目前，中国露酒市场总量为500亿元，以白酒为酒基的露酒正在尝试占据更多的市场份额。《中国酒业“十四五”发展指导意见》预测，到2025年，包括露酒在内的其他酒行业产量将达380万kL，实现利润达170亿元，预计到2030年露酒规模可达2000亿元，这展示了现代露酒的优良发展前景和广阔销售市场。

 

露酒香气分为原料香、工艺香和酒香。原料香是指直接来源于调配原料的香气，主要包括花香、果香、香料香和粮食香等。工艺香是指在露酒酿造过程中由工艺处理而产生或融入的新香气，主要包括烘烤香、烟熏香、蜜制香、陈酿香、容器香等。酒香是指直接来源于基酒的香气，主要包括发酵香、窖香、糟香、醇香、曲香等，这些香气均由露酒中的香气化合物作用产生。

一、露酒风味轮

露酒风格多样，种类繁多，风味口感各具特色，其中风味是衡量露酒感官品质的重要指标之一，囊括了香气、滋味、口感和风格等指标。

二、露酒香气影响因素

01基酒对香气的影响
 

白酒和黄酒均可作为露酒的基酒，当前，露酒主要以白酒为基酒制备，白酒中蕴含一千余种风味物质，为露酒贡献酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、酚类化合物等（见表1）。酯类化合物主要由白酒的发酵和蒸馏过程产生，一部分由酒曲中的微生物通过代谢反应产生，一部分由蒸馏过程中醇和羧酸发生的酯化反应产生，多呈现果香、花香、甜香等愉悦气味。

02调配原辅料对香气的影响
 

调配原辅料是露酒特征风味的主要来源，根据类别分为植物类和动物类，通过浸提或复蒸馏等工艺参与露酒调配，极大丰富了露酒中香气化合物的种类与含量。
 

目前关于调配原辅料对露酒风味影响的研究多集中于水果、中药材、花等植物原辅料。在以水果为调配原辅料的露酒中，酯类化合物的种类与含量相较于其他风味物质更丰富，表现出特有的花香、果香。在香蕉露酒、椰子果露酒中均鉴定到大量来自于水果的酯类物质，包括丁酸异戊酯、异戊酸异戊酯、异丁酸异戊酯、δ-癸内酯与δ-辛内酯，分别为香蕉露酒和椰子露酒贡献特征香气。
 

中药材因丰富的风味成分与功效作用，也是露酒使用较多的调配原辅料。对劲酒、竹叶青和五加皮药酒进行香气物质分析后，均鉴定到部分来自于中药材的香气物质，以酚类化合物和萜类化合物为主，还包括少量酯类化合物，但是，以中药材为原辅料的露酒通常使用多种药材混合浸泡，因此难以将风味物质来源与具体中药材建立一一对应关系。
 

除以上两大类植物原辅料外，花也可用于露酒制备。对比分析玫瑰露酒、丁香露酒和百合露酒的风味差异，玫瑰露酒中萜类物质种类和含量显著高于百合露酒，呈现玫瑰花香的香茅醇和香叶醇在玫瑰露酒中含量较高，而贡献丁香花、柑橘香气的芳樟醇和反式-橙花叔醇在丁香露酒中含量最高。调配原辅料对露酒香气独特性和风格典性的形成具有重要性。
 

真菌与动物也常作为调配原辅料用于露酒的配制。药用菌灵芝制成的露酒香气优雅协调，含有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛、正丙醇、2-甲基丁醇、乙酸、己酸等香气化合物，但是无法明确露酒中直接来源于灵芝的香气物质组成。同时对采用浸提法制备的香菇露酒进行风味分析时发现，1-辛烯-3-醇具有野蘑菇气味，是来自于香菇的关键香气化合物。

03工艺对香气的影响
 

露酒工艺步骤繁多，调配原辅料所使用的前处理方式、杀菌方式、保藏方法等工艺均会对露酒香气产生影响，其中原辅料的前处理方式与保藏方式的影响最为明显。
 

前处理方式：露酒原辅料前处理方式及工艺参数的改变，直接影响露酒的香气品质。配制香蕉露酒时，使用不同酒精度的谷物酒对香蕉进行浸泡，再加入不同浓度的糖溶液进行调配，通过感官评价的方式对配制好的露酒进行评价，确定最佳工艺条件，高质量浓度（340g/L）糖溶液处理原辅料可以显著降低果露酒中酚类化合物的含量，使上述露酒在香气方面更加协调和突出。高浓度酚类物质所带来的苦味和涩味不利于三种果露酒感官品质的表达。
 

杀菌方式：露酒杀菌方式和处理时长也会影响酒体香气的表达。高静水压技术是一种常见的食品杀菌工艺，以经过高静水压处理的梅果为原料制备露酒时，果肉组织更易被破坏，有利于基酒浸透，促进pH、糖含量等理化指标的增长，同时芳香成分提取率也得到显著提高，其中DL-苹果酸二乙酯和柠檬酸二乙酯的浓度与未经该技术处理的露酒相比分别提升了3倍和4倍，突显了焦糖、果香等风味特征。对成品露酒采用不同的杀菌处理也会对酒体中香气物质的含量产生影响。对桑葚露酒分别采用紫外杀菌、巴氏杀菌、超声杀菌和微波杀菌进行处理，紫外杀菌对桑葚酒中总酯含量影响不显著；巴氏杀菌由于处理温度较高且时间较长，不利于总酯含量保持稳定；超声处理具有催陈作用，在30℃和40℃条件下随着处理时间延长，总酯含量逐渐升高；微波处理有利于酯类物质合成，在500W、70s的处理条件下，总酯的含量显著提升，有利于桑葚露酒的香气改善。
 

保藏方法：露酒的原辅料多为动物或植物，极易发生腐败变质，对原辅料进行妥善的保藏可以延长保鲜期，维持品质，对露酒的生产具有积极作用。但是，原辅料保藏方法的差异也会造成露酒香气品质的差异。在配制山楂露酒时，使用不同饱和度蔗糖溶液分别对山楂进行浸泡，再结合冷冻、热风干燥或冷冻干燥技术对果实进行保藏，以此为原辅料进行生产，结果显示，使用饱和蔗糖溶液浸泡结合冷冻干燥处理的山楂果实酿制的山楂露酒具有最高浓度的2-甲基丁醇，而饱和蔗糖溶液浸泡结合热空气干燥处理的山楂酿造的露酒具有较高浓度的乙酸乙酯、硬脂酸乙酯与9,12,15-十八碳三烯酸。

04年份差异对香气的影响

对于以烈酒为基酒，中草药为原辅料调配而成的露酒通常会进行陈酿贮存的过程，随着陈年时间延长，露酒风味发生变化，使酒香变得更为醇厚、柔和。因此，年份是造成陈酿型露酒风味差异性的重要因素之一。