李佳昌[1]   鞍山出入境检验检疫局

摘要：随着科学技术的发展，食品安全问题越来越被公众所关注，确保食品安全和卫生质量，从源头控制食品安全危害，降低食品安全风险，已成为食品企业加强卫生安全管理追求的目标。本文根据HACCP体系与相关标准的兼容性，剖析了HACCP与GMP和SSOP的关系，HACCP与ISO9001和ISO14000之间的关系，HACCP与ISO22000之间的关系，并通过对它们之间内在联系的剖析，论述了HACCP如何与相关标准之间的融合与渗透，达到相互补充之目的，使最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内设计、运行和更新，以便为企业带来更大的利益。

关键词：食品安全体系 危害分析与关键控制点 体系相互兼容

随着科学技术的发展，食品安全问题越来越被公众所关注，确保食品安全和卫生质量，从源头控制食品安全危害，降低食品安全风险，已成为食品企业加强卫生安全管理追求的目标。HACCP即危害分析及关键控制点，是目前一种科学、经济、先进的管理方法。其原理是通过对食品加工关键环节实施有效的监控，将食品安全危害消除或降低到可接受水平。从上世纪初美国尝试使用以来，经过多个国家和多个组织的不断完善，已被各国食品行业广泛采用和实施。在实施过程中有些企业为了使效果更加突出，多伴与其他相关标准合并应用，常见有与ISO9001或ISO14000标准同时应用的，出口食品企业则多与《出口食品生产企业卫生要求》同时建立，使相关体系之间相互融合和相互渗透，达到互相补充之目的，使之体系更加全面充实，更加符合行业特点，以致收到事半功倍之功效。GMP和SSOP是建立HACCP体系的两个前提条件，前者从环境和基础设施方面为食品安全提供了保证，后者则是食品加工过程中防止食品被污染的控制措施，在ISO22000标准中把GMP和SSOP作为前提方案纳入体系之中，形成了一套完整的食品安全控制体系。笔者在监督检查出口食品加工企业建立的HACCP体系时发现，有的企业只重视HACCP体系本身的建立，而忽略了GMP及SSOP两个标准或其中的主要条款，或忽视了与其他标准合并应用，而显得HACCP体系不够充实或完善，从而降低了HACCP体系的作用。笔者根据HACCP体系与相关标准的兼容性，谈谈HACCP体系与其他相关标准之间的相互关系，相关标准与HACCP同时应用的优势，作为中小食品企业建立HACCP体系时参考。

1.1 GMP在美国食品工业中特指CFR21 part 106、110、113、114、129等一系列联邦法规，也称“良好生产规范”。对食品生产加工环境、设备设施、人员、生产过程、加工用水、包装储存及运输、销售等食品加工各环节都做出规范性要求，它覆盖了从最初生产到最终消费食品链的全过程。我国的GMP是在CAC《食品卫生通则》的基础上，根据本国食品行业的特点建立起来的，即目前实施的《食品企业通用卫生规范》，在此基础上又建立了一系列良好操作规范，用以规范我国食品企业的生产活动。GMP从某种意义上讲，更趋于基础设施的建立和维护，对基础设施的任何变动，包括扩建、修缮或增加设备，都要根据危害分析的结果，来确定基础设施变动的适宜性和可行性，反之，企业在应对这种变动时，也需考虑这种变动对危害分析结果带来的影响，以及这种影响是否会影响相关控制措施对确定的食品安全危害的效果。因此说GMP是HACCP的一个基础构架，而HACCP是建立在这个构架之上的体系，二者相互依存。

1.2 SSOP即卫生标准操作程序，它主要涵盖了加工用水和冰、食品接触面、预防交叉污染、防止掺杂、有毒有害物质、虫害预防、员工的健康、手及卫生间的卫生控制，在ISO22000标准中称作前提性操作方案，他就像HACCP体系的守护者，用于弥补HACCP计划不能完成的工作或漏洞。因此企业在建立HACCP计划时，除了作为CCP点控制的环节外，其余大部分环节都提到“采用SSOP控制”，可见SSOP在HACCP体系中的位置是何等重要。而目前企业建立的HACCP计划，在某些环节仅提到“用SSOP控制”，没有具体说明用SSOP哪个程序控制，操作者执行起来不明确，因此建议企业在建立HACCP计划“应用SSOP控制”时，应加注用哪个程序，使操作者执行起来明确。对于不同类型企业在应用SSOP程序时，还应根据本企业产品的特点，有目的地将某些程序作为重点控制，如饮料企业加工用水的卫生管理与控制就是重中之重；动物、植物产品加工企业，应加强对原料卫生项目的控制；粮谷加工企业应重点防治虫害鼠害，同时也应注重对有毒有害物质的控制；对最终成品有微生物要求的企业，应把防止交叉污染、接触面污染和外来污染作为重点来控制。如果能做到对SSOP各个程序兼顾，又能够突出重点，就会使HACCP体系更加完善，效果会更加显著。

GMP和SSOP是食品行业建立HACCP体系的两翼，绝对不可忽视和削弱二者的作用。因而在食品行业建立HACCP体系时，必须建立在牢固地遵守现行的GMP和可接受的SSOP的基础之上，否则这个体系就不是一个完整的体系，也不可能发挥它预防和消除危害发生的作用。

近年来，大多数食品企业在建立HACCP体系时都把ISO9001或ISO14000作为基础体系同时建立。ISO9001是企业从原料购入到产品销售全面的质量管理体系，适用于各类食品加工企业；ISO14000则是环境管理体系，多用于那些生产时产生废水、废气、废物等对周边环境构成污染的食品企业。实则这两个标准对于食品安全体系来说，都是建立HACCP的基础标准，或者说是建立HACCP的平台和根基。

2.1 ISO9000系列标准的产生是一次革命，是一个创新，是企业管理发展到一定阶段的结果，它总结了工业发达国家先进企业质量管理的实践经验，为提高产品质量和顾客满意度等产生了深远的影响，也为食品安全体系的产生奠定了基础。在建立HACCP体系手册时，可以ISO9001标准为基本蓝本，将HACCP的相关内容融入到相关章节里，同时也可把GMP的内容融入其中，出口食品企业还可把《出口食品生产企业卫生要求》的11项要求融入其中，例如把厂区环境卫生要求纳入6.4工作环境中；把加工车间设施卫生要求纳入6.3基础设施中；把原辅料卫生要求纳入7.4采购及7.5.5产品防护中；把生产加工过程卫生控制纳入7.5.2生产和服务过程的确认及7.5.3标识和可追溯性中；把HACCP体系的策划及有效运行纳入7.1产品的策划中，把对CCP点的监控、确认纳入7.4.3、7.5.2、8.2.3及8.2.4中。这样既减少了多个文件给执行者带来的麻烦，又达到了几个标准建立同一体系的高度集中。

2.2近百年来，人类对自然资源的过度采掘以及污染物的超量排放，使人类面临相当严峻的环境问题，ISO14000 环境管理标准因此应运而生。在食品企业建立HACCP体系时，与ISO14000标准合并使用，既可以预防和消除食品生产过程产生危害，又可以防止生产过程产生的废弃物对周边环境的污染。在建立手册时，可以ISO14000标准为蓝本，把HACCP的相关内容融入其中，如将HACCP体系策划和确保安全卫生体系有效运行纳入4.3策划、4.4.6运行控制以及4.4.7应急准备和响应中；把厂区环境和加工车间环境卫生纳入4.4.1资源中；把HACCP小组建立及员工卫生要求纳入4.4.2能力、培训和意识中；把对CCP点的确认、监测和验证纳入4.5检查中；把纠偏纳入4.5.3不符合、纠正措施和预防措施中。但ISO14000与GMP之间相互兼顾的内容很少，所以在HACCP与ISO14000并用时，只能单独建立GMP文件，对于出口食品企业而然，也只能单独建立出口食品卫生手册，这样体系会更加明确。

ISO22000标准是以ISO9001标准为构架，把HACCP体系构建在管理体系框架内，实现了ISO9001与HACCP两个体系的整合，又把GMP和SSOP作为前提方案纳入体系当中，构成了一个完整的食品安全体系。由于ISO22000标准保持了兼容性和独立性的特点，在按照ISO22000标准建立食品安全体系时，可以独立于其他管理体系标准之外单独使用，也可以利用现存管理体系建立符合本国标准的食品安全管理体系，也可将其他管理体系要素的内容融合于体系之中。

ISO22000标准适用于食品链中的多个组织和环节，而在食品行业建立安全管理体系时往往涉及到各个方面和层面。特别是动植物产品加工企业，涉及的方面和层面更多更广，据此建议该类企业在按ISO22000标准建立前提性操作方案时，可适当考虑引用其他相关的规范，作为对本标准的补充。特别是制定基础设施和维护方案时，企业可根据其所处食品链的位子及产品的性质，结合适用的良好规范和指南来确定。以动物及动物产品相关联的加工企业为例，如动物屠宰加工企业在建立前提性操作方案时，应充分依据《肉类加工厂卫生规范》，同时还应充分考虑国家强制性法律法规，使之近可能满足国家的规定；动物饲料厂建立食品安全体系时，可结合良好生产规范（GPP）来进行；动物饲养场建立食品安全体系，可结合良好兽医规范（GVP）来进行；销售商或进口零售商建立食品安全体系时，可依据良好贸易规范（GTP）或良好分销规范（GDP）来进行。对于其他与食品链密切相关的组织，在制定前提性操作方案时，可根据本组织产品的特点，有选择性地引用良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）或良好生产规范（GPP）。同时根据前提方案变化的要求而对其持续有效性和适宜性进行保持。

鉴于目前我国食品企业大多是中小企业，且多座落在农村或边远地方，条件较差或缺乏高层次人才，建立ISO22000标准条件不够或人才缺乏，所以只能从基础工作做起，首先按部就班地建立HACCP体系或HACCP体系与相关标准并用，待运行一段时间待条件成熟后，再向ISO22000标准转换。

4.1《出口食品加工企业卫生要求（SRFFE）》也称中国的GMP，但它不仅限于GMP的内容，是我国出口食品加工企业卫生备案的主要依据，SRFFE明确规定肉食等5类企业必须同时建立HACCP体系。因此这些企业在建立出口体系时，最佳方案应是以ISO9001为框架，将HACCP和SRFFE融入其中，各类出口卫生规范则作为参考，再辅以HACCP计划和SSOP或相关程序，完全可以打造出一个完备的出口食品安全卫生体系。

4.2在食品加工企业贯彻ISO9000、ISO22000或HACCP，取得证书不是目的，而最终目标是为了从根本上提高企业管理水平和提升食品安全的理念，使产品质量达到有关法律、法规和顾客的要求。因此，企业在建立食品安全体系时，只要抓住各类标准的本质，建立和保持完善的质量保证和质量风险预防体系，不断改善和提高产品的安全卫生质量水平，树立企业良好的信誉，就能在激烈竟争的国际市场上永远立于不败之地。

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