琼脂，又名琼胶或冻粉，因最初从日本海藻中提取，故又称“洋菜”。琼脂成品为白色或淡黄色粉末状或细条形，主要是由复杂的大分子多糖类物质组成。其水解物的组成有40%的D-半乳糖、3%硫酸酯和2%丙酮酸，实际上，它是琼脂胶和琼脂糖两种成分的混合物。琼脂胶是琼脂糖的硫酸酯，琼脂糖主要依靠氢键的引力形成网状结构。因此，琼脂糖凝胶的稳定性比那些以化学键交联而形成网状结构的凝固剂的稳定性要差一些。

琼脂溶于热水而不溶于冷水，因此在配制培养基时需煮制琼脂。随着温度的升高，琼脂逐渐溶解，当温度下降到40℃时则开始凝固。配制培养基时应注意，由于各地生产的琼脂的质量不同，同样浓度的琼脂水溶液凝固后在硬度、透明度及色泽上会有所差异。劣质琼脂不仅凝固性差，而且带有很多杂质。

作为培养基的凝固剂，琼脂的凝固性除与琼脂本身的品质有关外，还会受到灭菌温度、灭菌时间、琼脂量和pH值的影响。

（1）0.7%～0.8%的琼脂水溶液在冷却后会很好凝固，对于常用的微生物培养基，琼脂的用量基本趋于稳定，通常条状琼脂的用量约为2%，粉状琼脂的用量为1%～1.5%。

（2）培养基的酸碱度对琼脂的凝固性影响很大，是琼脂在正常浓度范围内能否凝固的关键因素，当4.30<ph<10.05时，琼脂水溶液均可正常凝固，超过此范围，琼脂的凝固性变差，培养基不能正常凝固。

（3）在4.30<ph<10.05范围内，琼脂的凝固性受高温高压(1.1kg cm²，120℃)的影响很小，延长高温高压灭菌时间或反复高温高压处理均不会影响其凝固性。pH较高(5.0-8.0)时，琼脂浓度是影响凝固等级的主要因素。

（4）当配制的固体培养基pH低于3.44时，其凝固性会受到灭菌温度、灭菌时间、琼脂量和pH值的影响。其中灭菌温度、灭菌时间与琼脂凝固性呈负相关，琼脂量、pH值与琼脂凝固性呈正相关。但在这些因素中，琼脂量的影响不是很大，因此在该类培养基的灭菌过程中应该重点把握好灭菌温度、灭菌时间和pH值。使用较低的灭菌温度，较短的灭菌时间，适当地增加培养基的pH值就可以显著提高琼脂的凝固性。pH较低(≤4.0)时，pH是影响凝固等级的主要因素。