坚果类食品是一种健康美味的零食常见的坚果包括：杏仁、巴西坚果、 腰果、榛子、澳洲坚果、山核桃、松子、开心果、核桃、葵花子和花生等，它们通常以多种方式被消费者食用，包括整个食用(生食或烤制)、涂抹酱(杏仁酱、花生酱)、油和其他形式(酱汁、烘焙、糕点、冰淇淋等)，既是一种独立的零食，也可作为膳食或甜点的一部分，集合了享受、风味、营养、功能等特点，深受消费者青睐。

近年来，随着消费者收入水平的增加以及互联网和物流、冷链技术的日趋完善，以及休闲食品品类升级，消费者对坚果类食品的消费需求逐年增加。市场调研显示，2020年全球干果和食用坚果收入大约2144.2亿美元，预计2026年达到2594.5亿美元。同时，我国坚果行业也保持着快速增长的强劲势头，据统计，2019年坚果产值达到1082.60亿元。2019年坚果炒货行业规模以上企业销售规模达到1791亿元。

01口腔加工

食物的口腔加工是一个复杂的动态过程，始于入口，止于吞咽，主要由食物运输、咀嚼、食团形成以及诱发吞咽四个阶段构成。

对于固体食物而言，食物颗粒首先在舌头的处理和运输等机械运动下，移动至牙齿间进行分解破碎，逐渐细化，并与唾液润滑聚集形成可安全吞咽的食团；吞咽启动后，食团在舌头与上颚的压力作用下被运输到后咽部，经咽喉到食道，最后进入胃腔。

就坚果类食物而言，在口腔加工过程中的咀嚼和破碎是对其质地感知和欣赏的重要阶段，是一个动态感知的过程：咀嚼初期，坚果的硬度、碎裂性、脆性等感官特性首先被感知。其中碎裂性是指咬和咀嚼时发出的嘎吱嘎吱的声音、脆性指在力的作用下，食物几乎不经初期形变而直接断裂、破碎或粉碎的质地特性；咀嚼中期，咀嚼性、脆性及颗粒感尤为显著；在咀嚼后期，黏性、油性、软的感觉在准备吞咽的食团中被感知。

02坚果类食品的主要感官特性

烘烤是改善坚果质地、颜色、风味和外观的重要加工方式。在烘烤过程中，由于水分的丢失，坚果的尺寸收缩，其长度、宽度、厚度、球形度等几何特征发生显著变化，烘烤时间越长，坚果重量越轻；且在高温条件下，坚果颜色的变化与非酶褐变反应有关，烘烤温度越高，颜色差异随时间的变化越大；此外，在烘烤过程中，水分的损耗，赋予了坚果酥脆的口感，随着温度和烘烤时间的增加，坚果的剪切力呈指数下降，即坚果的脆性越大，破碎产生的碎片也越多。

质构是重要的感官属性，坚果类食物具有含水量低、质地硬脆等特点，与其种类、大小、类型密切相关，如：坚果的类型对其断裂力有显著影响，天然坚果较烘烤坚果具有更大的断裂力和更高的硬度；由于坚果形状的不规则性，不同加载方向，断裂力随坚果尺寸的减小而减小，表明较大的坚果可能比较小的坚果需要更大的力来破碎。

咀嚼期间，伴随坚果破碎以及唾液量增加，坚果发生一系列几何性质、质构性质以及物理化学性质的改变，消费者逐渐感知到硬度、碎裂性、咀嚼性、黏性等质地特性的变化，以及坚果的香气。常见的食物质构特性如下表所示。

香气是坚果风味的重要组成部分，由蛋白质、脂肪、糖类等物质在烘焙过程中经美拉德反应、脂质氧化和糖降解产生，其浓度随烘烤时间的延长而增多。坚果的香气成分包含杂环类氧化物(吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、 吲哚类、噻吩类和噻唑类)和含氧衍生物(烃类、醇类、醛类、酸类、酮类、 酯类)两大类，其中烘烤坚果主要的香气物质是吡嗪类、呋喃类以及醛类化合物，如2，5-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、2，6-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、2-乙基- 5-甲基吡嗪(草味，坚果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪 (咖啡味)、3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、呋喃醛(生土豆味)、苯乙醛(甜芳香味)、苯甲醛(杏仁香味)等。

坚果种类或烘焙条件不同，会造成坚果风味的差异，此外，不恰当的加工方式和储存条件会使坚果中的不饱和脂肪酸氧化，产生“哈喇味”，影响坚果质量。

03坚果类食品感官评价（主观）

食品的主观评价即人们常说的感官评价，是指经过训练的人员通过视觉、 触觉、嗅觉、听觉、味觉等感官感知对食物的各种属性、质地等做出的评价，亦或是通过问卷调查的方式了解消费者对食物的喜好度。在对坚果类食品进行感官评价时，常用到的感官评价方法有：消费者测试、定量描述分析 (quantitative descriptive analysis，QDA)、时间强度法(time intensity，TI)、暂时性感官主导法(temporal dominance of sensation，TDS)等。

消费者测试是对消费者的个人喜好进行评定，一般有两个目的：了解消费者对产品可接受性(喜好或偏好)的看法以及了解消费者的购买意向。偏爱测试通常采用问卷形式，要求消费者选择与另一个样品相比更喜欢的样品，或者从最喜欢的产品到最不喜欢的产品进行排序(3种或以上产品)。接受度测试常见的形式是喜好标度，而9点喜好标度法是感官评价的黄金标准，要求消费者从9个术语中选出最能描述他们对该产品喜好态度的术语，包括：极其喜欢、 非常喜欢、一般喜欢、轻微喜欢、不喜欢也不讨厌、轻微不喜欢、一般不喜欢、 非常不喜欢、极其不喜欢。

定量描述分析(quantitative descriptive analysis，QDA)是常用的描述性感官技术之一，可为产品的所有感官特性提供一套完整的文字描述。有研究通过对坚果制品核桃乳进行定量描述分析获得烤香、糊香、青香、油脂香、甜香和坚果香等描述词，此外，对坚果风味的描述词还有果仁香、生果仁香、焦香苦涩味、酸败味等。

时间强度法(TI)是对传统描述方法的扩展，用来记录特定的感官属性在一段时间内的强度演变。此法测量的结果通常是一条曲线，显示出感官属性的时长、感官质量以及强度随时间的变化趋势。有研究通过利用TI法对腰果和混合腰果(模拟吞咽状态)的粘性动态感知发现，腰果的状态影响其粘度和颗粒感的强度分布，混和腰果比腰果变得粘稠的速度更快，强度更大。TI法的应用有利于坚果类食品加工工艺及产品风味的改良。