取水是煎茶的前提，《茶经》认为最好是用山泉水。用火是煎茶的保证，否则会影响茶叶的滋味。温庭筠《采茶录》记载了煎茶用火的要求 “茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭之有焰者。”煎茶与烤茶饼的重要区别是煎茶用明火，烤茶饼用小火烤炙以防烤糊烤焦，影响茶叶的滋味。水温对于煎茶也是至关重要的，利用沸水气泡大小来辨别水沸的程度，是古人对于水温的把控方法，称之为候汤。

陆羽将火候分为三个等级“其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”陆羽煎茶时在一沸时加入少许盐进行调味，达到二沸时加入碾好的茶末，到了三沸时茶汤便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳。煎茶法虽最终被历史所淘汰，但煎茶法取水、候汤等严格的要求对后人也有很大的启发。

02点茶法
点茶法是北宋初期在煎茶法的基础上创新的饮茶方法，对于茶具的挑选很有讲究，《茶录》中记载由于点茶茶沫色白且易消失的特点，且建安黑盏因冷却慢适合点茶。宋徽宗的《大观茶论》中也有相似观点，“盏色贵青黑……盏惟热，则茶发立耐久。”茶盏冷却慢，更有利于茶叶色香味的发挥，且有利于茶叶香气保持持久。

在点茶发法中候汤仍是难点。宋人以唐代的水沸程度作为依据候汤，蔡襄认为以“蟹眼”候汤过熟。而在《大观茶论》中 “凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老，则以少新水投之，就火顷刻而后用。”宋徽宗认为蟹眼沸再稍熟一点，鱼眼蟹眼同时恰到好处，古人对于水温的把控，缺少客观标准，只能以主观感受进行判断。点茶前茶叶需要经碾，再用罗筛 “罗细则茶浮，粗则水浮。”罗茶的罗越细，筛出来的茶就越细腻，便于点茶时茶叶最大程度的发挥其品质特征。

点茶法是宋代斗茶所用方法，《茶录》中还描写了斗茶的方法“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚……建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”点茶时茶水比例很重要，最佳的冲泡状态能做出“茶山水”，斗茶以先出现水痕的一方为负，持久方为胜。点茶法是煎茶法的继承与发展，但是这种饮茶方式过于复杂，点茶法也逐渐被淘汰了。

03泡茶法
泡茶法在唐宋时期部分普通百姓家中已采用该饮茶方式，到明朝才普及开来，在20世纪80年代发展，并延续至今。唐代将泡茶称为阉茶，陆羽《茶经》记中记载“贮于瓶中，以汤沃焉，谓之阉茶。”阉茶是指病态的、夹生的茶，具贬义。陆羽倡导煎茶，对于这种阉茶持否定态度，中唐的阉茶是泡茶法的前身。茶叶的冲泡方式是具有连续性的，点茶经简化将茶叶换成散茶，就成为了泡茶法。清代，泡茶法开始衰退，但是在局部地区却得到了发展，功夫泡法便出现和兴盛于清代。到了民国，国家动荡，战争不断，泡茶法进入了低迷时期。

04茶叶评审标准化
到二十世纪八十年代，泡茶法开始复兴，逐渐形成了茶叶感官审评这门学科，也逐步向科学化、标准化的方向发展。SB/T 10157-1993《茶叶感官审评方法》，该标准从审评的设备器具、取样方法、审评流程、审评因子与评分标准几个方面做了全面细致的规定。除此之外标准还对审评茶样的审评因子权重数进行了细化，不同茶叶审评项目权数不同，毛茶审评项目权数各半分配，外形五分，内质五分，成品茶则依据茶类不同要求各不相同。茶样的扦取对审评的结果起到至关重要的作用，GB/T 8302《茶 取样》最早颁布于1987年，甚至早于《茶叶感官审评方法》最早版本。审评用水要求符合GB 5749-1985《生活饮用水卫生标准》，其中水质的要求也是从理化性质进行规定，更加科学化。
 

现并行使用的国家标准还有GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》，该标准的内容更加详细。其中对审评人员的健康情况也做出了要求，以确保审评结果的准确性及稳定性。该标准对于审评室以及审评器具要求也更加严格，如称量用天平感量0.1 g，计时器要精确到秒。茶叶的冲泡方式和冲泡时间更加有针对性，使用柱形杯（150 ml）按照茶水比1:50冲泡，冲泡时间与茶类以及茶叶形态有关。例如：红茶、黄茶、白茶、以及乌龙茶（条型、卷曲型）需加盖浸泡5分钟；冲泡乌龙茶（颗粒型）则需6分钟；冲泡绿茶需4分钟；冲泡黑茶（散茶）需分别冲泡两次为2分钟和5分钟等。审评乌龙茶还常使用盖碗（110 mL）审评法，按照茶水比1：22，三次冲泡茶汤，分别在2 分钟、3分钟和5分钟沥出茶汤。标准还丰富袋泡茶、粉茶的柱形杯审评方式。茶叶审评方法的规则与细化，体现了茶叶审评方法向着规范化、科学化、标准化的方向前进。