摘要：由于haccp管理体系国际市场认知性、在管过程中层次性和实用性而被越来越多的企业所应用，这些企业的管理者在生产过程中逐渐认识到haccp管理体系实用性和重要性，由开始时的被动接受到积极主动应用。笔者在企业监管过程中，亲自目睹了haccp管理体系给企业管理带来新的思维，避免原来管理不分主次，眉毛胡子一把抓的管理方法，使产品质量有了进一步保证。但我们也深知任何管理体系的应用都会受到一些因素的影响，因此这些年来，我们一直在监管过程中关注影响haccp体系因素，在此提出，不对之处，请指正。

关键词：影响    haccp    因素    探讨

企业加工生产是一个动态闭合的环，每一个加工生产因素都在这个环上规则或不规则的运动，如果企业的管理者认识不到某些因素或不重视一些因素，都会使这个闭合的生产环产生裂隙或者崩开，从而影响到产品质量，进而影响到企业的命运。因此，从工业化生产以来，每个企业的管理者都在关注产品质量、关注影响产品质量的因素，逐步形成管理体系，指导企业改进工艺，加强管理，提升产品质量。随着人们对产品质量期望，管理体系也在不断完善和发展。但任何管理体系不论怎样发展，它都是生产这个动态闭合环上的一些动态点，影响管理体系的一些因素，直接会影响到这个动态闭合的环，进而影响产品质量。haccp管理体系也是如此。我们经过广泛调研，认为下列因素会影响企业的haccp管理体系。

1、行政官员因素。我们在监管过程中、在企业宣传影像资料上和电视上，经常看到行政官员到企业视察、考核评审、检查，但这些官员没有按企业haccp体系要求行事，他们有的更衣不规范、头发外露、戴首饰、手表、手机、包、化妆、长指甲、在食品加工车间询问说话、手拿半成品、随意拍照等。从这方面看，虽然企业对产品进行了生物的、物理的、化学的危害分析，提出相应的控制方法，但上述现象可以看出你的危害分析没有纳入上述因素，质量环存在问题，进而怀疑你建立的质量管理体系。

2、建立体系时专业技术人员因素。我们到过50余家haccp认证企业，没有看到一家企业在建立haccp管理体系时外聘相关专业技术人员，我们认为大多数企业不可能同时具有生物的、物理的、化学的和管理学的专业技术人员，而他们的危害分析和相应的控制需要这方面的专业人员，企业的haccp体系良好运行和改进提升也需要专业技术人员，没有专业技术人员支撑的haccp管理体系是可能存在缺陷不完整的，这样建立的haccp管理体系不能够很好保证动态的质量环良好的、无缝隙运行。

3、企业人员因素。企业领导对haccp管理体系认知度、管理层对haccp管理体系贯彻执行度和员工的素质直接关系着企业haccp管理体系的持续有效运行。企业领导认知度不够，认为该管理体系可有可无，只是支撑门面，那他就会独断专行，听不进去其他成员的意见，就会随时随地破坏企业的haccp管理体系。我们在监管时，就发现有这样的企业，领导不经体系管理成员研究，就将相关专业人员调离,在专业岗位随意安排无关人员，在生产区随意划出区域养殖鹿等宠物等等。

体系管理层不按要求进行宣传贯彻，不对员工进行必要的培训，管理成员之间不能形成很好的互通，体系的精神实质只是停留在管理层，这样的haccp管理体系也是缺陷的体系。

员工的素质、员工能否得到必要的培训、员工出现的错误能否得到及时的纠正等，这些都关系到企业haccp体系的正确实施。

4、环境因素。客观的讲，在许多优秀企业周边往往存在一些加工同样产品的工厂，如：在工业化淀粉厂周边有作坊式的小淀粉厂，在现代化肉类加工企业周边存在不规范屠宰场，在按现代化管理的乳品厂周边存在一些不规范乳加工企业等等，这些不规范企业，他也不搞体系，以营利为目的，他们利用管理成本低等等主客观因素，用不正当手段与优秀的企业争原料、挖技术人员，破坏一些规范加工厂生产环境，如规范的乳品加工企业对原料奶控制很严，不规范乳企业什么原料奶都收购，规范乳品加工企业所建立的haccp管理体系不得不考虑这些因素。

5、因地制宜因素。很多企业建立haccp体系时，往往是咨询单位派老师进行培训，同时帮助申请企业建立管理体系，老师的体系版本是基本不变的，很少考虑到加工企业所处的地理环境因素，如，牧区牛羊天然放牧养殖环境与农区牛羊舍饲养殖环境有很大不同，原料牛羊收购控制方法就有所不同，再如，大兴安岭岭东和岭西气候环境不一样，所种植的马铃薯的淀粉含量、糖含量有较大差距等等，不同地区原料直接影响到企业产品质量，因此我们认为企业建立haccp管理体系是一定要因地制宜，充分考虑到企业周边客观环境等因素，这样建立的haccp管理体系才能真正起到作用。

6、一层不变管理因素。我们在监管或haccp体系验证过程中看到一些企业从建立haccp管理体系那天开始，关键控制点、关键限值和关键控制措施等一直没有改变过，次关键控制点没有上升为关键控制点，也没有下行为一般控制，十几年来，国际市场要求在提高、检验要求在发展、加工生产环境在变化，而一个企业的haccp管理体系却始终未更新，这样的haccp体系，让人深思。我们曾经看到一个出口肉类企业将排酸工序作为关键控制点，后来企业对排酸间温控系统进行改造，排酸温度高于3C°时，自动报警，10分钟内企业自主发电机开始发电，能够确保排酸温度，这个关键控制点完全可以降为次关键控制点，企业却一直将该工序作为关键控制点进行控制。

同时我们也看到企业对多次监测到的同样的问题，往往仅仅是进行记录，企业的haccp管理小组却没有对此情况进行分析总结，更谈不上将此情况纳入体系，如一个淀粉加工企业，成品在保管过程中，时有发现袋口处有霉变点，该企业将此进行记录，但去没能用GMP加以控制。

7、培训方面因素。一方面很少有企业在体系运行时聘请专家进行必要的培训，也很少将员工送出进行培训，企业的haccp管理体系只是在企业封闭的环境下周而复始地运行，谈不上改进和提高。我们认为这样运行的haccp管理体系，是有缺陷的，质量环有问题时，不能及时发现和改进，不能很好的保证为企业产品质量。另一方面，政府的官员要参与企业haccp管理体系的验证和采信活动，但往往这些官员没有得到haccp有关方面的必要培训，更谈不上此证上岗，他们的能力和水平不能适应这方面工作,有时甚至起到反作用。

培训是保证一个管理体系能够持续发展重要前提。

8、企业管理团队协作因素。一个企业的管理团队虽然关注产品质量，他们尽职尽责，在质量环上可以看出他们各自分管部分的haccp体系运行良好，能够保证分管部分产品质量，但他们不能很好地沟通，往往忽略了相互接口处haccp体系的运行，就好比修路，各自承包一段，在承包段，他们保质保量完成任务，但在每段的结合处，却由于缺少必要的沟通和交流，结合处不能很好地结合，长久就会出现问题。一个企业的管理团队要懂得每个人都是haccp体系组成部分，不应人为将haccp体系割裂分段，要定期进行交流沟通，关注管理的接口处，争取无缝隙运行haccp体系。

9、总结推进因素。任何管理体系都不是十全十美的，都有一定的局限性，现阶段的管理体系是建立在前人管理基础上的，是在对前人管理方式方法的总结的基础上，是随着时代的发展、随着保证新产品更高质量要求而产生，haccp管理体系也一样。很多企业应用haccp管理体系十几年，没有对haccp管理体系优缺点进行必要的分析总结，更谈不上推进。我们认为企业应加强对haccp体系应用情况进行总结，推动haccp管理体系向前发展，使haccp管理体系能够更好地发挥作用。

参考文献

  国家认证认可监督管理委员会 ，HACCP认证与百家著名食品企业案例分析[M]中国农业出版社