施进[1]

舟山出入境检验检疫局

摘要：本文通过对浙江省内69家出口水产企业实施HACCP体系应用现状的研究，得到了影响当前企业实施HACCP体系的主要困难。据此,本文提出了加强企业负责人HACCP培训、针对企业实际提供HACCP体系指南，加强官方对企业的监管有效性等对策确保我国出口水产品质量安全。

关键字：HACCP；食品安全；水产品出口企业；现状

2009年我国水产品出口量294.2万吨，同比下降0.6%，出口额107亿美元，同比增长1%[1] 。水产品出口额继续位居大宗农产品出口首位。美国、欧盟和加拿大都规定水产品加工企业必须实行HACCP管理，韩国、日本的卫生注册也是以HACCP理论为基础的。HACCP体系（危害分析与关键控制点，Hazard Analysis & Critical Control Point），它是一个以预防为基础的食品安全生产、质量控制的保障体系，由危害分析和关键控制点两部分构成。HACCP体系是目前国际通行的最具权威性的针对食品生产全过程的安全预防监控体系, 已经成为食品消费与国际食品贸易的重要前提和保障。

2002年，国家质检总局发布20号令，施行《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，明确要求水产品出口企业卫生注册时需评审HACCP体系。国家质检总局已于2011年6月1日审议通过142号令《出口食品生产企业备案管理规定》，于10月1日起予以实施，同时废止20号令，但仍对出口备案企业提出了实施HACCP体系的要求。潘湘波等提出企业已证明引入了HACCP 体系后, 企业在产品市场占有率、产品附加值、管理水平等方面具有不同程度的提高, 同时企业整体卫生意识、消费者信任度等方面有明显改善。[2]刘志扬认为我国食品行业推行HACCP体系认证是势在必行的，这也是我国食品行业积极参与国际竞争必由之路。[3]

(一)数据来源与样本特征

本文所用数据来自2011年8-9月对浙江省舟山地区各县、区水产品出口企业实施HACCP 体系应用情况调查，调查采取访谈和问卷调查相结合的方式，调查对象为企业决策者或负责产品质量的部门负责人。所有样品企业在生产实践中已经建立了HACCP体系。根据案例和相关文献的研究成果整理，[2，4-5]设计和检验问卷的合理性和可行性。

本次调查共发放问卷200份，回收问卷169份，剔除无效问卷15份，回收有效问卷154份。从回收的154份有效问卷看，受访企业的基本特征如下：依据2010年度出口额对舟山地区的出口水产品企业进行划分，出口额小于200万美元的定义为小型规模企业，出口额在200至800美元之间的定义为中型规模企业，出口额大于800万美元的定义为大型规模企业。本调查中的大型企业占所有被调查企业的21.5% ，中型企业占31.8%，小型企业占46.7%；样本企业有九成为私营企业，覆盖了主要水产品生产加工类型，占全省（除宁波地区外）所有水产品出口企业的57.5%。58.33%的样本企业决策者，71.28%的样本企业负责产品质量的部门负责人具有大专及以上的学历，81.82%的受访者有着从事食品行业5年以上的工作经验，51.95%的受访者有着从事食品行业10年以上的工作经验。

（二）调查和访谈水产品出口企业实施HACCP体系的现状

企业对HACCP小组负责人设置上，68.18%的企业为企业决策者，8.44%的企业为生产负责人，21.43%的企业为产品质量管理负责人。对于HACCP小组负责人起的主要作用，认为是编写HACCP计划的占5.84%，认为是负责HACCP实施的占48.05%，认为是监督HACCP实施的占46.1%。企业编撰HACCP计划书，产品HACCP作业指导书的主要途径，80.52%的受访者认为是根据企业实际，2.6%的受访者认为是借鉴其他企业，14.94%的受访者认为是倚重于咨询公司或者官方主管部门。在访谈过程中，有受访者表示，中小型企业大多为私营企业，企业负责人质量意识依然淡薄；企业法人作为企业负责人，要真正成为食品安全第一责任人，负责HACCP体系的实施与监督管理，保障食品安全。

在水产品生产企业采纳HACCP体系的实施意愿上，认为是自愿实施占57.79%，认为是官方要求占40.91%，认为是根据国外客户要求占0.65%。对受访者的调查数据显示，有9.09%对HACCP体系非常了解，有84.42%了解HACCP体系，有6.49%不太了解。在调查企业对HACCP体系作为先进的食品质量安全管理体系产生效果的预期方面，32.47%的受访者认为非常有效果，64.94%的受访者认为有效。

根据排序，认为实施HACCP体系中最重要的成本支出依次是检测设备的购买、使用及维修，现有生产技术的改造，人才引进和培训，HACCP体系文件、记录、档案等的管理费用，检测技术的引进和研究。同时, 55.84%的企业认为实施HACCP体系的成本与预期一致，39.61%的企业认为成本高于预期，4.55%的企业认为成本低于预期。被企业认为最大的困难分别是：在某些环节实施HACCP体系困难较大，缺乏相关技术和信息，人员培训不足，成本较难降低。在访谈中，有受访者表示，某些CCP点设置存疑，比如是否有必要设置；某些环节的CCP点设置存在朝令夕改的现象。

（一）按照国家质检总局20号令的要求，所有水产品出口企业一律实施了HACCP体系，并通过了官方认证。虽然调查显示93.51%的受访者表示理解HACCP体系，并且有97.4%的受访者认为HACCP体系达到预期效果，但是从调查中得出，依然有很多企业对HACCP体系的认知停留在表面，对HACCP体系认知有限。为进入国际市场，有40.91%的企业认为因为官方要求，不得不实施HACCP体系。企业对实施HACCP体系误解构成了其积极主动实施HACCP体系的障碍。

（二）缺乏保障HACCP体系良好运行的能力和基础条件。从企业产品质量负责人素质来说，虽然从事食品行业年限比较长，并且大多具有大专以上学历，但是对于HACCP体系监督实施水平依然是参差不齐。并且当前许多企业负责人认为企业的质检部门及人员是为应付官方检查而设。有时企业质检人员对产品的抽样检验过程会与企业要求的快便贸易产生矛盾，质检人员往往只能妥协于产量和出成率。日积月累，即便企业质检部门对HACCP体系运转过程发现问题，也无法责成企业相关人员进行改正。

（一）加强HACCP体系相关培训，提高从业人员素质。结合《食品安全法》，加大对企业的食品安全意识的宣传力度。尤其针对企业负责人加强学习教育，督促其提高企业质检地位，并给予充分授权。强制企业HACCP小组成员均必须取得HACCP的培训证书，规定企业HACCP小组的负责人必须是企业法人，负责HACCP的实施，质检部门负责跟踪监督，生产部门负责体系的运行和维护，并对企业采取升降级制度。若企业因质量问题违规降级后，主管部门对其出口采取限制措施，而企业HACCP小组成员应必须重新考取HACCP证书。对于HACCP体系运行良好并且无产品安全质量问题的企业予以升级，政府部门给予适当奖励和鼓励，避免“大棒不硬，萝卜不甜”。

（二）当前食品安全形势复杂多变，主管部门需制定并公布HACCP体系指南，对企业给予有针对性的HACCP指导，及时公布最新信息。根据每个企业实际，统一意见，科学论证，在设置CCP点等环节要使企业心服口服，在HACCP体系指南的框架内，采取“一厂一系”的政策，时刻警惕新的国外技术性贸易壁垒和食品安全隐患。同时，官方主管部门须加强监管有效性，不要让企业HACCP体系流于形式，流于纸面。

[1]农业部渔业局市场与加工处.水产品出口额继续位居大宗农产品出口首位——2009年全国水产品进出口贸易情况[J]. 中国水产，2010（3）：68-70

[2]潘湘波，戴晓武，赵庆波. 出口食品企业应用HACCP体系的经济分析[J]. 商业研究，2011（ 6）：25-31

[3]刘志扬. HACCP食品安全管理体系在我国的应用[J]. 科技经济市场，2011（1）：49-50

[4]王志刚，翁燕珍，杨志刚，郑风田.食品加工企业采纳HACCP体系认证的有效性：来自全国482家食品企业的调研[J].中国软科学，2006（9）：69-75

[5]周洁红，叶俊焘. 我国食品安全管理中HACCP应用的现状、瓶颈与路径选择———浙江省农产品加工企业的分析[J].农业经济问题，2007（8）：55-61

[6]毛 薇. 中小食品企业采纳HACCP体系存在的主要问题和解决对策[J].商场现代化，2011（5）：38

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