什么是风味(Favor)？风味则具有多种模态，除了关键三要素嗅觉、味觉、触觉是构成风味印象的主要因素外，另外视觉、听觉、体感与口中的化学反应也是影响风味印象的其中因素。

日常生活中，我们对于”味道”和”风味”的感受无所不在，但多数人往往随兴混用这两个词汇，而且不太在意它们确切的意思。可能有人会说这块蛋糕味道很绵密，或是橄榄油的风味清爽，乍听之下虽然能理解，但对于食物所引起的感官印象描述并不精确。因此，将风味知识统整，便有助于我们更容易了解食物入口的感受，并发掘自己的喜好。风味=嗅觉+味觉+触觉+未知因数嗅觉:鼻子的感知味觉:味蕾的感知触觉:口中部位的感知视觉:眼所及形态及颜色的感知听觉:耳对物体发出声响的感知未知因数:经验+情感+心灵

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嗅觉三种感官当中，嗅觉感知比味觉高出许多，如果失去嗅觉，生活中便会失去了许多乐趣。大家可以做个有趣的小实验，品尝美味佳肴时试着捏着鼻子，味道会大打折扣，甚至变得没有味道。我们觉得吃起来香的食物其实是因为先闻到了它的香，正所谓“未见其面，先闻其香”。嗅觉感受与心理感受连结非常密切，例如闻到酸化腐败的味道，可能会让身体有恶心的感受，这让我们能快速判断食物好坏，以避开对身体有害的东西。

如对应在品茶上，当你拿到一杯茶时，一定会先闻茶香，这时嗅觉感受是”鼻前嗅觉”，待茶汤经过喉头后，茶的香气会从喉头飘到鼻腔后端，后段感知的嗅觉称为”鼻后嗅觉”，鼻前加鼻后嗅觉才等于完整的嗅觉感受。

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味觉人体能够感受数千至万种的不同气味，而味觉則是由舌头上的味蕾感受味道，舌面上约有一万个味觉感受细胞，整個舌头的每一部分，都可以辨别五种( 酸、甜、苦、咸、鲜)基本滋味!而过去几十年来，业界流传着一幅”味觉图”，它是舌头上味觉的分布示意图，并假设舌头中的某些区域仅对单一滋味有感觉。然而，这种理论却在后续的研究实验中被证明是毫无道理的。最新研究证明，所有味蕾都能够辨别出以上五种滋味。随着食物科学的进步，我们对自身的味觉也会有更多的认识。因此我们在品茶的时候，一定要让茶汤完整地经过整个舌头，才能感受完整风味。

味觉地图的迷思：

[流言] 舌头上特定区域专司一种味觉，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌两侧，则负责品尝酸味和咸味。这就是大家常说的“味觉地图”

[真相]早在2006年，美国哥伦比亚大学的Charles S. Zuker教授做了个研究，指出味蕾包含了各种可以感受不同味道的味觉细胞，每一个细胞会负责辨别其中一种味道，而味蕾分布在整个舌头，所以实际上成个舌头的每一部分，都可以辨别各种基本的味道！

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触觉触摸中感觉到的如:冷热、苦涩、软硬等各种感觉，指的是食物在口中发生化学或物理变化的感受，也称为口感，口感是指食物进入口腔到吃完后的感觉，从第一口开始，留在舌头、牙齿及喉咙的感觉。也有人称为「质感」。

口感好不好，与食物的含水量有关，但茶的口感好不好，则与茶的制作、萎凋、烘焙有关，再加上冲泡后茶汤的浸出物、浓淡，都会影响口感。

「茶会涩吗??」这个问题经常被问到一般认知「涩」可以分成两种

- 1 -涩是触觉的感受，以茶叶为例:茶汤入喉后，沾黏在舌面上的茶多酚与唾液接触后会渐渐化开，转化成更多层次的香气。还有像是在品味红酒入口后，感受到舌面上慢慢变化的香气，这都属于好的涩感，称之为「单宁感」，也称之为收敛性。

但是，过多的单宁感会不好入口，太少又会显得平淡无趣，适当的单宁感能让人充分享受品饮乐趣。在品味茶汤、红酒、清酒和咖啡时，停留在口腔中香气变化的层次感，就是来自于适当的单宁感。

- 2 -另一种化不开的死涩，就像是吃到了过量的味精、未熟的香蕉，感觉整个舌面都变得粗粗的，久久不会化开，这都属于不好的涩感。

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视觉看到食物颜色鲜艳透亮，是一种视觉的享受。但最重要的还是要入口为凭。

曾经有个实验:把同样的白葡萄酒放在两个相同颜色、材质、大小的杯子里，并在其中一杯葡萄酒中加入了一些红色的食用色素，之后找来许多不同人来做评测，请他们说出品尝了两杯酒后，有什么不同感受。在品尝后，人们觉得这两杯是不同的饮品，带有红色食用色素的白葡萄酒因颜色关系，人们认为它有更甜，更圆润的口感。由上述实验可见，视觉对味觉的影响还是很大的。

以制茶来说，工序的差异会造成茶汤颜色深浅不同，因此颜色并不是主要品饮的关键，关键是 茶汤清澈度 。制茶工序完整的茶款会呈现清澈的颜色，但难免会有些小茶末在茶汤里，这是可以接受的。但如果茶汤是浑浊的，就说明了制茶工序或保存上出了瑕疵，使茶叶的含水量过高，以至于茶叶里的脂肪酸化质变所造成。

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听觉用耳朵也能判断食物的好坏??回想一下挑选西瓜的时候，轻轻地敲打，听听声音的表现，里面的瓜肉是结实或松散的，就能得知好坏。

茶叶也能听声辨好坏吗?可以的，但只有球形茶比较容易用听觉来判断茶叶状态。将茶干倒入茶壶，听听看茶叶撞击到茶壶产生的声音，如果是清脆响声，表示茶款本身质地好，揉捻、干燥工序做的扎实，反之质地较差的茶款，因为茶干密度与干燥度较低，声音就会变得松散。

在生活中仔细察觉身体反应，像是我们吃过以纯净方式种植出来的水果、稻米，是既清爽又满足的感受;或是盖着刚晒完太阳的被子，松软又舒服，这些都是身体直觉的反应。饕客们不外乎都是追求味觉美，其次是与味觉美关系最为密切的嗅觉美，再来为视觉及触觉，最后才是听觉美，当所有感官都被满足到了，就是一道料理完整的风味表现。