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1影响奶粉保质期的主要因素
与奶粉保质期有关的因素主要有奶粉的化学组成、加工技术、包装形式和储藏条件。奶粉中蛋白质含量丰富，属于微生物的天然培养基。在水分充分的环境中，微生物极易发生快速増殖，最终导致奶粉变质。此外，奶粉中的脂肪极易发生氧化，使奶粉氧化酸败或产生氧化气味。当奶粉中同时有Fe、Cu等矿物质存在时，会加速氧化反应的进行。因此，为了延长保质期，厂家会根据化学组成及国家标准要求，使用超高温、髙压、辐照等杀菌及无菌包装技术的应用防止腐败，适宜添加一些抗氧化剂降低脂肪氧化，从而获得较理想的保质期。
2奶粉在储存时易发生的几大变化
01脂肪氧化
脂肪是奶粉的主要成分之一，影响脂肪氧化的因素主要有两类：内在因素，即脂肪酸本身的性质；在奶粉储存流通过程中，温度、光、氧成为乳脂肪氧化的最大威胁。奶粉中脂肪的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的含量之比接近1:1，一般来讲，不饱和脂肪酸更加活泼，更容易被氧化。奶粉贮藏过程中，受内部氧分压与外界温度上升、光照影响，多不饱和脂肪酸氧化会产生挥发性物质，主要有丙醛、己醛和戊醛，这些挥发性物质的产生会使奶粉的风味产生异常。
02美拉德反应
非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热作用下的复杂反应，反应生成的黑褐色物质影响产品的外观、颜色，降低产品的营养价值。奶粉褐变主要是蛋白质与糖的反应（氨基-羧基反应），即美拉德反应。当奶粉储藏温度较高，美拉德反应进行的程度越大，一般在30℃以上时，褐变速度变快，而在 20℃以下褐变则进行较慢；当奶粉吸潮水分升高到 5%以上时，也很容易发生美拉德反应，奶粉产生陈腐味，营养成分降低。
03乳糖结晶
乳糖是奶粉的主要组成成分，一般情况，奶粉中乳糖呈非结晶状态存在，但是受到储藏的温度和水分活度影响，奶粉颗粒表面的乳糖会相互形成结晶体，产生聚集团块。另外，乳糖结晶会将被乳化的脂肪释放出来，进而游离脂肪含量增加，此时，脂肪会更易被氧化。此外，脂肪氧化、非酶褐变和乳糖结晶三者之间不是孤立的，存在一定的关系。其中非酶褐变和乳糖结晶反应是相互促进的，而脂肪氧化相对来说，较少的依赖于其他的反应。
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