近年来，素食风潮已逐渐兴起。素肉因其口感风味形似肉类，具有高蛋白、低脂等特点，广受消费者喜爱。食用菌是常见的素肉原辅料之一，富含多种矿物元素、氨基酸、多糖及纤维素等，具有提高免疫力、调节胃肠道、保护心血管、抗菌、抗癌、抗肿瘤等功效。

电子鼻电子舌联用的电子感官技术已经成为食品品质风味分析的重要手段。这两种技术的联合使用可以更加全面地解析食用菌素肉排的风味特性，帮助生产厂家对食用菌素肉排的风味进行实时监控和评估，确保产品质量的稳定性和一致性。

本文拟通过电子感官技术结合传统人工感官评价方式对其风味进行鉴定，探究不同食用菌素肉排的风味组成，旨在为进一步推动食用菌素食食品的研发提供科学依据。

01材料与方法
01实验材料

猴头菇素肉排（CH）、海鲜菇素肉排（CHX）和香菇素肉排（CX）3 种食用菌素肉排（执行标准Q/FZZS 0001S－2019）。
02电子鼻感官检测方法

将素肉排剪成小块后称取40 g放置于烧杯中并密封，在室温下静置30min后将电子鼻进样针头插入烧杯中进行测定。
03电子舌感官检测方法

将素肉排剪成小块后称取40 g与200 mL超纯水混合，使用料理机制成匀浆后3000 r·min−1 离心10 min，取上清液待测。使用 30 mmol·L−1 氯化钾和0.3 m mol·L−1 酒石酸配置基准液模拟未进食时人体唾液情况，将其测试结果作为无味点，之后对样品溶液进行测定。
04人工感官评价

选择 10 名实验人员进行简单培训后，评测前均使用纯净水清洁口腔避免味道的残留，每种样品重复品尝2~3次，记录评分情况并统计各指标评分，评分标准见表1。

02结果与讨论
01 3种食用菌素肉排对电子鼻传感器响应分析

由图1A可知，电子鼻对3种食用菌素肉排均有应答，海鲜菇素肉排在W6S、W1S及W1W 传感器上与其他两种素肉排响应值有显著差异，尤其在 W1W 传感器上的响应值远大于其他传感器，说明有机硫化物可能是食用菌素肉排的特征成分。

由图1B可知，3种食用菌素肉排气味图谱相似，响应值最强的传感器为W1W，各样品对W2W、W1S、W5S W2S 也有不同强度的应答，在其余传感器上的响应强度较弱，说明 3 种食用菌素肉排具有相似的气味组成，其中主要气味成分为有机硫化物、无机硫化物、短链烷烃、氮氧化合物和醇醚醛酮类物质。

图1 3种食用菌素肉排电子鼻试验结果Fig. 1 Experimental results of electronic nose for the three kinds of edible fungus plant steak

02  3种食用菌素肉排对电子鼻传感器响应分析

对不同食用菌素肉排各传感器的味觉响应值进行整理分析（图2A）并绘制滋味雷达图（图 2B）。结果表明，3 种素肉排对电子舌不同传感器的响应值有明显差异，响应强度为丰富性（鲜味回味）＞鲜味＞咸味＞苦味＞涩味，3 种食用菌素肉排滋味图谱相似，具有类似的滋味组成。图2 3种食用菌素肉排电子舌试验结果Fig. 2  Experimental results of electronic tongue for the three kinds of edible fungus plant steak033种食用菌素肉排人工感官评价结果

03 3种食用菌素肉排人工感官评价
评分情况如图3A所示。结合人工感官评价雷达图（图3B）分析样品整体感官评分情况。海鲜菇素肉排整体感官评分优于其他两种，所有指标平均分值均在 7～10 分；其次为香菇素肉排，在质地、滋味、咸味、鲜味方面的评分略逊于海鲜菇素肉排，存在轻微苦涩味，且色泽不佳；而猴头菇素肉排整体感官评分均低于其他样品，各指标平均分值均低于7分。图3 不同食用菌素肉排人工感官评价结果Fig.3 Artificial sensory evaluation results of different edible fungus plant steaks

03总结
电子鼻电子舌检验结果均表明海鲜菇素肉排的整体气味和滋味均优于其他两种，而在人工感官评价中，海鲜菇素肉排整体感官风味同样最佳，与电子感官技术分析结果一致。