酸奶发酵过程中，乳酸菌代谢活动产生多种酶类，驱动乳中蛋白质、脂肪、糖类和有大豆油是世界上最常用的食用油之一，是我国居民，特别是北方人的主要食用油之一。大豆油需要从哪些方面进行感官检验，检验方法又如何操作？从下文中分析学习吧！

1色泽鉴别
纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精炼程度及油质脂储藏过程中的变化等。

进行大豆油色泽的感官鉴别时，将试样混匀并过滤于烧杯（直径50mm，杯高100mm）中，油层高度不得小于5mm。在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光线观察，并按下列词句描述：白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。也可取少量油放在25ml比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。冬季油脂易凝固，可取样250g左右，加热到35~40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右，按上述方法进行鉴别。

2透明度鉴别
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含皂量过多或含水量较大时，就会出现浑浊，使透明度降低。

进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100m]充分混合均匀的样品注入比色管中，在20℃下静置24小时，然后置于白色背景前借助反射光线进行观察。

3水分含量鉴别
油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，同时还混入一些杂质，会促使油脂水解和酸败,影响油脂储存时的稳定性。
 

进行大豆油水分的感官鉴别时，可用以下3种方法进行。

01取样观察法
取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直射光下进行观察。如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3%以下；若出现浑浊，水分杂质在0.4%以上；油脂出现明显浑浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5%以上；把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3%~0.4%。

02烧纸验水法
取干燥洁净的扦油管，插入静置的油容器里，直到底部，抽取油样少许涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察其燃烧现象。如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内；燃烧时纸面出现气泡，并发出“吱吱”的响声，水分约在0.2%~0.25%；如果燃烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4%以上。

03钢精勺加热法
取有代表性的油约250g，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热到150~160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况（霉坏、冻伤的油料榨得的油例外)，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5%以上，如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25%左右。

04杂质和沉淀物鉴别
油脂在加工过程中混入机械性杂质（泥沙、料坯粉末、纤维等）和磷脂、蛋白、脂肪酸、黏液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。

进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官鉴别时，可用以下3种方法：

01取样观察法
用洁净的玻璃扦油管，插人到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物、悬浮物及其量的多少。

02加热观察法
取油样于钢精勺内加热不超过 160℃，拨去油沫，观察油的颜色。若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质少，一般在0.2%以下；如油色变深，杂质约在0.49%左右；如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1%以上。

03高温加热
观察法取油于钢精勺内加热到280℃，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂；若油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标；若加热到280℃，油色变黑，有大量的析出物，说明磷脂含量较高，超过国家标准；若油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多所致。

5气味鉴别
进行大豆油气味的感官鉴别时，可以用以下三种方法进行：一是将少量试样倒入100ml 烧杯中，均匀加热至50℃后，离开热源，用玻璃棒边搅拌边嗅其气味；二是取1~2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味；三是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。

6滋味鉴别
进行大豆油滋味的感官鉴别时，蘸取少许油样点在已漱过口的舌头上，辨其滋味，按正常、焦烟、酸败、苦辣等词句描述。

7大豆油的感官要求