(1)散装食品

①液体、半液体食品采样  

以一池或一缸为一采样单位,即每一池或一缸采一份样本,采样前先检查样本的感官性状,然后将样本搅拌均匀后采样。如果池或缸太大,搅拌均匀有困难,可按池或缸的高度等距离分为上、中、下三层,在各层的四角和中间各取等量样本混合后,再取检验所需样本。对流动的液体样本,可定时定量,从输出口取样后混合留取检验所需的样本。

②固体食品采样对数量大的  

散装食品如粮食和油料,可按堆形和面积大小采用分区设点,或按粮堆高度采用分层采样。分区设点,每区面积不超过50㎡,各设中心四角共五点;区数在两个以上的两区界线上的两个点为共有点。例如,两个区设8个点,三个区设11个点,依此类推。粮堆边缘的点设在距边缘50cm处。

采样点定好后,先上后下用金属探管逐层采样,各点采样数量一致。从各点采出的样本要做感官检查,感官性状基本一致,可以混合成一个样本。如果感官性状显然不同,则不要混合,要分别盛装。

(2)大包装食品

①液体、半液体食品采样 

大包装样本一般用铁桶或塑料桶,容器不透明,很难看清楚容器内物质的实际情况。采样前,应先将容器盖子打开,用采样管直通容器底部,将液体吸出,置于透明的玻璃容器内,作现场感官检查。检查液体是否均一,有无杂质和异味,将检查结果记录,然后将这些液体充分搅拌均匀,用长柄勺或采样管,装人样本容器内。

②颗粒或粉末状的固体采样

如大批量的粮食、油料和白砂糖等食品,堆积较高,数量较大时,应将其分为上、中、下层,从各层分别用金属探子或金属采样管采样。一般粉末状食品用金属探管(为防止采样时受到污染,可用双层套采样器采样);颗粒性食品用锥形金属探子采样;特大颗粒的袋装食品如蚕豆、花生果、薯片等,要将口袋缝线拆开,用采样铲采样。每层采样数量一致,要从不同方位,选取等量的袋数,每袋插人的次数一致。感官性状相同的混合成一份样本,感官性状不同的要分别盛装。

(3)小包装食品

各种小包装食品(指每包500g以下),均可按照每一生产班次,或同一批号的产品,随机抽取原包装食品2～4包。

(4)其他食品

①肉类  

在同质的一批肉中,可以四角或中间设采样点,每点从上、中、下三层均匀采取可食部分的若干小块,混合为一个样本。如品质不同,可将肉品分类后再分别取样。有时也可按分析项目的要求重点采取某一部位,如检查旋毛虫要取肌基部的肌肉。

②鱼类  

经感官检查质量相同的鱼堆在四角和中间分别采样,尽量从上、中、下三层各抽取有代表性的鱼样。个别大鱼和海兽,只能割取其局部作为样本。一般鱼类,都采集完整的个体,大鱼(0.5kg左右)三条作为一份样本,小鱼(虾)可取混合样本,每份0.5kg。

③冰蛋(冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白)  

按生产批号,在生产过程装罐时流动取样。以每四小时生产数量为单位,每半小时取样一次,每次50g,留人已灭菌的玻璃瓶中混合后送检。已制成冰蛋的,则要用已灭菌的钻头取样,按无菌操作程序进行,取样量不少于0.5kg。

④烧烤熟肉  

检查表面污染情况,采样方法可用表面揩抹法。

大块熟肉采样,可在肉块四周外表均匀选择几个点,用经高压消毒的板孔5c㎡的金属制规板,压在所选点的位置上,再用经生理盐水湿润的灭菌棉球拭干,在规板范围内揩抹10次,然后,移往另一点做同样揩抹。每个规板只压一个点,每支棉拭揩抹两个点。一般大块熟肉共揩抹50c㎡(即10个规板板孔,5支棉拭),每支棉拭揩两个点立即剪断或烧断(剪子要经酒精灯燃烧灭菌),投入盛有50mL灭菌生理盐水的三角瓶或大试管中送检验室。

⑤冷饮(冰棍、冰淇淋等)  

用灭菌小刀将木棍切断,将冰棍置入灭菌广口玻璃瓶中。小包装的冰淇淋应先将包装盒盖打开,用灭菌小匙将包装内的冰淇淋装人灭菌广口玻璃瓶内,每三包为一个样本。无包装或大包装冰淇淋,用灭菌小匙取样250g以上装入灭菌广口玻璃瓶内送检。

⑥食具采样  

选取大食具2只,中食具5只,小食具10只,筷子3根,作为一份样本,食具用滤纸贴附法采样,筷子用洗脱法采样。

a.滤纸剪成2cmX2.5cm小片(每张5cm2)及1c㎡小片,先用灭菌生理盐水湿润滤纸,贴在食具内壁,然后依次取下,放入盛有51mL灭菌生理盐水的大试管或三角瓶中,每份食具贴51c㎡。将采样的1mL作细菌总数测定,50mL作大肠菌群测定。餐饮具的安全卫生检测也可直接采用“餐饮具大肠菌群检测纸片法”检测。

b.筷子用洗脱法采样,在大试管(30mm口径)里装50mL生理盐水,将筷子进口一端浸洗轻摇约20次取出送检。