随着人们生活水平的不断提高，我国的畜牧生产逐渐从注重肉类产品数量转变到数量与质量并重。肉制品行业的发展使市场竞争日益激烈，产品质量是市场的关键。肉制品生产企业要想在市场中占有一席之地，就必须在产品质量上下功夫。通过感官分析不仅可以很好了解和掌握产品的各种性能，而且为产品管理与控制提供了理化和实践依据。

一、感官分析的概念

食品感官分析是利用人体器官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉—味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出判断，并用符号和文字做实验记录的数据，然后对实验结果进行统计分析，得出结论。

在涵盖食品质量的三个参数（定量参数、隐蔽参数、感官参数）中，感官参数中，感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品的颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。

二、肉制品的感官指标和描述语

肉制品的种类很多，在我国名优特产的肉制品就有500多种，肉制品种类不同，其感官指标也不一样，但通常包括颜色、光泽度、风味、组织结构、硬度、弹性、脆性、咀嚼性、嫩度等。在进行感官评定的时候具体选择什么样的感官指标，则需要考虑哪些感官指标对肉制品的感官品质影响最为显著，通常可以参照国家标准中的感官标准或者从感官检验用语及定义的词汇表中选用合适的指标，也可以采用由评员组对产品进行描述讨论得到大家都认可的描述词汇表，从而得到所需要评定的感官指标。

在感官分析中，有关生肉方面的名词:外观，即色泽、皮肤的完整和外部形态；气味(嗅觉)，作用于嗅觉器官时，对嗅觉器官产生。有关熟肉方面的名词：味道(味觉)，品味时能引起嗅觉和味觉产生复杂感觉组合的刺激性物质。味觉受触觉、热觉、甚至动觉的影响。多汁性，咀嚼肉时从肉中压榨出来的汁液的总体印象。嫩度，属于一种质地性状，用来描述食物在咀嚼期间所表现出来的对牙齿咬断作用的抵抗力。另外还有色泽、肥度等。

三、感官分析在肉制品加工中的应用

01感官分析技术用于对新产品进行市场调查

市场调查是肉制品加工企业进行新产品研发的前提和依据，无论生产新型火腿、肉干、还是罐头等，企业都必须了解消费者是否喜欢该类产品以及喜欢的程度，目前产品存在的缺陷等。

采用感官分析中的描述性试验、嗜好性检验和成对比较检验等方法即可获得有效数据，从而为开发新产品或改进产品质量提供正确思路。

Wim.Verbek影响消费者购买新鲜肉类的影响因素，分析显示：影响肉品购买的因素包括四个方面：满足值、象征值、风险及风险概率的重要性。四种参与肉类消费段的识别：粗犷、谨慎、冷漠、和关心。以上的因素与年龄、性别、以及孩子是否在场时鉴别的结果都有差异。在不同的阶段，它们在决策的广泛性、对于信息源的影响和信任、关注的程度、价格、消费的目的、优先选择购买的地方。对肉的风险性有着强烈的认识的两段消费者占了市场的三分之二。他们可以代表肉消费者中十分谨慎的消费者。通过改善肉的质量、追溯、标签、交流使肉制品更好的满足以上两阶段消费者。粗犷性型的消费者主要是味道决定购买，而冷漠型的消费者主要是价格决定购买。

02感官分析技术可以用于产品质量的改进

利用感官分析判断产品改进是否成功，用差别检验比较现有产品与改进产品之间的差异。然后用标度和差别检验比较这种差异消费者是否能接受。

H.C.Reinbach利用了时间强度曲线评估在红辣椒蒸煮的猪肉中，口腔灼烧味、肉类的风味和质地的相互作用。人们对辣椒素的兴趣日益增加,因为它能够提高新陈代谢和调节食欲的作用。对含有一定量辣椒素的食物进行研究发现，这些食物从感官和营养的观点来看，既可以增加人们的健康，又使食物更加美味。用时间强度曲线对猪肉进行评价，研究了质地和两种不同的辣椒素对口腔灼烧感和猪肉风味的强度的影响。质地对口味的灼烧感和风味没有影响，经常吃含辣椒食物的人对于红辣椒的灼烧感和肉的风味比不经常吃的人敏感。

03感官分析技术用于对新产品进行市场调查

运用感官分析技术对产品的最佳工艺进行选择，也是感官分析技术在肉制品工业中的重要应用。在产品工艺改进的过程中，科学的应用现代感官分析技术对对产品进行感官评价，控制感官感官评定过程，尽量消除个体差异对产品质量评定的影响，从而真正反应消费者的可接受程度，以便减少新产品投人市场后的风险。

评分法  在这个过程中可采用的感官评定的方法很多，其中评分法由于其操作比较简便、所得数据便于统计分析，因此应用最为广泛。评分法即是用数字来量化感官分析，可鉴评一种或多种肉制产品的一个或多个指标的强度或其差异，如可对不同工艺生产出来的肉制品的嫩度、颜色、气味、质地等多个指标进行评定，评定时可采取9分制评分法、5分制、10分制、百分制等。

描述分析法  描述分析的方法在肉制品产品最佳工艺确定的过程中应用也比较广泛。描述分析是评员对构成成品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法，它可以采用评员选用任意的词汇对产品特性进行描述，也可以在指标检查表的指导下进行评价。

04感官分析技术在肉制品质量控制方面的应用

使用感官检验，可以测定产品的品质是否产生变化，其测试方法是：用差别检验监控产品是否发生变化。若产品发生变化，则采用分析或描述检验找出变异原因及程度，供生产部门参考并加以改善。在原料的控制检查中，通过评分或分等级的方法对原料进行验收和分级。而在生产过程中，通过感官分析中的成对比较检验、三点检验法、选择法、配偶法以及评分法等可检验出肉制品半成品与标准品间有无差异，这种差异的量有多大，从而对产品的稳定性进行监控，分析产品的品质是否出现了较大波动，以便于采取相应措施及时处理将危害最小化。

近年来，利用感官分析的方法对肉制品质量控制研究越来越多。I.Revilla利用感官分析的方法研究了肉的品种和老化时间对肉的质量和感官品质的影响。研究结果表明：肉类的品种、性别、年龄对肉品质的影响。并且发现年龄对肉品的感官和硬度、颜色、风味强度都有影响。年轻的动物肉，在经过7天的成熟之后可以获得较高的质量。

05感官分析技术应用于食品保存期限的控制

在产品标示的货架期内，用感官分析来判断产品在保藏、运输、出售及消费者手中的变化，以比较各时期对产品质量有无影响。用差别检验比较各时期产品有无差异。若无差异说明产品保存良好。