匙羹藤酸是主要的降血糖活性成分，能抑制人对甜味的反应。匙羹藤酸的抗甜作用只对人类有效而对啮齿动物无效，另外，匙羹藤酸还有其他生理作用，如抑制肠道葡萄糖吸收和降低血浆葡萄糖、胰岛素水平。

Pickrahn等从多个维度验证了匙羹藤酸抗甜机理，通过统一的活性导向分离方法准确定位关键活性成分，识别出3种以前未知的匙羹藤酸，并结合比较味觉稀释分析和味觉调制概率定位筛选技术，鉴定匙羹藤酸为体内苦味阈值极低的强苦味物质。此外，匙羹藤酸对hT1R2/T1R3异源二聚体与蔗糖发生的反应具有抑制作用。

经体外筛选实验发现，几种匙羹藤酸的抗甜活性存在较大差异，其中匙羹藤酸XV和XIX的抗甜活性最高。

核黄素结合蛋白（riboflav in-binding protein，RBP）是鸡蛋和血清中的核黄素载体蛋白，Maehashi等发现从蛋清中纯化得到的RBP对蛋白质甜味剂的作用具有明显的选择性，例如其对莫奈林、溶菌酶的甜度有明显抑制作用，RBP的抗甜机制是与T1R2/T1R3异源二聚体进行相互作用，推测RBP与T1R2/T1R3异源二聚体内的乳糖不敏感区相互作用，从而降低或消除蛋白质甜味剂的甜度。

糖精是一种常用的人工甜味剂，具有增甜和抑甜双重功效，与T1R2/T1R3异源二聚体之间存在多种复杂的相互作用。在低浓度时，优先结合到T1R2的高亲和性正变构位点，激活T1R2/T1R3异源二聚体；当浓度增加时，过量的糖精分子可能会与人T1R2的变构抑制位点结合，当添加更多的糖精时，它们可能会与T1R2和T1R3结合，导致甜味受体处于抑制状态。另外，糖精摄入与炎症加剧、肠道微生物群和代谢功能改变有关。

2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸（2-(4-methoxyphenoxy)propanoic acid，HPMP）是一种从烘焙咖啡豆中分离出来的典型甜味抑制剂，ZhouDan等研究发现HPMP分子上疏水基团和亲水基团的比例对T1R2/T1R3异源二聚体活性位点的结合能力与甜味调节能力起关键作用，HPMP烷基化衍生物通过竞争性抑制机制发挥甜味抑制作用，其疏水性越强空间位阻越小，T1R2/T1R3异源二聚体的竞争性越大，抗甜效果越好。

抗甜物质可以缓解食物中的过甜问题，在降低血糖、预防肥胖和调节血脂方面具有巨大的潜力。

02香气化合物对甜味的影响

香气化合物的气味诱导味觉增强（od or-induced changes in taste perception，OICTP）效应是指某些化合物香味可以增强味觉的感知强度，可以利用OICTP效应实现增甜降糖效果。

LiuJie等采用气相色谱-质谱-嗅闻法并结合香气提取稀释分析、气味活性值测定、感官评价等探究红糖中关键的香气活性化合物对甜度的影响，其中糠醛、苯乙醛、2,3-丁二酮、β-大马酮、2-甲氧基酚、二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-呋喃甲醇和丁内酯可以显著提高糖溶液的甜度，使其香气属性与甜度一致。

XiaoZuobing等研究了‘红美人’香蕉与红葡萄柚中香气化合物的OICTP作用效果，发现丁酸乙酯、2-丁酸乙酯、芳樟醇、异丁酸乙酯、松油烯、己酸乙酯、柠檬烯、丙酸乙酯能显著提高30g/L蔗糖溶液的甜度，并且3-丁酸甲酯、3-丁酸甲酯、3-乙酸甲酯、乙酸己酯、2-乙酸丙酯、乙酸戊酯、2-戊酮、3-己酸甲酯能显著提高50g/L蔗糖溶液的甜度。3-丁酸甲基丁酯在30g/L蔗糖溶液中的增甜效果最佳，但在70g/L蔗糖溶液中无增甜效果。所以，香气化合物的浓度水平是实现增甜降糖的重要因素。

醛类的口腔代谢通过唾液酶实现，其代谢效果与唾液的蛋白浓度和抗氧化能力相关。

当前研究力求理清未知气味和甜味之间的联系，为降糖不降甜的食品市场需求提供了以香气化合物为维度的理论基础与实践框架。

03食物外观与环境对甜味的影响

食物本身固有的因素（如食物的颜色、香味、质地）和外在的环境因素会影响味觉喜好。Lefebvre等研究了环境光线对味觉感知的影响，证明了昏暗的灯光能增强味觉，低光照强度对受试者的甜味感知有积极影响。但与单一味觉维度的食物相比，具有多种味觉维度的食物能提供额外的感官信息，当食用包含多个味觉维度的食物时，味觉信息的增加抵消了视觉感官补偿的需要，即昏暗灯光对味觉感知的影响消失。

二、体内因素对甜味的影响

01唾液对甜味的影响

唾液影响着味觉感知以及对甜味食物的摄入。Aoyama等对100名年轻、健康的受试者进行味觉刺激并采集了唾液样本，根据受试者的味觉特性与唾液生化指标进行相关分析与多元回归分析，结果显示，唾液中的电解质、酶、免疫球蛋白、抗菌因子、黏膜糖蛋白、微量白蛋白、一些多肽和寡肽等多种生化物质直接或间接地影响了甜味敏感性，其中pH值的影响最大，与甜味感觉强度呈负相关。

02年龄与性别对甜味的影响

年龄、性别与基因影响着味觉敏锐度和味觉偏好。Barragán等分析了年龄与性别对甜味感知的影响，发现人的甜味感知敏感度随着年龄的增长在统计学上下降，与年龄呈现显著负相关趋势，女性的味觉感知明显比男性更强烈。另外，性别和某些遗传多态性的影响导致个体间味觉感知和味觉偏好的差异很大。Bobowski等评估了儿童和成人对NCSs的喜爱程度，发现与成年人相比，儿童喜欢高浓度的蔗糖、三氯蔗糖和阿斯巴甜。

03肥胖对甜味的影响

肥胖是影响味觉并控制食物摄入的因素之一，甜味味觉感知和身体质量指数之间也存在一定的联系。

Aveline等研究了肥胖型受试者和正常受试者在OICTP效应上的差异，并对甜基溶液的OICTP进行了评价，发现肥胖型受试者比正常受试者更易发生甜味OICTP效应。Noel等研究了体质量增加与超阈值甜味味觉强度变化的关系，采用纵向研究设计对93名大学生味觉反应与饮食变化进行评估，发现男性受试者体质量每增加1%，味觉敏感度就下降11.0%，造成甜味味觉感知的减弱，而女性受试者没有这种趋势，结果说明年轻的成年男性在体质量增加时可能发生味觉丧失现象。