商业无菌commercial sterility: 食品经过热杀菌后所能达到的，在正常、无冷冻的条件下贮存和销售时，无在食品中能够增殖的微生物存在，以及无活的，具有公共卫生意义的微生物(包括芽孢)存在的状态。

商业无菌检验examination of commercial sterility:按照一定的无菌程序，在无菌状态下对罐装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证。

目前我们是按照GB4789.26食品微生物学检验 商业无菌检验的标准进行操作判定。

适用GB4789.26的术语：

低酸性罐藏食品low acid canned food：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的罐藏食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH的，属于酸化的低酸性罐藏食品。

酸性罐藏食品acid canned food：杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐藏食品。例如，pH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的无花果均属于酸性罐藏食品。

品微生物学检业无检验

而在2023年2月即将实施的GB10765-2021中改变的表达方式：液态产品应符合商业无菌的要求。

总而言之，越来越多类别的食品纳入到商业无菌的范畴内。

操作步骤：

一、样品制备称重：

1.样品准备——去除表面标签，在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性状、泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。

2.称重1kg及以下的包装物精确到1g，1kg以上的包装物精确到2 g，10kg以上的包装物精确到10g并记录。

二、保温

2.1 每个批次取1个样品置2℃~5℃冰箱保存作为对照，将其余样品在36℃+1℃下保温10d。保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现象，应立即剔出，开启检查。

2.2 保温结束时，再次称重并记录，比较保温前后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启检查。

三、开启

3.1 如有膨胀的样品，则将样品先置于2℃~5℃冰箱内冷藏数小时后开启。

3.2 如有膨胀用冷水和洗涤剂清洗待检样品的光滑面。水冲洗后用无菌毛巾擦干。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15 min后用无菌毛巾擦干，在密闭罩内点燃至表面残余的碘乙醇溶液全部燃烧完。膨胀样品以及采用易燃包装材料包装的样品不能灼烧，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min后用无菌毛巾擦干。

3.3 在超净工作台或百级洁净实验室中开启:带汤汁的样品开启前应适当振摇。开口后立即在开口上方嗅闻气味，并记录。

使用无菌开罐器在消毒后的罐头光滑面开启一个适当大小的口，开罐时不得伤及卷边结构，每一个罐头单独使用一个开罐器，不得交叉使用。

如样品为软包装，可以使用灭菌剪刀开启，不得损坏接口处。

注:严重膨胀样品可能会发生爆炸，喷出有毒物。可以采取在膨胀样品上盖一条灭菌毛巾或者用一个无菌漏斗倒扣在样品上等预防措施来防止这类危险的发生。

四、留样

开启后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少30mL(g)至灭菌容器内，保存2℃~5℃冰箱中，在需要时可用于进一步试验，待该批样品得出检验结论后可弃去。开启后的样品。可进行适当的保存，以备日后容器检查时使用。

五、感官检查

在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记录。

六、pH测定

6.1样品处理

6.1.1 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。

6.1.2 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品(如:糖浆、果酱、果冻、油脂等),取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。

6.2 测定

6.2.1 将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到20℃士2℃的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH0.05单位。

6.2.2 同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1 pH单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05pH单位。

6.3分析结果

与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及以上判为显著差异。

6.4 涂片染色镜检

6.4.1 涂片

取样品内容物进行涂片。带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。

6.4.2 染色镜检

对6.4.1中涂片用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。

七、结果判定

样品经保温试验未出现泄漏:保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。

样品经保温试验出现泄漏:保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样品为非商业无菌。

若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。

若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品进行密封性检查并报告。

八、低酸食品培养

低酸性食品的培养需要采取特殊方法：在36℃下进行溴钾酚紫肉汤的培养、在55℃下进行溴钾酚紫肉汤的培养、在36 ℃下进行庖肉培养基的培养，并对结果进行涂片、染色，镜检后安排更为精细的筛选，从而确保低酸食品内细菌种类鉴别实验的客观精确性。在进行培养基培养时，重点观察培养基上微生物菌落的产酸产气情况与菌落的外形、颜色等，从而确认食品内具体的微生物种类。

九、显微镜检验

显微镜下的涂片检查是罐头商业无菌检验中最为常用的菌种初筛方法，需要有经验的质检人员完成。在无菌环境下，采用无菌操作，对经过培养基恒温培养的样品中所含微生物的菌液进行涂片，在高倍显微镜下观察细菌的外观，从而对菌液中的微生物种类进行初筛，并安排下一步的精细化培养与鉴别，以进一步确认罐头内所含细菌的种类。这步操作对检验人员的专业素养要求极高，也成为最能考校检验人员专业知识技能的一个环节。

十、对pH值低于4.6的酸性食品培养试验