市场预测是指企业通过市场调研获得一定资料的基础上，针对企业实际需要以及相关的现实环境因素，运用已有的知识、经验和科学方法，对企业和市场未来发展变化的趋势作出适当的分析和判断，为企业提供可靠依据的一种活动。

 

在食品感官分析中，产品图谱是一种有效的市场预测方法。产品图谱（product mapping）是指通过一致性感官测试数据分析，将产品的感官属性数据绘制成图谱的一类感官分析。产品图谱一般分为两类：产品-感官属性图谱和产品-市场图谱。企业可以通过产品图谱了解市场上同品类产品及相邻品类产品的感官属性信息，完成产品定位和市场预测。

 

 

如果需要评价的样品很多（在市场扫货，需要测试10个及以上的产品），这里比较推荐快速方法来进行感官评价。如果需要评价的样品不太多（给出范围或者标准样品，测试样品在5个以内）则推荐传统的感官评价方法。

 

快速感官评价方法包括：浅尝法（napping）、映射法(mapping)、快检剖面法（flashprofiling)、分类法（sorting）等，特点就是快捷，处理样品多，需要训练的时间短，成本低。缺点是精确度低，风味细分不够。

 

传统的感官分析方法包括：自由-选择剖面、QDA、风味剖面、质地剖面。

 

当然如果你评价的目的只是区分风味或者产品某一特定属性是否相似，也可以采用三点测试等。

 

针对快速方法和传统分析方法的取舍，其实已经有人进行过系统的研究：同样评价9个样品，传统方法训练的时间需要9~10个小时，快检剖面法需要3个小时，实用浅尝法(practical napping)需要80分钟，自由多样分类法（free multiple sorting)需要60分钟，全面浅尝法（global napping)需要40分钟。

 

如果只是进行简单的分类，比如：外观、风味、口感等大类的问题，快速方法可以大大降低评价时间，同时给出一个大致的分类，但如果你需要的分析结果很细化，那么传统方法的分类会更清晰。

 

 

某公司计划推出一款老年人速食产品，该产品由三种蔬菜、鳕鱼、洋葱制成。含有100亿个M-1型乳酸菌，具有烹制容易，易消化等特点。需要与市面上其他4款产品比较，找出该产品的风味特点，且想快速获得产品与竞品比较结果。

 

测试诊断：此类测试属于消费者偏好结合产品图谱问题。

 

测试方法：由于老年人和儿童都是特殊群体，测试需要简单快捷，因此采用CATA法。

 

测试问题：

 

 

测试结果：将样品937与其他4款同类产品比较，邀请75位老人（50~70岁）进行品尝，结果表明该产品的风味更接近理想，具有咸味、甜味、辣味、苹果味（水果味）等特点，见图6-2。同时，我们发现品尝人员对于该类产品的鱼味，甜味，苹果味，辣味和咸味的有明显的偏好趋势，见图6-3。