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感官评价实验样品制备和呈送有哪些要求?点击即刻了解

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-10-29  来源:感官科学与评定
核心提示:一、样品的制备和要求01抽样方法大容量容器的取样 如果产品是由大槽或槽车等大容量容器盛装,在每个大容量容器内,从上层表面算起
一、样品的制备和要求

01抽样方法
大容量容器的取样 如果产品是由大槽或槽车等大容量容器盛装,在每个大容量容器内,从上层表面算起,取出1/10总深度、1/3 总深度、1/2总深度、2/3总深度、9/10总深度的5个局部样品,把在每个容器内所取得的5个局部样品集中起来混合均匀,再从中取出3个有代表性的样品。
一般容器的取样 如果产品是由桶、坛、罐或瓶子盛装,应按表1-3中所列取样容器的最低数,分别从每个容器中取出不同深度的样品,然后集中混合均匀,再从其中抽取3个有代表性的样品。


02抽样要求
应按照有关抽样标准抽样。在无抽样标准情况下有关方面应协商一致,要使被抽检的样品具有代表性,以保证抽样结果的合理性。在进行感官分析实验时,最好每组实验的样品个数为4~8个,每评价一组样品后,应间歇一段时间再评下一组。样品的数量应依据实验方法和样品种类的不同而定,通常固体样品数量为30~40g,液体样品数量为30mL左右。

03样品的制备
样品的制备方法应根据样品本身的情况以及所关心的问题来定。例如,对手正常情况熟吃的食品就按通常方法制备并趁热检验;片状产品检验时不应将其均匀化;尽可能使分给每个评价员的同种产品具有一致性;对风味做差别检验时应掩蔽其他特性,以避免可能存在的交互作用;对同种样品的制备方法应一致,例如,相同的温度、相同的煮沸时间、相同的加水量、相同的烹调方法等;样品制备过程应保持食品的风味,不受外来气味和味道的影响。表1-4列出了几种样品在感官检验时的最佳呈送温度。

二、样品的编号与呈送

样品应编码,例如用随机的三位数字编码并随机地分发给评价员,避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。三位随机数字表见附录六,表内任何号码的出现都有同等的可能性。利用该表抽取样本时,可大幅度简化抽样的烦琐程度。
为防止产生感官疲劳和适应性,一次评价样品的数目不宜过多。具体数目将取决于检验的性质及样品的类型。评价样品时要有一定时间间隔,应根据具体情况选择适宜的检验时间。一般选择上午或下午的中间时间,因为这时评价员敏感性较高。呈送样品时应保证样品在每个位置出现的概率相同,提供给每位品评员的样品编号和品评顺序都应不同。

三、常用的中性载体对于具有浓郁气味的产品(如香料和调味品)和特别浓的液体产品(如糖浆和某些提取液),不能直接品评,需要用中性载体进行稀释。根据检验的需要,通过处理制备,使样品的某一感官特性能直接评估。
载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变,即不会产生拮抗作用或协同作用。常用的中性载体有:牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等。这婴存在两种情况:

01评估样品本身的性质方法一:与化学组分确定的物质混合。根据实验目的,确定稀释载体最适宜的温度。将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质(如水、乳糖、糊精等)稀释或在这些物质中分散样品。每一个实验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。由于这种稀释可能改变样品的原始风味,因此配制时应避免改变其所测特性。当确定风味剖面时,对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的方法。

方法二:添加到中性的食品载体中。在选择样品和载体混合的比例时,应避免两者之间的拮抗或协同效应。将样品定量地混入选用的载体中或放在载体上面。在检验系列中,被评估的每种样品应使用相同的样品/载体比例。根据分析的样品种类和实验目的选择制备样品的温度,但评估时,同一检验系列的温度应与制备样品的温度相同。

02评估食物制品中样品的影响方法三:添加到复杂的食品载体中。般情况下,使用的是一个较复杂的制品,样品混于其中。在这种情况下,样品将与其他风味竞争。在同一检验系列中评估的每个样品使用相同的样品/载体比例。制备样品的温度应与评估时的正常温度相同(例如冰淇淋处于冰冻状态),同一检验系列的样品温度也应相同。
表1-5列出了常见不能直接进行感官分析的食品通常实验方法及条件。
编辑:songjiajie2010

 
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关键词: 感官
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