食用植物油是人们日常生活饮食中的重要辅料之一，其风味品质直接影响到食品最终的口感和接受度，使得其在为人体提供营养物质同时，也给食物了增加色泽、香气和口感[1]。食用植物油作为日常饮食中不可或缺的一部分，其风味品质的测定和控制显得尤为重要。除了食用植物油原料不同外，其提取过程、贮藏方式等因素同样对油脂风味产生影响，使其呈现差异性。

电子鼻是一种模仿人类嗅觉系统，用于识别和分析复杂气味混合物的仪器。它由传感器阵列、信号处理系统和模式识别软件三部分组成。传感器阵列能够捕获样品释放的挥发性化合物信息，通过信号处理系统转换为数字信号，最后经模式识别软件分析，实现对样品气味特征的识别和分类。电子鼻具有高灵敏度、快速响应、非破坏性等优点，特别适用于复杂体系的快速筛查和质量监控。
 

01电子鼻在植物油脂风味品质测定中的应用
 

风味成分分析电子鼻可以识别并区分不同油脂品种或加工方式下产生的独特风味成分，如棕榈油中特有的果香，大豆油中特有的坚果香[2]等。葛谦等[3]使用电子鼻和气质联用检测技术，确定了3种关键风味化合物和5种修饰性风味化合物，解析了10种牡丹籽油香气差异性，表明了不同牡丹籽油产品中挥发性成分对电子鼻传感器的敏感性大致相同，但响应值有所差异，结合线性判别分析可以实现对不同牡丹籽油产品整体香气特征的快速区分。通过对这些特征性挥发性化合物的检测，可以快速判断油脂的种类、新鲜程度及加工工艺的影响。

品种鉴别不同种类的食用植物油因其原料和加工工艺的不同，具有独特的风味特征。电子鼻可以通过捕捉这些差异，实现对食用植物油品种的快速鉴别，有助于打击假冒伪劣产品。吴思雨[4]等使用电子鼻检测技术发现花生油与油茶籽油气味轮廓相似，但花生油气味浓度大于油茶籽油，大豆油、玉米油和棕榈油整体气味差异相对较小且浓度较低，据此能够监测油脂氧化过程中的挥发性化合物变化，如醛类、酮类等，从而实时评估油脂的新鲜度，预防食品质量下降。加工工艺优化在油脂加工过程中，时间、温度、工艺的选择等因素会显著影响最终产品的风味。风味因子作为变量指标有助于生产者实现实时监测其对油脂风味的影响，从而帮助企业优化加工参数，达到产品质量的严格控制与提升。张春丽[5]采用电子鼻技术对五种不同工艺制取的茶籽油的整体气味进行检测，检测出氮氧化物、硫化物是茶籽油不同制取工艺过程中产生的主要差异性挥发性成分，可以据此将不同种工艺的菜籽油进行区分识别。董林均[6]采用电子鼻技术等现代化食品检测技术对风味不够浓郁的冷榨花生油的低温制油加工工艺优化进行了实时监测，根据美拉德反应中间产物、褐变程度测定结果和电子鼻检测结果等，确定了工艺最佳的优化制剂。

02电子鼻技术的发展

展望电子鼻技术作为一种新兴的气味分析工具，在食用植物油风味品质测定中展现出明显优势，如操作简便、结果客观、响应速度快等。如果能建立一个全面的气味数据库（涵盖各种油脂类型、加工条件下的特征气味模式），那这将极大程度地提升电子鼻的普适性和实用性。未来，随着技术的不断进步和应用范围的拓展，电子鼻有望成为油脂品质控制和食品安全监测的重要手段，推动食品工业向更加智能化、精细化的方向发展。