邱克武[1] 王晓
（深圳出入境检验检疫局）
摘要：动物源性食品（Animal Derived Food）是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。动物源性食品的质量安全已成为人们关注的一个重要问题。HACCP体系在供港澳动物源性食品生产中已广泛应用，通过危害分析和对关键控制点的控制，将动物源性食品安全风险有效地控制。本文结合对供港澳动物源性食品生产企业的日常监管，浅析HACCP体系的应用存在着一些问题，为其更好地应用和发展提出一些建议。
关键词：供港澳动物源性食品，HACCP体系，现状，展望
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），被越来越多的国家作为确保食品安全的有效措施，是目前世界上最有权威的用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素危害的食品安全质量保证体系。
中国已经加入WTO，加上供港澳食品安全卫生要求越来越严，尤其是近年来动物疫情相当严峻，香港政府对供港澳动物源性食品卫生要求越来越高。因此，很有必要运用HACCP体系来控制供港澳食用动物源性食品的安全卫生。只有紧密结合供港澳动物源性食品的特点，利用HACCP体系在动物源性食品加工企业的应用，通过出入境检验检疫机构监控体系和企业自检自控体系的协同作用，才能确保供港澳食用动物产品的安全卫生质量。
一、供港澳动物源性食品的特点
1.供港澳动物源性食品的重要意义
港澳地区是我国领土的重要组成部分。港澳地区的繁荣稳定历来受到党中央、国务院领导的高度重视。确保供港澳食品的安全和足量供应，不仅是一项检验检疫监管任务，更是一项维护港澳地区繁荣稳定的政治任务。做好供港澳动物源性食品的出口有十分重要的意义。
1.1维护港澳的繁荣稳定
香港、澳门是国际商贸、金融、营运中心，但自身的农牧业生产非常有限，主要依赖进口，其中90%以上的食用动物及动物产品依靠内地供应。长期以来，党和政府一直把开展对港澳供应鲜活冷冻商品的工作，作为稳定香港社会，保障港澳同胞正常生活秩序的重要政治工作。1997年和1999年香港、澳门相继回归祖国，继续保持港澳繁荣稳定已成为一切对港澳工作的方针，而做好与港澳市民生活息息相关的鲜活商品的供应和检验检疫，确保其质量和安全卫生，对于维护港澳的繁荣稳定具有重要的政治意义。检验检疫机构以高度的使命感和责任感，始终认真对待供港澳鲜活冷冻商品的检验检疫工作。
多年来，深圳毗邻香港，是香港食品供应的重要基地。深圳出入境检验检疫局在国家质检总局和广东省委省政府的领导下，坚持从讲政治的高度认真履行职责，始终保证了供港澳食品的安全、高质、足量和顺畅供应。为保证港澳市民对副食品的需求、维护港澳的繁荣稳定，做出了巨大的贡献。
1.2有效地促进国家经济发展和出口创汇
港澳地区是我国鲜活商品出口的重要市场，在我国农产品出口的国际市场还非常有限，尤其是加入WTO后，国际市场竞争更趋激烈的情况下，确保已有的国际市场，积极开拓新的农产品出口市场，已经成为检验检疫机构和有关部门的重要任务。检验检疫机构通过不断改善对供港澳鲜活商品的管理，提高供港澳产品的质量和安全卫生水平，积极适应港澳市场的需要，每年为国家创汇数十亿港元，有力地促进了国家经济发展。
1.3提高企业质量意识和管理水平
检验检疫机构对供港澳鲜活商品的管理，参照世界发达国家的管理经验，对企业实行全面质量管理。企业在执行有关管理措施时，自觉和不自觉地接受新的管理模式影响，管理者的生物安全意识、管理意识、风险意识和质量意识显著提高，从被动的被管理者转变为积极变革传统管理经验的先行者。目前这些企业的管理经验，不仅使他们具备了参与国际竞争的能力，同时也影响着其他企业，带动整个养殖业水平的提高，促进内地畜牧业的发展，社会效益非常显著。
2.供港澳动物源性食品的特点
供港澳动物源性食品主要为冰鲜肉类、蛋、奶等。冰鲜肉是指来自于注册饲养场的动物经过严格执行兽医检疫制度，经过屠宰加工，及对屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的肉类。冰鲜肉包括冰鲜猪肉和冰鲜禽肉。尤其是冰鲜肉，由于加工及保存的要求，生产加工要求高、保存条件高、产品难追溯。
动物源性食品加工中，原料的不合格、加工人员的操作不规范、环境温度过高等都可能造成动物源性食品的污染和微生物超标。由于低温能抑制微生物的繁殖和生长，因而在动物源性食品的保存和运输过程中，温度要求控制在一定的范围。
供港澳动物源性食品多为新鲜、冷藏食品，作为快速消耗品，某些项目检测周期长，一旦某一批次的产品出现不合格，该批次的产品可能已经被消费者购买并食用，因而很难追溯并召回。因此，动物源性食品加工中应用HACCP体系，起到“预先预防”的目的就显得尤为重要了。
二、HACCP在供港澳动物源性食品的应用的现状
HACCP体系在20世纪80年代中期开始传入我国，现在已在食品生产企业广泛应用。2002年4月，国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，按照这一规定要求，目前必需建立HACCP体系的6类生产出口食品企业，即水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及速冻制品等产品企业。这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP体系进入了新的发展阶段。
目前，我国供港澳动物源性食品生产企业全部建立了完善的HACCP体系。企业通过建立以HACCP体系为基础的食品安全管理体系，以提高食品安全管理水平，保证供港澳动物源性食品的安全卫生。以深圳辖区为例，目前深圳地区供应港澳的动物源性食品有冰鲜冷冻家禽、冰鲜猪肉等，日均供港澳冰鲜冷冻家禽2万只，供港冰鲜猪肉3000千克。在对企业的日常监管中，我们发现HACCP体系在建立和实施过程中存在着一些问题，导致了HACCP体系运行不畅。
1.实施HACCP计划的基础薄弱
企业的生产人员是执行HACCP体系的基础。HACCP体系必须建立在良好作业规范（GMP）、卫生标准操作程序(SSOP)、人员定期培训、设备定期清洗维护和产品召回制度的基础上。在企业的日常生产中，由于工人文化水平的限制，GMP和SSOP很难达到要求和一致性。由于企业生产时间一般都选在凌晨或早上的时间，白天工人处于休息状态，因而对工人的培训难于展开。由于动物源性食品加工企业是劳动密集型产业，企业人员流动性大，因而对新进人员缺乏系统的培训。
2.HACCP体系缺乏持续改进性
HACCP体系的生命力来源于企业的主观能动性。而在实际的生产中，企业普遍存在内部审核不深入、走过场，有些企业甚至没有实施内部审核的现象，难以发现体系运行中存在的问题，改进体系更无从谈起，完全依赖于检验检疫机构的日常监管工作对HACCP体系执行情况的检查；即使在检查时发现了问题，也往往只是纠正，而不能够采取有效的纠正措施或预防措施，造成体系的有效性大打折扣。
3.企业纠正措施和验证程序不到位、自检自控能力不足
具体表现在对关键限值可能的偏离识别不到位，制定的纠正措施不符合要求，缺乏程序化的控制手段；经过纠偏后的结果没有进行验证；没有对关键控制点、控制措施执行的记录、方法和监视设备以及产品的安全符合性进行定期验证，导致纠正和纠正措施无效，食品安全、卫生质量处于不稳定状态。同时，出口动物源性食品企业缺乏一定的自检自控的能力，企业检测能力不足，缺乏专业的检测设备和人员，过分依赖于检验检疫机构的日常抽检结果，自身对产品药物残留监控缺乏合理的计划，一旦检验检疫机构的CIQ药残监控计划检出不合格项目，企业很难对早已经售出的产品进行召回和处理。
4.文件和记录的控制不符合要求
企业在日常食品安全管理中的各种不符合要求的陋习,使HACCP计划的实施变得更加复杂。例如使用未经批准的体系文件、作废文件与现行文件并存、日常记录不及时甚至造假现象、文件及记录丢失、文件和记录保存不符合要求等等。
三、促进HACCP在供港澳动物源性食品的应用的举措
针对在企业日常监管中发现的一些问题，我们采取了一些措施，期待有助于HACCP体系在供港澳动物源性食品生产企业得到更好的应用。
1.加大宣传和引导，调动企业的自主性
实施HACCP体系的关键在于充分调动企业的主观能动性，把被动应付变为主动应对。企业要理解HACCP原理的内涵，制定符合企业实际的HACCP计划，明确HACCP小组的相应职责和权限，为HACCP体系的建立和保持提供充分的人力、财力资源。高度重视关键控制点的确定和纠偏、监控程序的建立，多方面地完善企业的HACCP体系文件。重视企业原料基地建设，实现完善的原料农兽药残留以及其它化学性污染物监控体系。同时，还要强化GMP和SSOP等基础计划的实施，实现HACCP体系运作畅通无阻。
2.加大培训力度，实现HACCP可持续性
HACCP体系是一种动态的安全控制体系，因此培训不能只是一、两次，需要长期保持。企业要加强与有关部门的交流合作,制定有针对性的培训计划，最好根据本企业的具体情况，采取集中宣讲、在岗培训等多种灵活方式进行，实现全员培训。提高企业员工特别是HACCP小组成员的HACCP知识水平，实现HACCP可持续性。
3.检验检疫机构转变监管模式，提高监管有效性
3.1重视检验检疫监管人员的业务培训，实现监管有效性
分层次、侧重点对检验检疫监管人员进行全方位业务培训，以确保HACCP体系和食品安全法规顺利、无偏差地执行，对所出现的问题能快速反应、快速解决，最大程度地预防、降低和消除监管偏差，提高监管能力。
3.2实行分类管理，优化监管模式
在日常监管中，对供港澳动物源性食品生产企业实行分类管理，对体系健全、运作良好的企业，可使用监管检验模式，减少检验批次，缩短检验周期，使产品顺利出口，既方便企业，又便于监管。使检验检疫机构的工作由被动变为主动，把握了工作重点，从以往单纯的成品检验转变为生产全过程的监控，以最少的人员获取最大的效益，把更多的时间和精力投入到对出口企业的日常监督管理中，既保证了工作质量，又提高了通关速度，真正达到了“管理科学、监管有效、提高效率”的目的。
3.3加大监督检查力度，实现运行持续有效
把监管重点从传统上的成品检验转移到对HACCP计划和监控计划的完整性、企业内审情况、纠偏及验证情况以及各文件和记录的抽查上来，一旦发现企业对HACCP体系执行不力，根据具体情况，改变监管模式，加强产品抽样，并对该企业实施跟踪验验管理，直至企业整改及体系稳定为止，以保证其成品实现过程和结果始终处于受控状态。
3.4加强企业的自检自控能力，提高HACCP应用水平
要通过各种法律法规的宣贯和培训，使企业意识到企业是质量安全的第一责任人。明确自己的责任和义务，加强对产品质量安全的重视，加大投入，提高企业自身的检测条件和能力，逐步提高对HACCP体系的应用水平。
3.5检验检疫机构发挥技术优势，加强技术指导
加强检企之间的沟通交流，定期召开政策法规宣贯会和管理技术培训班，让企业多了解行业动态，特别要加强对企业HACCP体系的技术指导，使得不同条件的企业真正建立符合自身特色的HACCP体系，使之落实到实处，使监管部门与企业之间形成的良好合作氛围，确保HACCP体系的不断完善并有效运行。
3.6建立健全和改进HACCP体系，促进供港澳动物源性食品安全工作
加强国际交流合作，积极借鉴国外先进管理和技术经验，同时立足我国国情的基础上，制定符合国情的动物源性食品HACCP应用指模式指引，建立健全供港澳动物源性食品安全预警机制，促进HACCP体系在供港澳动物源性食品生产中的发展。
参考文献：
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