是生产出来的，而不是检验出来的”这一HACCP的灵魂已成为业内人士的共识。
食品生产企业在实施HACCP管理的过程中，基本上都将原料验收作为关键控制点进行控制，这种控制无疑是正确的。因为企业已经建立了完整的GMP和SSOP，加工过程基本得到有效的控制，而原料的安全卫生则是食品安全的关键。从历史上看，很多食品安全事件都与原料有关。如三聚氰胺事件、农药兽药残留、重金属污染等等。所以，原料安全是食品安全中关键的关键。以水产品加工为例，除了来料、进料加工之外，国产原料大部分来自养殖场（特别是贝类）。早在2004年，国家质检总局就下发了《出境养殖水产品检验检疫和监管要求（试行）》（国质检食函【2004】348号），提出了“对养殖场实施备案管理”，并要求“养殖场向出口生产企业提供养殖水产品原料必须遵守停药期规定，如实填写《出境加工用养殖水产品供货证明》”，“出境养殖水产品的加工原料必须来自经检验检疫机构备案的养殖场，否则检验检疫机构不予受理报检”。东港地处黄海北部，水产资源丰富，全地区出口水产品加工企业有70多家，大部分企业的原料基本上都来自近海滩涂养殖和岸边池塘养殖，对原料安全卫生的控制措施主要是索取《出境加工用养殖水产品供货证明》，并辅以实验室检验验证。由此看来，原料的养殖过程的监管，是保证出口食品安全的重要环节。为了保证养殖水产品的安全卫生，我们按照国家质检总局的要求，对向出口水产品加工企业提供原料的养殖场实施了备案，并应用HACCP原理对其进行了严格的监管。
在对备案养殖场实施监管的过程中，我们以HACCP原理为指导，对整个养殖过程可能产生的危害进行一次全面分析，确定关键环节，并制定有效的措施加以控制，进而保证向出口水产品加工企业提供安全卫生的原料。通过分析，我们认为，种苗引进、饲料采购与管理、药物使用与管理及有毒有害物质检测是影响养殖水产品安全卫生质量的四个关键环节，必须采取有效的措施，进行严格的控制。我们要求养殖企业对上述四个关键环节进行严格控制，制定相关的管理制度，建立相关工作记录。无论是日常监管还是定期监管，我们在完成一般项目检查的同时，重点对上述四个环节进行严格的检查。首先，我们要全面检查养殖场相关制度的建立情况，是否建立了种苗引进管理制度、饲料采购使用管理制度、药物采购使用管理制度和有毒有害物质监控计划；其次，审核相关制度的合理性，看其是否符合检验检疫机构的要求，能否发挥相应的控制作用；再次，检查各项制度落实情况，包括相关记录和证明文件：（1）、种苗引进验收记录；（2）、隔离养殖记录；（3）、种苗输出地海洋渔业部门的证明文件；（4）、饲料采购记录；（5）、饲料使用记录；（6）、饲料检验报告；（7）、饲料生产企业资质文件；（8）、药物采购记录；（9）、药物使用记录；（10）、药物检验报告；（11）、药物生产企业资质文件；（12）、有毒有害物质检测报告等。通过检查这些记录，验证企业引进的种苗是否安全，饲料是否符合《出境食用动物饲用饲料检验检疫管理办法》的要求，药物是否符合农业部公布的水产养殖用药名录及输入国家或地区禁止使用药物的要求，是否严格执行停药期规定，有毒有害物质检测是否按规定的项目和频次进行，发现问题是否及时报告，并采取有效的措施进行处置。最后，到现场进行实地检查。主要检查饲料及药物的保管、存放是否符合要求，药物的标识是否清晰，是否在有效期内，药物保存及使用人员是否熟悉相关药物的使用及保存知识等。
以HACCP原理为指导，加强对备案养殖场的监管，首先要提高我们自身的业务水平。要熟练掌握HACCP的基本原理和相关的法律法规和标准，熟悉养殖生产过程，掌握养殖过程中各种危害（生物、化学、物理）的产生条件和控制方法，这样才能及时发现企业存在的问题，进而对存在的问题提出切实可行的指导意见和整改措施，使企业尽快步入正规。其次，要协助企业作好员工培训，尽快提高员工素质和食品安全卫生知识水平，使企业的质量管理体系得到有效实施，进而保证养殖水产品安全质量，为出口水产品生产企业提供安全卫生的原料。只有这样，才能做好我们的监管工作。几年来，我们以HACCP原理为指导，对辖区备案养殖场实施了有效的管理，使企业的质量管理体系进一步完善，员工的素质进一步提高，各项记录进一步规范，“第一责任人”的意识进一步增强，使出口养殖水产品的原料安全得到保证。
HACCP体系的应用已有近50年的历史，它在保证食品安全方面的作用已被公认。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》第33条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。这一规定从法律的角度诠释了HACCP体系在食品安全管理中的重要作用。目前，随着社会的发展、科技的进步、人们生活水平的不断提高和我国加入WTO之后面临的贸易性技术壁垒，食品安全已经成为影响国民健康、社会稳定、经济发展和出口贸易的一个极其敏感的问题。我们作为出口食品安全的主管部门，要学好用好HACCP的基本原理，用HACCP的思想指导我们的监管工作，切实作好对企业的监管工作，确保出口食品安全。