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辣椒是茄科辣椒属一年或多年浅根系植物，是全球最重要的经济作物之一。在我国广泛种植，是我国播种面积和经济产值最大的蔬菜作物之一。随着生活的发展，对于辣椒的需求不仅仅是提高产量，更需要提高品质。不同品种的辣椒有着不同的风味，在王楠艺等人[1]研究中的出朝天椒类果实还原糖、粗脂肪、粗纤维及辣椒素类物质含量高，线椒类果实辣椒红素、还原糖、粗脂肪含量高，圆珠椒类果实含水量、氨基酸、粗纤维含量高。而甘谷辣椒则属于线椒类果实，其反式辣椒红素含量可高达19.53g/kg，平均含量16.06g.kg，丰富的辣椒红素造就了甘谷辣椒色泽的鲜艳。甘谷辣椒具有色泽红亮、肉厚油多、椒条硕长、皱纹均匀、味道浓郁鲜香的特点。
天水麻辣烫不同与东北麻辣烫的麻酱满满，它的调味灵魂在于甘肃特有的甘谷辣椒。甘谷辣椒在甘肃天水至少有400多年的历史，其种植地甘谷县有种植干制辣椒得天独厚的自然条件。当地土壤含有丰富的有机质、全氮、有效磷和速效钾，且土壤重金属均达到了生产绿色食品对土壤重金属含量的限制要求，水资源也符合生产标准。这些因素造就了甘谷辣椒的粗纤维、维生素等营养物质含量高但辣椒素较低的特色[2]。
用甘谷辣椒制成的油泼辣子色泽浓郁，辣味却不刁钻，更多的是辣椒的香味。火红色的调料，丰富的香味，视觉、味觉、嗅觉的重重美食盛宴让甘肃麻辣烫得到了众人的喜欢。对于甘谷辣椒，其风味物质中醛类和烯烃类物质最多，酯类和醇类物质含量也很高，醛类香气浓烈，是构成辣椒粉香气的重要物质，利用斯特拉克尔降解反应赋予甘谷辣椒的杏仁、水果香味及刺激性风味[3]。酯类物质是具有芳香型气味的挥发性化合物[4]，醇类物质通常具有芳香味和植物香味[5]。这些风味物质使得甘谷辣椒红而微甜，脂香、果香、蜜蜡花香味更加浓郁。
经陶兴林等人[3]研究中以表2所示为标准感官分析得出在高台辣椒、宝鸡辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒感甘谷辣椒色泽最好，辣度适中，香气最优，滋味好的特点（结果见表3）。风味物质检测中5个样品中共检测出 11类，65种挥发性风味物质，主要包括烷烃类13种、烯烃类11种、醛类10种、醇类8种、酮类7种、醚类4种、酯类5种、酸类3种、呋喃类2种、吡嗪类1种、胺类1种。5 种不同辣椒样品分别鉴定出来挥发性风味物质的数量为高台辣椒37种、宝鸡辣椒33种、安集海辣椒31种、丘北辣椒30种、甘谷辣椒45种，甘谷辣椒样品种所检测出的挥发性风味物质种类最多。其中5-丙基癸烷和（E）-2-庚烯醛两种挥发性风味物质为甘谷辣椒独有，呈现果香及花香味。
除去人工感官质量评定方法，还可以通过智能感官的手段对辣椒进行感官评定。在李颖慧[6]等人应用电子鼻快速检测辣椒果实的辣度得出电子鼻传感器识别效应良好，可以有效区别辣椒果实品种。且利用电子鼻技术可以维持同一辣椒加工品不同批次间恒定的辣度于风味，可以保证产品的辣度稳定性。也可利用电子舌以有效的方式区分辛辣化合物，那么对辛辣化合物的评定可以用它代替感官评估或和感官评估一起使用[7]。
对于辣椒，重要的不仅仅是食品质量，更重要的是食品安全。甘谷辣椒无论是重金属含量、农残留量、卫生标准检测均是附和绿色食品卫生健康标准，营养品质高，风味物质丰富，还有大量的人体必须微量元素，是当之无愧的陇上佳品。火出圈的甘肃麻辣烫不仅仅是其独特的辣椒风味，还有着当地人的热情好客。
