有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度

1、总酸度

总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度

2、有效酸度

有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定

3、挥发酸

挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）

4、牛乳酸度

①固有酸度（外表酸度）

新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计）

②发酵酸度（真实酸度）

牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）

发酵酸度=总酸度－固有酸度

含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳

二、测定意义

1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关

色：叶绿素、花青素与酸度有关

香：挥发酸给予食品特定香气

味：甜酸比适当——各自独特味道

稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化

2、判断质量好坏的重要指标

挥发酸种类及含量可判断腐败程度

发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑

水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸） 腐败↑

牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐败↑

油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑

3、判断果蔬成熟程度

确定加工工艺条件；果蔬 酸度↓甜度↑则成熟度↑

加工工艺与酸度有关 

四、有效酸度的测定

1、电位法

（1）样品处理

 ①液态样品：除CO2后测定

 ②固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定   (1→10)

 ③含油量较高的样品：先分离油后再测定

（2）测定

 ①预热、调零

 ②校正（以接近的标准缓冲溶液校正）

 ③测定    

2、比色法

（1）试纸法：  快，不准确

（2）标准管比色法：   要求色度低 0.1pH

标准酸色管系列（加指示剂），不准确

五、挥发酸的测定

正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。

1、直接法

  直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品）

例：水蒸气蒸馏法

a 原理

  样品处理后，加入适量（1.00mL10％）H3PO4，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液→滴定，下同总酸度测定，作空白试验

B.滴定:流出液加热至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微红色。

C.计算:  

  醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m

  0.06换算系数， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

D.说明:若含CO2及SO2应排除干扰

  CO2在电磁搅拌下，低真空抽气

  SO2用I2滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量

2、间接法

  用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品）

挥发酸 = 总酸－不挥发酸

挥发酸的测定还可用色谱法测定