近年来，胶原蛋白肽类相关功能性食品深得消费者的厚爱，而果汁产品由于其营养和工艺特性而适合于功能性食品的生产，因此胶原蛋白类的果味固体饮料产品在市场中一直占据着强势地位。本文采用QDA及电子鼻技术对5款不同果味配方的胶原蛋白肽固体饮料风味进行感官分析。

1不同胶原蛋白肽固体饮料的感官描述词汇表的建立

感官人员通过重复观察及品尝3～4轮，让其熟悉胶原蛋白肽固体饮料产品的感官特性，提倡感官品评人员选择自己理解和表述清晰、恰当的词语来评价产品，感官评价小组对样品的感官描述词进行讨论，然后确定描述产品的关键感官形容词。最终建立11个描述词用以描述不同果味胶原蛋白肽固体饮料的外观、气味和滋味的感官特征指标（表1）。

表1 不同口味胶原蛋白固体饮料的感官描述词汇表2定量描述分析结果

由品评员依据建立的词汇表对样品各感官特征指标进行打分，收集3轮评分数据，并进行ANOVA分析，结果如表2所示，根据感官强度平均分绘制的雷达图，见图1。

表2 胶原蛋白肽固体饮料的主要感官属性强度评分的方差分析

图1 感官评分雷达图这5款胶原蛋白肽固体饮料在风味特征上主要归纳为以下4类属性，即口感、果味、外观及整体强度，其中口感具体表现为酸、甜、涩、鲜和腥，气味具体表现为草莓味、柳橙味、蔓越莓味等。由表2、图1可知，这5款样品在上述属性上各有特点。①口感：E和D样品的酸甜味最强，腥味最弱；C样品酸甜味适中，涩味最强；A样品腥味最强，甜酸涩味最弱；B样品的腥味适中，其他味较弱。②果味：B样品表现出明显的柳橙味，蔓越莓味和草莓味稍带适中；C样品则表现出明显的蔓越莓味，柳橙味和草莓味稍带适中；D和E样品表现出明显的草莓味，柳橙味和蔓越莓味稍带适中；A样品相比较于其他胶原蛋白固体饮料，带有的果味最弱。③外观：A样品的透明度最强，色泽最弱；B样品的透明度最弱，色泽较弱；C、D和E的色泽相近，透明度适中。④整体强度：D和E样品的整体口感和风味度最强，其次是B和C样品，最弱是A样品。说明添加了果粉的胶原蛋白肽固体饮料在色泽、滋味和气味方面更丰富。

3不同胶原蛋白肽固体饮料的感官属性的PCA分析

本研究对不同果味的胶原蛋白肽固体饮料的透明度、色泽、甜味、酸味、涩味、鲜味、腥味、蔓越莓味、柳橙味、草莓味和整体强度进行了主成分分析，当提取到2个主成分，累积的方差贡献率达到91.77%，说明这2个主成分可以涵盖不同果味胶原蛋白固体饮料的大部分信息。如图2所示，不同果味胶原蛋白固体饮料分散在各个区域，两点之间距离越长，说明两个样品的整体感官品质差异越大；同时两点距离越短，说明两个样品间感官品质含量差异越小，感官品质较为相近。从PCA图中，可以直观地看到5款样品的感官属性各具特点。其中A样品与其他样品差异最大，故分布于F1的负半轴，风味特征主要表现为腥味强、透明度高，其他感官属性不明显。B样品的风味特点主要为柳橙味比较强，故分布在F2的负半轴；C、D和E样品分布距离比较近，其特征表现为透明度、色泽和甜度等感官属性比较接近。

图2 胶原蛋白肽固体饮料感官属性的主成分分析4不同胶原蛋白肽固体饮料的感官属性热图聚类分析

4.对不同果味胶原蛋白肽固体饮料的感官属性强度进行热图聚类分析的结果见图3。
5种样品大致可分为3类，即C、D和E最先聚为一类，其透明度、色泽和甜味等方面的感官性质较为相似，说明蔓越莓味和草莓味在感官上整体相似；第二类为B样品，其柳橙味和色泽较为突出；第三类为A样品，其在透明度表现最突出，这与主成分分析呈现了相同结果。同时发现A样品为纯胶原蛋白肽粉呈现出的腥味较浓，而B、C、D、E这4款胶原蛋白肽固体饮料样品腥味较淡，这4款产品配方中添加了果粉，说明果粉有效掩盖了胶原蛋白肽的腥味。

图3 胶原蛋白肽固体饮料感官属性的热图聚类分析5电子鼻分析结果

5.电子鼻分析结果
利用电子鼻对5种不同果味胶原蛋白肽固体饮料的挥发性成分进行测定后，将采集得到的数据进行主成分分析，分析结果如图4所示。第1和第2主成分的累积贡献率达到99.99%，说明电子鼻对其挥发性成分表现出较高的识别度和灵敏度。总体看，各样品的挥发性成分有各自的分布位置，基本没有重合，说明电子鼻对于5种样品气味的区分度总体较好，所有样品的风味相对独立，原因可能是因为不同果味胶原蛋白肽固体饮料的配方组成存在一定差异，所以在不同果味胶原蛋白肽固体饮料形成的挥发性成分亦有所不同。C、D和E样品在第1主成分上的相距较近，但在第2主成分上能完全区分开，说明草莓味和蔓越莓味的胶原蛋白肽固体饮料的气味上略有相似，而B样品在第1主成分上与其他样品相聚甚远，说明柳橙味的胶原蛋白肽固体饮料气味与其他样品差异最为明显。根据感官结果发现A样品在气味上主要呈现腥味，B样品为柳橙味的胶原蛋白肽固体饮料与A样品在气味上相差甚远，从电子鼻分析结果得出，柳橙味的果粉相比较蔓越莓和草莓味的果粉的掩腥效果更好。

图4 电子鼻主成分分析图

本研究利用QDA及电子鼻对不同果味胶原蛋白固体饮料进行感官品质分析，建立了感官描述词汇表及感官评价标尺，通过采用雷达图、PCA和热图聚类分析技术全面且直观地展示5款胶原蛋白固体饮料的风味特点及它们之间的区别和联系。发现胶原蛋白肽类的产品从鳕鱼中提取，本身具有腥味，而果味配料的加入明显掩盖了胶原蛋白不良感官的腥味，同时给胶原蛋白固体饮料整体感官带来丰富的色泽、气味和滋味，而柳橙果粉在气味上的掩腥效果优于蔓越莓和草莓的果粉。