随着生活水平的不断提高，人们对动物性蛋白的需求量越来越大，同时也在寻找能够代替肉食的方法。尽管当前市场上已经出现了植物蛋白肉产品，但是其风味和质地与动物肉相比仍有很大差距。当前市场上使用的植物蛋白肉多为大豆蛋白，在其加工过程中难免会出现大豆的腥味，严重影响其生产、消费和推广。因此，如何有效地消除或掩盖豆腥味是当前将其引入到市场、让消费者接受和认同的关键。本研究采用大豆蛋白和小麦蛋白制作了一种仿肉类植物制品，通过添加调味料的方式来研究如何掩盖豆腥味。采用不同的方法检测调味料对豆腥味的掩盖效果，以确定最佳的豆腥味掩盖方法。表面结构观察

01表面结构观察

样品原料挤压前为金黄色，挤压过程中高温条件的非酶促褐变反应，例如美拉德反应和焦糖化反应，以及辣椒的颜色混合导致挤出物具有红棕色。由图1可知，随着辣椒添加量的增加，样品的红色越来越深，样品表面及内部的辣椒颗粒分布均匀并且越来越明显。随着辣椒添加量的增加，样品中条状纤维也越来越明显。辣椒添加量小于7%时，样品的拉丝性随着辣椒添加量的增加越来越好，在辣椒添加量大于7%后，样品的拉丝性随着辣椒添加量的增加越来越差。

 

图1 不同辣椒添加量挤出物的外观质构特性分析

02质构特性分析

由表1可知，辣椒的添加明显影响了植物蛋白肉的硬度，样品的硬度呈先减小后增大的趋势，辣椒添加量为9%时硬度最大，7%时硬度最小。植物蛋白肉的咀嚼性随着辣椒添加量的增加呈先增大后减小的趋势，辣椒添加量为7%的样品的咀嚼性最大，辣椒添加量为9%的样品的咀嚼性最小。当辣椒添加量小于7%时，样品的组织化度随着辣椒添加量的增加而增大，添加量大于7%时，组织化度随着辣椒添加量的增加而减小。

表1 不同辣椒添加量挤出物的质构参数电子舌分析

图2显示了每个植物蛋白肉样品的味道接近程度，在主成分分析图上，样品之间距离越大，表明样品之间的整体滋味差异越大；样品之间距离越小，表明样品之间的滋味越相似。第一主成分（PC1）与第二主成分（PC2）的贡献率分别为98.455%和0.847%，两者贡献率之和达到了99.302%，样品在电子舌主成分分析图上的区分指数达到96，表明PC1和PC2包含了原始数据的大多数信息，能够反映样品的整体信息。不同样品间较明显地分为了4个区域，9%和8%之间的距离相对较小。PCA结果说明基于电子舌滋味检验能有效区分5个样品。

图2 主成分分析图

不同样品酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味5个滋味的排序见图3，电子舌传感器相对强度值存在明显差异，表明电子舌测试可有效地区分不同样品的滋味。5个样品在ANS传感器上的响应强度无明显差异，在SCS、PKS、NMS、CTS、CPS、AHS传感器上的响应强度存在差异，不同样品的酸味、咸味、鲜味相对强度值从小到大的顺序为酸味排序：6%＜8%＜9%＜7%＜5%,咸味排序：6%＜9%＜8%＜7%＜5%，鲜味排序：6%＜8%＜9%＜7%＜5%。

图3 滋味排序雷达图

将每个含有大豆蛋白的样品与对照组进行比较，样品与对照组之间距离越近说明掩味效果越好，距离越远说明掩味效果越差。由图4可知，辣椒添加量为7%的样品和对照组之间的距离最小，说明该样品的掩味效果最好，即添加7%辣椒的配方样品对豆腥味的掩盖效果最好。添加8%辣椒的样品与对照组之间的距离最大，说明该样品的掩味效果最差，即添加8%辣椒的样品对豆腥味的掩盖效果最差。掩味效果从低到高依次为辣椒添加量8%＜6%＜9%＜5%＜7%。

图4 不同辣椒添加量距离柱形图