菜用大豆是豆科大豆属中的一个栽培种，是指在Ｒ6(鼓粒盛期)至Ｒ7(初熟期)生育期间荚籽粒饱满、豆荚和籽粒都呈翠绿色时采摘，以豆粒供食用的大豆。因其荚上有细毛，人们俗称为“毛豆”。菜用大豆因其独特的风味、丰富的营养，受到消费者喜爱; 此外，具有调理肠道、降血压及胆固醇等药理活性，对调节人们膳食结构和改善营养状况具有重要作用。

食用品质是指消费者食用菜用大豆时所获得的感官享受，一般体现在甜鲜度，其次是香味、口感、质地等方面。菜用大豆食用品质评价通常采用传统的人工感官评价方法，受主观因素(个人喜好、情绪等)和外部环境的影响较大，且当样品量较大时，很难在一定程度上保证结果的准确性和客观性。近年来，电子舌作为一种智能感官分析技术，逐步替代感官评价应用到食品品质检测领域中，具有操作简单、检测快速等优点，弥补了传统人工感官品评法主观性强且重复性差，费时费力、极易受环境因素影响的缺陷。

江苏省作为我国菜用大豆主要种植和出口省份，其菜用大豆产业发展对全国生产有着重要的影响。本文拟采用电子舌和人工感官评价对菜用大豆的食用品质进行分析，并分析二者兼得关联性，为菜用大豆食用品质的智能化评判提供有效参考和技术支撑。

一、材料与方法
01实验材料

从江苏省菜用大豆种植面积排行前6位的地级市中各选取1个菜用大豆品种，包括通7－391－1 (南通市) 、四粒黄 (扬州市) 、青棵圆豆 (泰州市) 、邳县四粒糙 (徐州市) 、青6号 (盐城市) 、苏豆18号( 南京市) ，于2020年6月种植于江苏省农业科学院南京玄武区试验田，2020年9月收获。

02感官评价

感官评定小组由江苏省农业科学院豆类研究室的8名老师及研究生组成。采用9分嗜好法对菜用大豆进行感官评定，1、5、9分分别表示极度不能接受、一般、非常喜欢。结果表示为评分的平均值。感官评定标准详见表1。

03电子舌测定

菜用大豆蒸煮至熟后，将籽粒和超纯水以1∶3 ( 质量 比) 的比例倒入打浆机中，打浆3 min，在42℃的摇床中提取1 h，待样品冷却后离心10 min ( 10 000 r/min) ，离心2次，取出上清液上机检测。

二、结果与讨论
01人工感官评价

菜用大豆感官评价结果如图1所示。通7－391－1甜味值最高，为5.50，甜味明显。苏豆18号在鲜味( 6.25)、香味( 5.75)、糯性( 6.75)、硬( 6.75)方面得分最高，而且综合平均得分最高，为6.25，说明从整体来看，苏豆18号具有菜用大豆固有的香气，鲜味，口感软糯滋味相对较好。四粒黄得分最低，为3.67，且与其他样品的得分离散程度最大，说明口感滋味不符合大众喜欢。

图1 菜用大豆口感官评价的雷达图

菜用大豆酸味、苦味、甜味、鲜味及咸味5种味觉属性值见图2。在5个味觉属性中，菜用大豆鲜甜咸味较为突出。从鲜味值来看，苏豆18号的鲜味的响应值为2947.47，高于其他5个品种的响应值。在甜味的响应值上，响应值范围在2975.50~3472.11，各样品甜味响应值从大到小依次为通7－391－1为3472.11、苏豆18号为3427.22、邳县四粒糙为3352.83、青6号为3344.78、青棵圆豆为3297.19、四粒黄为2975.50，与感官评价各样品鲜甜味数值大小排序一致。从味觉响应值数据中我们还可以看出，电子舌分析的结果和感官评价评分的结果具有一定相关性。

 

图2 菜用大豆口电子舌的响应雷达图

03电子舌和感官评价相关性分析

利用皮尔逊系数对菜用大豆电子舌评价值和人工感官评价得分进行相关性分析，结果如图3所示。
从图中可以看出，电子舌酸味与咸味和苦味呈极显著正相关，相关系数分别为0.919、0.996。咸味与苦味呈极显著正相关，r＞0.930。同时，在感官评价中，发现对菜用大豆的整体评价与其甜味、鲜味、风味、硬度和糯性均呈现高度相关性。说明整体食用品质较好的菜用大豆，必然呈现鲜甜软糯，具有大豆固有的清甜香味。值得注意的是，电子舌鲜甜味与人工感官评价的鲜甜味关联度较高，电子舌鲜甜味与感官评价鲜甜味呈极显著正相关，鲜味相关系数达0.926，甜味的相关系数达到0.983。说明电子舌与感官评价对菜用大豆的滋味品评具有一致性，尤其体现在菜用大豆的甜味和鲜味2个味觉属性。

 

三、结论

在感官评价方面，苏豆18号更受消费者喜爱。在电子舌检测结果中，苏豆18号的鲜味的电子舌响应值最高，通7-391-1的甜味响应值最高。此外，通过人工感官评价和电子舌滋味响应值数值进行相关性分析，二者在鲜甜味方面呈现极显著相关性，这说明电子舌与人工感官评价的结果在菜用大豆甜味和鲜味上具有高度一致性。