辛辣料是采用植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。

辛辣料质量的感官评价

01色、香、味的评定
进行辛辣料色、香、味的感官评价时，可以直接观察其颜色，嗅其气味和品尝其滋味。

良质辛辣料—具有该种香料植物所特有的色、香、味。

次质辛辣料——色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓。

劣质辛辣料——具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。02组织状态的评定辛辣料主要的感官评价方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态。

良质辛辣料——呈干燥的粉末状。

次质辛辣料——有轻微的潮解、结块现象。

劣质辛辣料——潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

02感官评价
真假八角常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角，主要从形态特征上进行感官评价。

真八角（八角茴香）—常由8枚葵果集成聚合果；呈浅棕色或红棕色；果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖；香气浓郁，味辛，甜。

地枫皮——蓇葖果10~13枚组成聚合果；呈红色或红棕色；果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状；香气微弱而呈松脂味；滋味淡，有麻舌感。

红茴香——蓇葖果7~8枚组成聚合果；瘦小，呈红棕色或红褐色；单瓣果实前端渐尖而向上弯曲；气味弱而特殊，味道酸而略甜。

大八角——蓇葖果10~14枚组成聚合果；呈灰棕色或灰褐色；果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲；气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

03掺假花椒面的评定
花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。此可以通过检验样品中是否含有淀粉来确定花椒面中是否掺假。

取检样1g置于试管中，加水10mL，置水浴加热煮沸，放冷。向其中滴加碘化钾溶液2~3滴后观察，掺有含淀粉伪品的花椒面溶液层变为蓝色或蓝紫色。

掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了大量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状或有霉变、结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。

04评定掺假的辣椒面
01感官评价辣椒面掺假较多，有的掺入染红色玉米面，有的掺入番茄干粉，有的掺入锯末，有的掺入红砖面。一般红辣椒粉呈红色，带有油状粉末，并具有浓郁的辣气；而掺假的辣椒面，呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎片，略能闻到一点或根本闻不到辣气。
02漂浮试验取待检辣椒粉10g，置于带塞的100mL量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1h后观察其上浮和下沉物体积。掺伪辣椒面在饱和盐水中下沉体积较大，其体积与掺伪量是正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。