一、原料预处理的必要性

  干燥能提高食品的保藏性，但也会引起褐变、变色、褪色、异味、异嗅及组织上的变化。如苹果和马铃薯，在切口处很快就变色，许多叶菜在日晒干燥时就变黄，香蕉和挑去皮后很快就褐变等现象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止这些变化，在干燥前就必须进行适当的预处理。

 1. 热烫

  加热可使酶失活，故蔬菜类食品在干燥前必须在热水中短时间热烫一下。热烫具有操作简便，可均匀加热及可在热水中加入食盐、CaCl₂、聚磷酸盐等品质稳定剂或糖、味精等调味剂的优点，但也存在水溶性成分溶出过多的缺点。

 2. 硫熏、亚硫酸处理

 为防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏中发生变质，可将其放在密闭室中，点燃适量硫黄，形成SO₂气体来熏，SO₂能浸入果子内部，溶于水成为亚硫酸，一来作为强还原剂阻止酶的作用，二来具有漂白杀菌作用，还可抑制非酶褐变，三来它可杀死果实的细胞使水分容易移动而加快干燥速度。

 3. 表面组织的破坏

  葡萄和无花果之类的水果果皮上覆盖着蜡类物质，阻碍干燥的进行，所以在干燥前应用沸腾的稀碱液，作极短时间的浸渍处理以除去蜡类物质来加速干燥。

4. 防止氧化

鱼干易产生象油炸物类的黄褐色变，酸败发臭，胡萝卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去独特的红色，油脂中的不饱和脂肪酸和胡萝卜素易被氧化而酸变。所以含有这些物质的食品在干燥前，应添加BHA、BHT和抗坏血酸等抗氧化剂。

 5. 浓缩

  牛乳和水果之类的多水分食品，在干燥前，应用真空蒸发罐等预先浓缩几倍后再进行干燥。

二、干燥方法

 1. 自然干燥：

  如日晒、风干或荫干。该法简便、经济，但它耗时长，在此期间产品易发生显色、变色、裉色、氧化等，使品质受到影响。用自然干燥来保藏的食品有米、麦、豆类等谷物，

鱼贝类和海藻、葡萄、杏、李、萝卜干、香蕈等。

2. 热风干燥

  靠风干燥不可能达到全年生产一致的品质，为此可采用热风干燥。即把食品放在传送带上，送入通热风的干燥室而干燥。可根据食品的性质及性状决定温、湿度、风速和风向并采用各种类型的干燥机。

 3. 喷雾干燥

  牛乳、果汁等液体用热风干燥时，会由于褐变和蛋白质变性而得不到优质产品，必须用喷雾干燥法。

  喷雾干燥是将稀的液状食品经过预先浓缩几倍后，以离心盘或加压喷头与热风同时进入大的干燥室喷成微细的雾状，在向室底落下时，几乎瞬时即行干燥的方法。

 4. 泡沫干燥

  也是干燥液状食品的方法。它是预先把果汁等浓缩至高粘度或加入粘性物质、表面活性剂等，使果汁形成表面积非常大的泡沫状，再喷出热风加以干燥。

 5. 薄膜干燥

  它是在缓慢回转、内部加热的圆筒表面上，涂以液体或糊状食品的薄层加以干燥的方法。

 6. 真空干燥

  常压下水在100℃沸腾蒸发，如压力降低，则水的沸点亦降低。如在17.5mmHg下，水在20℃即可沸腾，据此，可调节适当真空度及温度进行真空干燥食品，它无热风干燥温度高易引起褐变、蛋白质变性及低温干燥速度太慢等缺点，可得到优质食品。

 7. 冻结真空干燥（冷冻升华干燥）

  水分多的固体食品随着热风或真空干燥，水分逐渐蒸发，不可避免地会萎缩变形。如把压力降到6.4mmHg,则水在0℃沸腾蒸发，此时水还处在冻结状态，是由冰直接挥发为水蒸汽的所谓升华，应用此原理来进行干燥的方法称为冻结真空干燥，它具有以下特点：（1）几乎没有萎缩变形而保持原状。（2）由于没有酶及非酶褐变，所以色、香、味、营养价值几乎不变。（3）干燥时，水分不是在食品表面移动蒸发，而是保持在组织中的小冰晶升华干燥，故食品呈海绵状，易复水恢复原状。

  但该法也有缺点：（1）由于多孔性、表面积大易吸湿，油脂和胡萝卜素等也容易氧化。（2）水分低、多孔性，故叶菜类的薄食品非常脆，给包装和运输造成困难。（3）在冻结处理下，组织结构破坏，若解冻则松散地软化。故此法不适于蕃茄和草莓之类的食品。

三、干燥食品的吸湿和变质

干燥食品疏松多孔，非常容易吸湿潮解，吸潮后往往发生外观上的形态变化和内部的化学和物理性能变化等。

1.  外观变化：干燥食品都比较脆，易碎，若吸湿则会变软，而干燥的粉粒状食品吸潮后则结块，进而液化。

2.  化学变化：干燥食品吸湿后易发生油脂的酸败、胡萝卜素的分解褪色、糖一氨基酸反应的褐变、香味成分及维生素的分解变化等。

3.  物理变化：食品食用时的口感很重要，若吸湿，则会因粘弹性降低、蛋白质变性、复水性改变等而降低口感。