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马长路
（北京新世纪检验认证有限公司）
摘要：食品安全是国家和消费者对食品最为关注的话题，随着我国食品行业的大力发展，各种新型、快捷、方便食品已经与人们的生活密不可分，然而，各种食品添加剂的使用，农药在食品中的残留，小型食品企业的违规操作，过期食品的回收再加工等问题仍然影响着我国食品安全。传统的食品安全管理体系已不能有效解决当前复杂的食品安全问题。HACCP即危害分析关键控制点，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制的体系。HACCP管理体系具有识别并预防食品污染的风险，克服食品安全管理方面传统方法的限制。保证食品生产过程中任何可能出现的危害或有危害的地方，以防止食品安全问题的发生，对整个食品生产系统进行控制与预防，确保将食品安全问题降到最低程度。本文通过对HACCP体系在我国食品行业的发展和应用，进行总结，给出一些建议和启迪，促进HACCP的应用，降低食品安全问题发生的概率。
关键词：HACCP体系；食品质量；食品安全；生产流程
0 引 言
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是“危害分析与关键控制点”的英文首字母缩写，是保证食品安全及预防的管理体系，HACCP由危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的食品安全管理模式，是国际上公认的较有效的食品安全保证体系[1]。HACCP是通过确认食品中的关键危害点并加以控制的手段，从生产、加工、制造、准备和食用等过程中的危害点着手，进行分析并预防[2]。
1 HACCP的发展与应用
1.1 HACCP的发展
HACCP创立与20世纪60年代，由美国Pillsbury公司的Howard Bauman博士及其同事在一项太空食品研究计划中提出，为确保宇航员在航天飞行中所使用的食品绝对安全，包括危害识别、确定关键点以控制任何危害和建立监控系统三原则的食品安全监督管理模式[3-4]。
1971年，在美国国家食品保护会议上，HACCP系统首先公布于众。1973年，Pillsbury公司开始大量发行文本，介绍HACCP系统细节，并用以培训FDA的稽查员。随后，美国一些食品公司在生产中采用了H ACCP系统。1985年，美国国家科学院对HACCP系统予以了充分肯定。1988年，一部关于HACCP系统的专著得到了出版[5]。1989年，美国国家食品微生物学标准顾问委员会(NACMCF)制定并批准了第一个HACCP系统的标准版本，题为《用于食品保护的HACCP原则》，1992年，这一版本得到了修订[6]。随后，美国食品医药管理局和美国农业部首先制定了HACCP法规，分别对鱼及水产品、肉及禽产品进行强制执行，无论是美国境内生产的，还是从境外进口到美国的这两类产品都必须遵守HACCP法规。HACCP系统已在许多国家的食品生产中加以了广泛应用，有 些国家同美国一样制定了相应的法规，强制执行[7]。
1.2 HACCP的基本原理
危害分析和预防措施，是指分析从原料生产经过加工到分配最终到达消费者手中整个过程中有可能发生的所有危害，然后针对不同的危害进行控制；确定关键控制点，当所有的危害和解决方法都已经明确后，就要开始确定产品安全风险控制中的关键控制点；建立关键限值，关键限值可以从科学期刊，指标，实证研究中收集相关信息，也可以自己进行实验和通过他人经验进行综合确定；关键控制点的监控，监控的目的是跟踪加工过程的操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时的采取措施进行改正；纠偏行动，当检测到关键控制点存在偏差时，需要及时的采取行动补救和校正措施；记录保持程序，可以分为四种：即危害分析和关键控制点计划和用于制定计划的支持性文件，关键控制点监控的记录，纠偏行动的记录以及验证活动的记录；验证程序，是指制定程序来验证危害分析和关键控制点体系的正确运作。
1.3 HACCP的局限性
HACCP体系要求危害分析与关键控制点需要从原料出发，直至消费者消费整个全过程中进行控制才具有巨大作用，由于食品原料来源的不统一性，实施极其困难。同时，对于培训、检查、企业人员和验收人员达到对危害分析和关键控制点的共同理解需要一个很长的时间，大家往往会产生不同的理解，这就消耗了大量的人力和物力[10]。另外，生产者的抵触也是HACCP的一大局限性，危害分析和关键控制点要求生产方接受最大的责任，导致了生产者的抵触和应用。
1.4 HACCP的优越性
强调识别并预防食品安全风险，克服食品安全控制传统方法的限制，在问题出现之前采取纠正，更为积极主动；有完整的科学依据和大量的记录，更加客观直接科学；在实施过程中全体员工参与，与质量管理体系更能协调一致；提高产品的市场的竞争力，促进企业发展和社会进步 。
2 HACCP的应用现状
根据HACCP在企业中的应用情况，HACCP课程的培训工作，HACCP在企业中的鉴定工作及相关调查报道，现将HACCP在我国的应用发展情况进行总结。
企业领导是企业发展和制度实施的领头人，良好的企业发展与管理制度与该企业领导具有密切关系。然而，目前我国食品企业，尤其一些中小型企业，地方企业对HACCP的实施主动性、积极性差，为了实施而实施，在初期都很重视，但在后期实施中大多没有有效的支持。再者，在与企业领导交流过程中发现，领导本身对于HACCP体系了解较少，对于危害分析和关键控制点在企业中的实施不能认识和有效的支持，缺乏专业的工作者和部门进行实施，无法对可能发生的食品安全危害做到预防。
资金投入不足，尤其中小型企业不愿将资金投入作预防控制，都是等出问题再去补救。同时，HACCP体系的实施在我国仍然没有严格的督查体系，很多实施过程只是为了应付而设置。审核过程同样存在走过场，走马观花的情况，不能非常有效地实施，出现问题追踪落实不到位。
国内诸多食品企业只是为了取得HACCP的认证书，为了给其产品印制相公的已执行标准，而没有切实的落实到实处。
3 HACCP良好实施建议
如何将HACCP管理体系更好的应用到食品企业，将其控制与预防体系实施，最大限度的降低我国食品安全的发生率，作者结合相关法律法规、理论研究报道以及亲身工作实践提出以下实施建议：
1）完善制度及相关程序文件
从企业的规模，产品类型，面对消费者群体等具体情况进行文件程序及其配套的规章制度。确定HACCP体系覆盖的产品和现状满足相关的法律法规的要求。收集整理企业现行质量管理以及卫生控制情况，将原有的管理制度和卫生控制，揉和在 HACCP 体系中，对不好不利于 HACCP 发展的方面进行改进和完善，以便规范管理和 HACCP 在企业中的实施。
2）加强企业认知能力
HACCP体系的建立和有效实施，离不开企业管理层的意识与有效管理，因此，加强企业高层次管理者对HACCP体系重要性的认识极为必要。同时HACCP的实施是一个由上到下的过程，各个部门中的负责人都应该负起责任。高层管理者通过学习，充分认识危害分析和关键控制点体系是目前最佳的科学安全风险控制方法，不断的提高产品质量。
3）加强从业人员培训
企业成立专门的HACCP审核小组，各负责环节由专业人员组成，并对人员进行培训工作，并进行相关考核，获得相应证书；另外，加强与专业鉴定机构的沟通交流，可以聘请专业的HACCP专家或从HACCP咨询机构中聘请人员来企业进行指导培训和实践经验交流。
4）完善实施体制
加强食品企业自身基础设施建设，提高硬件设施，同时加强人员素质培养。提高企业整体从业人员的素质，真正重视食品安全的重要性。
4 总 结
在食品安全频发的今天，在食品生产企业和检验机构进行HACCP体系的严格实施，对关键质量控制点建立HACCP计划，积极主动进行食品安全风险控制，同时加强企业员工，尤其是食品专业的从业人员的培训工作，提高整个食品行业的预防意识，使HACCP体系得到充分应用，发挥良好作用，确保食品安全。
参考文献：
[1] 林国生, 丁琦, 冯四明. HACCP验证审核中的常见问题及分析[J]. 现代食品科技, 2012, 28(5): 552-555.
[2] 刘志扬. HACCP食品安全管理体系在我国的应用[J]. 科技经济市场, 2011, (1): 49-50.
[3] 刘志斌. HACCP食品安全控制体系及实施的研究[M]. 2005.
[4] Samantha J G, Eunice A T, Kevin K, et al. Sucessful Hazard Analysis Critical Point implemention in the
[5] Westrell T, Schonning C, Stenstrom T A, et al. QMRA(quantitative microbial risk assessment) and HACCP(hazard analysis and critical control points) for management of pathogens in wastewater and sewage sludge treatment and reuse[J]. Water Science and Technology, 2004, 50(2): 23-30.
[6] 朱邦毅. HACCP管理体系实施[D]. 华东理工大学.
[7] 段丽英. HACCP食品安全管理体系的应用[D]. 2006.
[8] Liu X Y, Zhu R J. Effective implementation HACCP for meat safety[J]. Meat Research, 2010, (1): 83-90.
[9] 刘柳, 陈博, 崔媛媛, 等. HACCP体系在我国食品企业中应用现状调查[J]. 现代预防医学, 2010, 37(4): 646-648.
[10] 李黎. HACCP原理在食品企业管理中的双重应用[J]. 中国高新技术企业, 2013, (2): 135-137.