辣椒，原产中南美洲，是一年生或多年生草本植物。400多年的引入栽培，经过遗传鉴评、品种选育和栽培管理等系列相关研究，辣椒早已成为人们不可或缺的鲜食蔬菜和重要的辣味调味品。辣椒适应性强，风味多样，营养丰富，含有多种维生素，深受消费者喜爱，具有重要的产业价值。

 

在我国辣椒主要分布在云贵川地区，新鲜辣椒常作为维C的蔬菜源之一，而干辣椒则用于烹饪中的调味剂。辣椒素是辣椒呈味的主要物质，辣椒素给人的辣感属于痛觉，主要的感受以强烈的“灼热感”为主，目前已发现30多种辣椒素类物质（Mazoureketal.，2009），其中辣椒素（分子式为C18H27NO3）和二氢辣椒素（分子式为C18H29NO3）含量一般占总辣椒素类物质含量的90%以上，是辣椒果实刺激性气味的主要来源。

 

 

近年来随着经济的发展，我国辣椒产业市场需求不断扩大，市场规模稳定增长。与生产规模一同扩大的是国人对辣椒的需求。根据恒州博智调研数据：2023年中国辣椒市场规模达到了3,918.49百万美元，预计2030年将达到5,224.59百万美元，年复合增长率（CAGR）为4.52%。辣椒加工作为辣椒产业第二大市场，近年随着辣椒产业的发展以及下游需求的不断增加，其市场也在不断增长。目前辣椒酱、辣椒红色素是我国辣酱加工类产品中使用最为广泛的产品形态之一。特别是在调味品和辣味产品领域，辣椒素的广泛应用能够满足消费者对辣味和天然食品成分的需求。

 

 

 

辣椒素是辣椒呈味的主要物质，辣椒素给人的辣感属于痛觉，主要的感受以强烈的“灼热感”为主，是一类带有香草基团和中长链脂肪酰胺结构的生物碱，其中辣椒素和二氢辣椒素辣度最高。部分辣椒素类物质可激活相关受体，引起痛觉与热觉神经信号的传导，使人感到辣味。

 

正因其刺激性的辣感，辣椒受到广大消费者的喜爱。辣椒素不仅推动了川菜和火锅的发展，同时辣椒素类物质具有多种生物活性，如抗炎、抗氧化、降血脂及镇痛抑菌、杀虫等。

 

 

不同辣味物质的辣味具有一定的差异。经研究发现，肉桂醛的辣味持续时间很短，在感官上表现出烧灼和刺痛的感觉；胡椒碱的辣味为较弱的烧灼感，表现出“缓慢而持续”的辣味；丁子香酚主要呈现出持续的麻木感；姜辣素和姜烯酚的辣度则较低。与其他辣味物质相比，辣椒素的辣味最强烈，对喉咙具有更强的刺激，能持续较长的时间，并表现出突出的烧灼感。

 

 

 

斯科维尔指数法：是一种用于衡量辣椒辣度的科学标准，由美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville于1912年发明，并以他的姓氏命名。在该方法中，样品中的辣椒素被乙醇提取出并分散于蔗糖溶液中，由品评员对不断稀释的样品提取液进行品评，直到被稀释到无法通过舌尖感受到辣味的程度来评定辣度，数字越大表示辣度越高。根据稀释的倍数来确定辣椒的辣度。这种方法的测量单位是斯科维尔辣度单位（SHU），它可以表示辣椒辣度的范围从0个单位到几十万个单位。

 

时间-强度（time-intensity，TI）法：是一种用于评价样品辣味随时间变化的感官评价手段，是经典感官评分方法的延伸，这种方法常利用不同浓度的辣椒素标准品 使参评人员建立相对统一的感官评价标准，并要求品评员在摄入样品后的一段时间内持续地对辣味的强弱进行打分。