张竹青[1] 史永兰 山西省长治市质量技术监督检测所

马国华 长治市农业局

摘要：根据HACCP质量控制体系基本原理，按照《山西老陈醋》国家标准及其生产工艺，分析其中的关键质量控制点，提出食醋生产企业将其产品冠名为山西老陈醋，必需要符合生产的地域性、酿醋原料、固态发酵、熏醅、陈酿和产品特定技术指标六个方面的要求，否则其产品就不能称之为山西老陈醋。

关键词：HACCP、山西老陈醋、关键控制点      

山西老陈醋是中国四大名醋之一，其传统生产工艺是以高粱为主要原料，以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、然后入缸或池伏晒、捞冰陈酿，陈酿期一年以上。由此而成的山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等营养成分，色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世，素有“天下第一醋”的盛誉。为此，国家标准委组织山西省老字号酿醋企业等有关单位制定了GB 19777-2005《原产地域产品 山西老陈醋》国家标准，该标准于2005年11月1日实施，内容涵盖范围、引用文件、原产地域、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签运输等八个方面。结合山西老陈醋生产工艺及产品标准有关内容，笔者认为按照HACCP质量控制体系基本原理进行分析，山西酿造食醋生产企业将其产品冠名为山西老陈醋，其生产过程必需要把握好以下六个关键控制点：

山西酿造食醋生产起源于太原市的清徐县，已有3000年的历史，当地醋坊遍地，几乎家家都参与食醋的生产和经营，直至今日，酿造食醋依然作为清徐县的一种地方特色产业。经过数十代人的生产实践和工艺改进，食醋生产于明末清初顺治年间由王来福在清徐县的来福醋坊发扬光大，他改变了原有的酿醋生产工艺，创造了食醋的制作绝技，生产的食醋“酸香绵甜、回味悠长”，不仅被奉为皇宫贡品，而且皇帝还将其命名为“山西老陈醋”，从此“山西老陈醋”一名广为流传，成为华夏闻名、独具特色的山西标志性特产。究其原因，独特的地理条件和生产工艺造就了“山西老陈醋”这个“天下第一醋”的品牌。为此，在GB 19777-2005《原产地域产品 山西老陈醋》国家标准中，根据原产地域产品保护规定，确定了山西老陈醋生产的原产地域范围是山西省的中部，处于北纬37°16〃～38°02〃、东经112°18〃～113°10〃的区域内，即：山西省太原盆地的太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县。这表明了山西老陈醋的生产有严格的地域性，山西老陈醋只能在此范围内生产，其它地区生产的食醋不能称之为山西老陈醋。

山西老陈醋生产所用的原料是由高粱为主的多种原料配比而成，高粱、麸皮的用量比高至1：1；以大曲为主的优质糖化发酵剂，大曲与高粱的配料比高达50%以上，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮。其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为国内食醋生产配料之最，使山西老陈醋含有多种氨基酸，起到了较好的增鲜和融味作用。同时，用大麦豌豆制成的大曲含有霉菌、酵母菌、醋酸菌等多种有益微生物为一体的种群，特别是其中丰富的霉素，经过酒精发酵和固态醋酸发酵使山西老陈醋形成特有的香气和气味。而国内其它名优食醋生产原料品种较单一；加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲的为糖化发酵剂，用曲量较少，且使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，微生物种群的单一使其醋液的香气和气味略逊一筹。由此可以看出，山西老陈醋用料独到，考究，是其它食醋生产不能相比的，因此从用料方面说只有按上述原料生产的食醋才能称之为山西老陈醋。

GB 19777-2005《原产地域产品 山西老陈醋》国家标准和SB/T 10305-1999《山西老陈醋酿制工艺规程》均做出如下规定：以高粱、麸皮为主要原料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵。由此可以看出，山西老陈醋生产中酒精发酵和醋酸发酵均为固态发酵，而非以食用酒精为原料的液体发酵。在GB 18187-2000《酿造食醋》国家标准中所定义的酿造食醋是以单独或混和使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。因此，一般酿造食醋的发酵工艺可以是固态发酵，也可以是液态发酵，而山西老陈醋生产只能是固态发酵工艺。

熏醅技术是明末清初顺治年间由山西老陈醋创始人王来福发明的，他在醋酸发酵完成后，将部分白醋醅放入熏缸内，封严后用文火熏烤，温度一般掌握在70～80℃之间，每天翻倒一次，翻倒5天左右成为熏醅。在熏醅过程中发生的美拉得反应，使醋醅逐渐变色，成为紫褐色，有光泽，同时，产品有效成分的增加和有机酸类和醇类发生的酯化反应，生成了芳香酯，使得熏醅喷香而醇厚，赋予了醋醅较好的风味。经过熏醅后再分别用白醅和熏醅进行淋醋，最终可使山西老陈醋成为酱红的色泽，与国内其它名优食醋相比，不需外加调色剂。同时，熏醅产生的熏香味、酯香味也使山西老陈醋风味大增，成为各地名优食醋中的典范。熏醅是山西老陈醋生产工艺中的重要工序，没有用该工序生产的食醋决不能称之为山西老陈醋。

陈酿是将新淋的醋液在陶缸、池等容器中放置较长时间的过程，使醋液中的各种成分进行酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加等物理和化学的反应，这个过程可使醋液陈香细腻，酸味柔和。山西老陈醋传统陈酿工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，时间跨越一年甚至数年之久，在国内各种食醋的生产中别具一格。山西老陈醋在陈酿过程中，经过日晒蒸发和冬捞冰等水分蒸发的浓缩工序，使醋液中的熏香、酯香、陈香有机结合，还使醋液中的总酸含量超过6g/100mL，多者可达10 g/100mL以上，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均名列全国各种食醋之首。因此，在食醋生产中未经“夏伏晒，冬捞冰”等工艺使醋液的水分蒸发并陈酿时间长达一年以上的食醋均不能称为山西老陈醋。

酿造食醋涉及的产品标准有GB 18187-2000《酿造食醋》、GB 19777-2005《原产地域产品 山西老陈醋》、GB/T 19461-2008《地理标志产品 独流老醋》、GB 18623-2002《镇江香醋》、SB/T 10305-1999《山西老陈醋酿制工艺规程》等国家行业标准，在这些标准中，山西老陈醋规定的产品技术指标独具特色：感官指标为棕红色或红褐色、有光泽；特有的熏香、酯香、陈香；入口绵酸、滋味柔和、酸甜适口、回味绵长；澄清。理化指标按四个等级规定了总酸、不挥发酸、还原糖、可溶性无盐固形物、总酯五个项目，其中总酯至少为2.4 g/100mL，该指标是山西老陈醋独有的，其它酿造食醋标准中没有此要求，也正是该指标造就了山西老陈醋与众不同的熏香、酯香和陈香。因此，从产品技术指标方面看，只有食醋的各项指标均能满足山西老陈醋标准的要求才能称之为山西老陈醋。值得一提的是为了进一步提高山西老陈醋的品质，山西省醋产业协会目前已修订了山西老陈醋国家标准，近期即将发布。主要修订内容是将产品中总酸含量由原来最低的4．5 g/100mL提高到6 g/100mL。总酸含量6 g/100mL以上可以确保山西老陈醋不用添加任何防腐剂，长时间保存不坏，即可以取消山西老陈醋的保质期；另外，在标准中还增加了两个功能性指标，一个是“总黄酮”，一个是“川芎嗪”。黄酮对预防和治疗心脑血管疾病有极大好处，川芎对肝硬化、心血管病也有很好的预防作用。这样一来，山西老陈醋也将成为具有一定保健功能的食品，这也是其它食醋不能比拟的。

总之，酿造食醋生产企业将其产品冠名为山西老陈醋，必需要按《原产地域产品山西老陈醋》国家标准把握好生产的地域性、酿醋原料、固态发酵、熏醅、陈酿和产品特定技术指标这六个关键点，只有满足以上条件，其产品才能称之为山西老陈醋，否则其产品就不能称之为山西老陈醋，也不能在产品标签和广告中随意使用含有山西老陈醋的名称。

参考文献：

【1】曾庆孝、许喜林《食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用》 华南理工大学出版社 2005.2

【2】梁宝爱、王正刚GB 19777-2005《原产地域产品 山西老陈醋》，2005年11月1日实施，由国家质监总局、国家标准化委员会发布，1-10页。   

【3】张林、鲁肇元 GB 18187-2000《酿造食醋》，2001年9月1日实施，国家质监总局发布，1-5页。

【4】郑奕敬 SB/T 10305-1999《山西老陈醋酿制工艺规程》，1999年4月15日实施，国家国内贸易局发布，1-5页。

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