一、组织状态的感官评价:
1、光泽度:将酸奶倒入烧饼中观察酸奶的表明有一层细腻均匀的光泽,这是酪蛋白特有的光泽,,如果蛋白质凝乳的颗粒不均匀就会对光形成散射,没有细腻均匀的光泽;
1、光泽度:将酸奶倒入烧饼中观察酸奶的表明有一层细腻均匀的光泽,这是酪蛋白特有的光泽,,如果蛋白质凝乳的颗粒不均匀就会对光形成散射,没有细腻均匀的光泽;
2、颗粒度:将倒入烧杯中的酸奶倾斜沿着烧杯壁旋转一周,观察酸奶在杯壁的附着层颗粒要均匀,没有胶着感;如果颗粒度大小不均匀并且有雪花的片状,酸奶蛋白质的稳定性还要改进;
3、渐清:将酸奶放置在烧杯中静置一段时间观察是否有清夜渐出,通常与发酵的状态和机械的剪切力有关;
4、堆积感:将酸奶倾倒的过程中酸奶不是摊在容器中,而是有一定的立体感,这主要与酸奶的硬度和粘度有关;
5、均匀度:将酸奶用玻璃棒搅拌后抽出观察附着在玻璃棒上的酸奶是否均匀,是否有絮片;
6、拉丝感:用勺子把酸奶舀起再倾倒,观察酸奶在倾倒过程中的粘连性,粘连1性越强拉丝感越强,主要和菌种有关;
7、弹性:在倾倒酸奶的过程中酸奶拉丝断裂后向上弹起的速度。
二、口感评价:
1、甜酸比:糖或甜味剂和酸奶发酵产生的酸对于口感最佳的比例,不同区域的消费者对于酸奶的甜酸比有着不同的喜好;
2、入口的饱满度:这是入口的第一感觉,整个口腔感觉到的酸奶的质感;
3、风味的释放:酸奶在口中风味释放和溶解的速度,风味释放的速度越快越充分给人的感觉越强烈,产品的特点越鲜明;
4、爽滑度:指的是酸奶在吞咽的过程中通过咽喉和食道时的滑动摩擦系数,通过的越快爽滑度越高;
5、清爽:一方面指酸奶的粘度低,另一方面指喝完后在口中没有残留,干干净净,和没有喝一样;
6、糊口:指喝完酸奶后在牙齿和口腔中有残留,有粉状的附着感;
7、粘连感:酸奶在吃的过程中有粘性,需要刻意的咀嚼才能吞咽;
8、硬度:硬度越高酸奶的结构越紧密,在口中融化的速度越慢;
9、涩口感:酸奶在发酵过程中本身会产生涩味,涩味过重会让人不愉快;
10、空口留香:喝完酸奶在口腔上膛残留的味道,应该是淡淡的自然发酵的香气无异味。