胶原蛋白是一种高分子功能性蛋白质，具有多种生物活性、高生物利用度和良好的生物相容性，因此常被用作重要的活性成分添加于食品中。口服胶原蛋白类的产品对保持皮肤湿润、减少皮肤皱纹、改善面部皮肤弹性等具有明显作用，这已被很多研究证明。

果味的胶原蛋白肽固体饮料，也成为各饮料生产商争相推出的功能性产品。风味作为固体饮料感官属性中最重要的组成部分，主要指冲调后的固体饮料入口后随着咀嚼和吞咽，所感受到的气味、滋味和视觉的综合感觉。本文对5款不同果味配方的胶原蛋白肽固体饮料风味进行感官分析，并结合消费者感官测试结果，为胶原蛋白肽选择合适配料，提高产品质量及新产品开发提供参考。

一、材料与方法

01材料与试剂

样品为纯胶原蛋白肽、柳橙味胶原蛋白肽、蔓越莓味胶原蛋白肽和两款草莓味胶原蛋白肽的产品作为样品分别标记为样品A、B、C、D和E。

02样品制备

将5款不同果味配方的胶原蛋白肽分别称取6g，使用100mL、40℃左右的水冲调，搅拌均匀至溶解完全后分发给每个人一份。

03感官评价方法

参照金婷等方法，采用QDA法对样品进行人工感官评价。招募100人作为感官评价候选成员，通过问卷调查筛选，参照《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部;优选评价员》（GB/T16291.1—2012），对招募的人员进行感官辨别能力、灵敏性及描述能力等方面的测试，最终挑选12人组成感官评价小组并进行培训。将样品冲调后置于透明玻璃杯中，在9：00开始本实验。参照《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官的描述词》（GB/T16861—1997），感官人员进行讨论并确定样品描述词及其定义，使用9点标度来表示样品强度，1表示强度最弱，9则表示极强。感官实验结束后，统计得分。

二、结果与分析

01不同胶原蛋白肽固体饮料的感官描述词汇表的建立

感官人员通过重复观察及品尝3~4轮，让其熟悉胶原蛋白肽固体饮料产品的感官特性，提倡感官品评人员选择自己理解和表述清晰、恰当的词语来评价产品，感官评价小组对样品的感官描述词进行讨论，然后确定描述产品的关键感官形容词。最终建立11个描述词用以描述不同果味胶原蛋白肽固体饮料的外观、气味和滋味的感官特征指标（表2）。

02定量描述分析结果

由品评员依据建立的词汇表对样品各感官特征指标进行打分，收集3轮评分数据，并进行ANOVA分析，结果如表3所示，根据感官强度平均分绘制的雷达图，见图1。这5款胶原蛋白肽固体饮料在风味特征上主要归纳为以下4类属性，即口感、果味、外观及整体强度，其中口感具体表现为酸、甜、涩、鲜和腥，气味具体表现为草莓味、柳橙味、蔓越莓味等。由表3、图1可知，这5款样品在上述属性上各有特点。

主成分分析法对数据进行降维，排除众多信息中互相重叠部分，在主成分分析的分图上可以对不同被测样品进行区分。本研究对不同果味的胶原蛋白肽固体饮料的透明度、色泽、甜味、酸味、涩味、鲜味、腥味、蔓越莓味、柳橙味、草莓味和整体强度进行了主成分分析。

对不同果味胶原蛋白肽固体饮料的感官属性强度进行热图聚类分析的结果见图3。5种样品大致可分为3类，即C、D和E最先聚为一类，其透明度、色泽和甜味等方面的感官性质较为相似，说明蔓越莓味和草莓味在感官上整体相似;第二类为B样品，其柳橙味和色泽较为突出;第三类为A样品，其在透明度表现最突出，这与主成分分析呈现了相同结果。