鲜味是味蕾对呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的一种味觉感知。作为五种基本味道之一，鲜味在人们的味觉体验中占据着重要的地位。它不同于酸、甜、苦、咸，有着独特的魅力。鲜味能够为食物增添丰富的层次感和口感，让人们在品尝美食时感受到一种愉悦和满足。

像海鲜、菇类、肉类、豆类及豆制品、发酵食品等含有丰富的氨基酸，可以赋予食物浓郁的鲜味。这些食物也是工业化提取鲜味成分的重要来源。

一、常用提鲜配料
目前家用提鲜物质有鸡精、蚝油、生抽、虾酱、盐及其它调味料等，这些调味料基本上是浓缩加工而成，添加少量即可为菜肴增添丰富的美味。但是添加量不宜过多，比如味精，添加过量会产生苦味，而且还会有害健康。

 

下面也为大家介绍几种工业化加工食品用添加剂：
01呈味核苷酸二钠

是一种人工合成的鲜味增强剂，它可以与味精等鲜味物质协同作用，增强食物的鲜味。呈味核苷酸二钠广泛应用于食品加工行业，如方便面、火腿肠、调味料等。在即将实施的《GB 2760-2024 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，呈味核苷酸二钠的最大添加量为“按生产需要适量使用”，但在此呼吁食品生产厂商不要过量添加，以免损害大众健康。

酵母抽提物是由酵母经过自溶、分离、浓缩等工艺制成的调味品，含有丰富的氨基酸、核苷酸、维生素等营养成分，具有浓郁的鲜味和独特的风味。酵母抽提物广泛应用于食品加工行业，如调味品、肉制品、方便面等。
03几种鲜味添加剂的感官评价

二、鲜味的感官评价
鲜味的感官评价是通过人的味觉、嗅觉等感官来感受食物的鲜味程度。一般来说，鲜味的感官评价可以从以下几个方面进行：

强度：鲜味的强度是指食物中鲜味物质的含量和浓度。在一定范围内，鲜味强度越高，食物的鲜味就越浓郁。

持久性：鲜味的持久性是指食物中鲜味物质在口腔中停留的时间。鲜味持久性越长，食物的鲜味就越持久。

协调性：鲜味的协调性是指食物中鲜味物质与其他味道物质的搭配和协调程度。鲜味协调性越好，食物的口感就越丰富。

口感：鲜味的口感是指食物中鲜味物质给人带来的口感体验。一般来说，鲜味的口感应该是鲜美、醇厚、柔和的。

01人工感官

人工感官评价是经过专业培训的感官评价员对食品作出最直接评价的方法，在食品行业有不可替代的作用，该方法简单迅速，可直接反映食品的质量，但结果受感官评价员主观影响比较大，无法用精确的数据呈现。

有研究比较了6种不同评价方法对味精和其他鲜味溶液鲜味强度的辨别能力，分别为两点选配法、三点选配法、定量描述分析、滋味稀释分析、滋味稀释比较分析和味觉识别阈值浓度等。

模糊数学综合评判的感官评价方法是通过模拟人判断问题的思维逻辑方法，运用模糊数学原理来分析和评价具有“模糊性”的事务，将模糊信息进行定量评价的系统分析方法，减少了评价者因主观因素或外界条件所引起的评价误差，在食品感官评价中得到了广泛应用。

在统计方法方面，通常使用主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）法，PCA是一种通过有限的无关指标来反映样本信息的工具，可以用来探索滋味特征和风味化合物之间的关系。而当变量数量大于样本数量时可以使用偏最小二乘回归（partialleastsquaresregression，PLSR）法，PLSR是通过投影分别将预测变量和观测变量投影到一个新空间并构建线性回归模型。PCA和PLSR都可用于提取反映数据变异的最大信息。

人工感官评价是许多滋味评价的常规方法，并且在多种食物的风味评价中均得到了很好的应用，如中华绒螯蟹、合成肽、鸡汤、暗纹东方鲀等。

02智能感官