章 琦，周志荣

（上海浦江出入境检验检疫局，上海 200002）

摘要：近十年来我国发生的食品安全事件，主要原因并不局限于技术层面，很大程度在于食品行业的个别管理者以及从业人员的主观违规行为甚至是违法犯罪行为，造成了整个食品市场的恐慌局面。所以我们在危害分析和关键点控制中必须将“人”的因素考虑在内。政府部门应当对广大食品行业的管理人员和从业人员采取严格准入与教育管理，同时必须关注他们的心理健康与合理诉求，使其以良好的精神状态和严谨负责的态度进行食品生产，以促使食品安全环境得到有效改善。

关键字：HACCP  人员危害分析  严格准入  人文关怀

Key words: HACCP   Personnel hazard analysis   Strict access   Humanistic care

0 引言

众所周知，HACCP主要意义在于危害分析及关键点控制。自从2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，HACCP在中国落地开花已十余年，在食品与安全控制领域发挥了积极作用。然而不可否认的是我国目前的食品安全形势仍不容乐观，广大消费者对食品消费市场仍心存疑虑。

1 现状

针对国内市场层出不穷的食品安全事件，如何进一步消除不良食品、农副产品对群众的危害，笔者认为可以对HACCP作广义引申并采取综合整治措施，或许对食品安全总体形势产生更加积极的影响。

传统的HACCP危害分析注重于来自原料采购、生产加工、储存运输销售等环节中生物性、化学性、物理性有害因子的控制，虽然对生产加工中生产者即“自然人”也有严格的控制，但主要是对人的流行病学、穿衣戴帽、清洁消毒等客观状态进行评估。这些因素对食品安全生产固然是重要且不可或缺的，但是解决中国食品安全问题必须立足于中国的食品源头控制和农产品生产的实际，必须着眼于整个食品农产品行业从业人员及管理人员这个“自然人”本身。

近十年来我国发生的食品安全事件，主要原因并不局限于技术层面，发生的危害也不仅仅是标准控制范围内项目的不达标。回顾“三聚氰胺”事件、“苏丹红”事件、“毒饺子”事件、“上海福喜”事件等，为了增加氮含量以提高牛奶中“蛋白质”的含量，违法添加三聚氰胺致使婴幼儿肾结石甚至致死；为了降低辣椒酱成本，违法添加工业制品苏丹红；因不满工资待遇，蓄意在速冻水饺中投毒报复泄愤，导致国外食用者中毒，造成巨大的外交风波；为肯德基、麦当劳等洋快餐供货的上海福喜公司为了节省成本，使用过期肉、劣质肉作为原料。纵观这一桩桩一件件的食品安全事件，真是历历在目，令人触目惊心。

发生这类事件很大程度在于食品行业的个别管理者以及从业人员的主观违规行为甚至是违法犯罪行为，造成了整个食品市场的恐慌局面。所以我们在危害分析和关键点控制中必须将“人”的因素考虑在内，不仅对从业人员的客观身体条件进行评估，而且必须对从业人员的心理健康、道德状况、诚信行为以及是否有过违法犯罪行为等方面进行综合评估。虽然这已经涉及法律、社会、心理、人事管控等层面，但笔者认为应当对HACCP中危害分析中人员危害分析作引申扩展理解。

2 对策

办好中国的事情,关键在党、关键在人。习近平总书记在2013年12月23日的中央农村工作会议指出：能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对我们执政能力的重大考验。我们党在中国执政，要是连个食品安全都做不好，还长期做不好的话，有人就会提出够不够格的问题。所以，食品安全问题必须引起高度关注，下最大气力抓好。

政府部门负有公共管理的责任，应当对广大食品行业的管理人员和从业人员采取严格准入与教育管理，同时必须关注他们的心理健康与合理诉求，使其以良好的精神状态和严谨负责的态度进行食品生产，以促使食品安全环境得到有效改善。

一是大力弘扬社会主义核心价值观。以生动活泼的形式把讲良心、守信用、明道德、做公益的正能量传播给公众，做到润物细无声，展现人性的光辉和灿烂，让坏现象越来越无市场，越来越受到公众的唾弃。河北保定的良心“油条哥”刘洪安，坚持每天使用新鲜大豆油煎炸油条，杜绝复炸油，这一举动看似普通，坚持下来却是难能可贵。己所不欲勿施于人，正是他在食品从业中的明德守法、将心比心，为食品行业的从业人员树立了榜样和标杆。

二是抓好农产品和食品添加剂这两个牛鼻子，严字当头。食品安全源头在农产品，基础在农业，必须正本清源，首先把农产品质量抓好，对农村中农户购买和使用农兽药采取进一步管理措施，鼓励使用农科站提供的低毒农药，严厉打击使用三无剧毒农药的行为。在食品加工企业中进一步加强对食品添加剂的使用管理，特别需要加大力度取缔地下黑市，建立举报奖励与保密制度，鼓励社会团体和个人对食品行业进行监督，特别是注重从内部从业人员中获取线索，发挥“深喉”的特殊作用。公安、工商、质检、农委、食药监等政府各执法监管部门应进一步运用好大数据的优势，加强信息互联互通，对食品安全案件依法严惩，让见利忘义、谋财害命的食品安全犯罪者倾家荡产、人头落地。

三是进一步完善缺陷食品召回制度。美国的食品召回制度值得参考，其将缺陷食品对人的危害分为三级：第一级是最严重的，消费者食用将危害身体健康甚至导致死亡；第二级是危害较轻的，消费者食用后可能不利于健康；第三级是一般不会有危害的，消费者食用后不会引起任何不利于健康的后果，如贴错产品标签，产品标识有误等。随着这项制度的深入，食品召回有增加的趋势，但并不是说食品质量下降了，而是人们对食品质量有了更高的要求^[1]。作为食品生产商、进口商或者经销商，有义务在食品可能存在缺陷时，依法向政府部门报告，同时及时通知消费者予以收回，采取积极有效的补救措施，以消除缺陷产品的风险。近来发生的安全事件，由食品生产商、进口商或者经销商发起召回的寥寥无几，作为执法部门应督促企业以人为本，完善召回制度，以此树立消费者对食品安全和行业品牌的信心，促进食品消费市场的健康良性发展。

四是不断提升政府公共管理职能，督促食品行业切实关注从业者的工作环境和心理状态，帮助企业不断改善从业者的劳动环境，维护职工的合法权利，及时回应职工的合理诉求，在利益分配中体现公平正义。强化工会在食品行业中维护职工权益的基本职责，以职工之家等组织形式为劳动者搭建平台，了解职工诉求，倾听职工心声，以此排遣不良情绪，及时给予心灵关怀和慰藉，从而使食品从业人员在工作中有一个好心情、好状态，做出让消费者放心的美味食品。

3 总结与展望

食品安全，必须“产”、“管”结合，关键在人。食品安全首先是“产”出来的，要从源头入手，提供安全可靠的生产条件，以蓝天碧水、清风净土产出优质农产品，将污染物排除在食品原材料生产链条之外。食品安全然后是“管”出来的，对食品犯罪者要依法严惩、以儆效尤，对食品从业者要严格准入、人文关怀，对食品消费群要科学引导、去伪存真。笔者相信，假以时日，一个安全、有序、放心的食品生产与消费市场将呈现在大家面前。

参考文献：

[1]刘雯,方晓阳.美国食品安全监管体系[J].安徽医药,2005，9(1):57-58