手机版
调理肉制品是迎合当前生活节奏加快、消费升级，衍生出来的一类快捷、方便、品种多样化的新产品，深受消费者喜爱。
调理肉制品是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。
调理肉制品食用方便、营养均衡、包装精美，还可缩短烹饪的备餐时间，因此也受到了众多消费者的青睐。
从原料来源上可将调理肉制品分为畜、禽、水产等类型；
根据调理方式可分为浅调理、深加工；
按贮存性能上分类，包括高温类和低温类。
低温调理肉制品需要在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经过二次加工。
常见的调理肉制品有骨肉相连、鸡柳、重组牛排、盐酥鸡块、奥尔良鸡翅等。
常见的腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、香(腊) 肠、腌腊禽制品等。
调理肉制品预先经过处理，食用前仅需进行加热处理即可，加之种类繁多、营养美味，因此备受消费者喜爱。调理肉制品需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售。
质量要求
1.原料
畜禽肉应符合 GB2707的规定。生产用水应符合GB5749的规定。其他原辅料应符合国家标准及有关规定。
2.感官要求
3.理化指标
4.食品安全要求
4.1 污染物限量
应符合 GB 2762 的规定
4.2 微生物和致病菌限量
应符合 GB 19295(生制品)和GB 29921 中相应类属食品的规定
5.食品添加剂
品种和使用量应符合 GB 2760 的规定
6.净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令(2005) 第 75 号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，并按照 JJF 1070 的规定检验。
目前腌腊肉制品的产品标准为：GB2730-2015
定义：
1.腌腊肉制品
以鲜(冻)备、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。
2.火腿
以鲜(冻)猪后腿为主要原料,配以其他辅料,经修整、腌制、洗刷脱盐、风于发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。
3.腊肉
以鲜(冻)备肉为主要原料.配以其他辅料,经腌制、烘于(或晒于、风于).烟熏(或不烟重)等工艺加工而成的非即食肉制品。
4.咸肉
以鲜(冻)备肉为主要原料,配以其他辅料,经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品。
5.香(腊)肠
以鲜(冻)备禽肉为原料,配以其他辅料,经切碎(或绞碎)搅拌、腌制、充填(或成型)、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。
我们食品人最关心的质量要求，下面一一揭晓。
1.原料
畜禽肉应符合 GB2707的规定。生产用水应符合GB5749的规定。其他原辅料应符合国家标准及有关规定。
感官指标：
理化指标：
产品的其他指标要求：
污染物限量和食品添加剂应分别符合 GB 2762，GB 2760 的规定。
国抽抽样规则如下：
生产环节抽样时，在企业的成品库房，从同一批次样品堆的不同部位抽取相应数量的样品。调理肉制品 (非速冻) 抽样量可食部分不少于 200g; 腌腊肉制品抽样量不少于 1kg，且不少于 4 个独立包装。
流通环节抽样时，在货架、柜台、库房或网络食品经营平台抽取同一批次待销产品，抽取样品量原则上同生产环节。
餐饮环节抽样时，抽取同一批次待销或使用的产品，应抽取完整包装产品，如需从大包装中抽取样品，应从完整大包装中抽取样品，抽取样品量原则上同生产环节。
抽取无包装食品时，从盛装容器不同部位采集适量样品混合成所抽取样品，样品数量原则上同生产环节。
所抽取样品分为2份，约 1/2 为检验样品，约 1/2 为复检备份样品(备份样品封存在承检机构)抽取样品量、检验及复检备份所需样品量可根据检验和复检需要适量调整。
（参考食品安全监督抽检实施细则(2022版)）
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。
（参考企业生产肉制品生产许可证审查细则（2006版））
生产许可证审查要求：
腌腊肉制品。
1. 咸肉类
2. 腊肉类
3. 中国腊肠类
4. 中国火腿类
5. 其他产品
监督抽检细则要求：
1 调理肉制品 (非速冻) 检验项目见表 4-1
腌腊肉制品检验项目见表 4-2
肉类调理食品的需求量不断上升是人们生活水平不断发展的趋势，也是规范化发展的必然。
我国速冻食品工业虽然起步较晚，但是发展速度却远快于其他食品工业产业，尤其是2005 年以来行业迎来了快速发展期，在2008-2014年间复合增长率就高达 23.62%。速冻调理肉制品行业已经成为我国发展最快的食品行业之一，未来有望迎来 25-30年的“黄金发展期”
来源：抽检细则、生产许可细则、 GB 2730、T/AHFIA 044等，图片来源创可贴会员，食品微生物检测小编汇编整理。
