摘要：本文依据HACCP体系基本原理，研究和建立了HACCP体系模式在出口炭炒板栗生产加工过程中的应用。通过对炭炒板栗生产加工过程进行危害分析，确定了原料验收、金属探测两个关键控制点（CCP），并建立了相应的预防和监控措施，以确保出口炭炒板栗的质量安全。

关键词：HACCP、炭炒板栗、生产加工、关键控制点（CCP）

HACCP（危害分析与关键控制点）作为一种控制食品安全的管理体系，近十几年在世界范围内得到了广泛应用。近几年，我国有关政府部门也加快了HACCP体系的推介应用工作，为了更好地帮助、指导出口炭炒板栗生产加工企业确保产品质量安全，笔者对出口炭炒板栗生产加工的各个环节进行了深入分析，研究制定了HACCP危害分析表和HACCP计划表，建立了适合出口炭炒板栗生产过程的HACCP体系模式。

1 HACCP 基本原理

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点，是一种科学、合理、针对性很强且对食品安全进行过程控制的预防性管理体系，已经被世界各国食品行业广泛应用。

HACCP原理主要包括对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可以接受的水平，以确保食品加工者为消费者提供更安全的食品。

2  出口炭炒板栗生产加工HACCP体系模式的建立和应用研究

2.1 出口炭炒板栗生产加工工艺流程

原料收购→划口→炭炒→剥壳→水洗→速冻→金属探测→包装→入库→运输

2.2 重点工艺技术要求

2.2．1 原料收购  按照GB/T 22346-2008 板栗标准要求中的相关要求对进厂的每批板栗检测水分、杂质、不完善粒、蛋白、脂肪等项目，以判定是否符合该标准中的要求；

2.2．2 划口  在原料进入炒锅之前，应先在板栗上划出一道小口，方便翻炒之后的剥壳；

2.2．3 炭炒  划口之后进炒锅翻炒，在翻炒之前应先用砂子翻炒预热，带加热砂子后，倒入板栗再次翻炒，至板栗口裂开即可；

2.2．4 剥壳  用去皮刀人工剥去外壳,并去湿皮，即去栗果的内皮，用98℃的热水烫1～2分钟，除去内皮；

2.2．5水洗  洗去沙沫、碎肉等，洗好放入速冻筐中；

2.2．6速冻  冻筐里洗好的栗仁，放入速冻库，进行速冻；

2.2．7金属探测  每袋进行监测，是否含有金属碎片，残渣等；

2.2．8 包装  按照客户的要求完成定量包装；

2.2．9入库  包装完成后送入成品库储存，同时应在其垛位前放置“待检区”标识牌进行标识，并且填写垛卡，垛卡上必须显示“品名、生产日期、批号、类型等”相关信息；

 2.2．10运输 经检验合格的产品按照与客户商定的运输方式进行运输，运输时首先对来装运的车辆进行卫生检查和消毒活动，保管员应记录清楚装运产品的批号、运输车辆信息等。

2.3出口炭炒板栗生产加工中危害分析

结合出口炭炒板栗生产工艺流程，从生物性、化学性、物理性等3个方面对生产过程的主要工序进行危害分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，建立了出口炭炒板栗生产的危害分析工作单，见表1。

表 1  HACCP危害分析表

Table 1 The analysis of critical control point

表 1  HACCP危害分析表

Table 1 The analysis of critical control point

（续表2）

表 1  HACCP危害分析表

Table 1 The analysis of critical control point

（续表3）

2.4建立出口炭炒板栗HACCP计划表 

通过对各工序进行危害分析，确定了出口炭炒板栗加工过程中的两个关键控制点为：原料收购和金属探测，对这两个关键控制点制订了HACCP计划表，见表2。

表2  出口炭炒板栗加工HACCP计划表

Table 2  Chart of HACCP plan

3 结果与讨论

本文根据HACCP原理，建立了出口炭炒板栗加工过程HACCP管理体系，从企业运行情况看，对于提高企业的管理水平和产品质量，促进板栗出口都起到了至关重要的作用。但经研究表明，优良的加工卫生条件，设施设备条件，环境因素及操作人员的清洁是保证产品质量的前提，所以企业在运行HACCP体系的同时，应将GMP、SSOP体系良好运行。

参考文献：略