红烧肉是中国传统经典名菜，具有肥而不腻、瘦而不柴、入口酥软、甜咸适口的特点，深受广大消费者的喜爱，全国各地都有各具特色的红烧肉。随着生活节奏的加快，人民对食物的需求，不仅需要安全、美味还需要方便，因此，预制菜应运而生。本文考察了冻藏红烧肉预制菜150d的保存过程中色差、硬度、硫代巴比妥酸反应物值(TBA)、过氧化值(POV)和风味等指标变化，以期为红烧肉预制菜的风味和品质调控提供参考。

预制红烧肉冻藏过程中色泽的变化

食品品质中色泽是最直观展现的指标。采用色差测试中的L*、a*、b*数值对贮藏过程中红烧肉的色泽进行评价。由表1可以看到：脂肪层L*值和b*值0～150d没有显著变化，a*值呈现上下波动的趋势，这可能与红烧肉酱汁的渗透不均匀以及脂肪的氧化有关；瘦肉层L*值呈现逐渐上升的趋势，其中150d与前三个贮藏期有显著变化(P＜0.05)，90d和120d均与新鲜的比较有显著变化(P＜0.05)，经过冻藏后，红烧肉的亮度提升，但a*和b*值逐渐下降，表明瘦肉层的红黄色泽逐渐褪去；皮层L*、a*、b*值变化不显著(P＞0.05)，色泽实验表明冻藏150d后，红烧肉仍保持较好的亮度，但是红黄色泽有所降低，这可能是由于红烧肉酱汁的渗透和脂肪的氧化有关。表1 预制红烧肉冻藏过程色泽变化

由表2可知，随着冻藏时间的延长，红烧肉的硬度持续降低，其中30d冻藏与新鲜的红烧肉有显著变化(P＜0.05)，30d至90d无显著变化(P＞0.05)，而贮藏120d和150d与此前均有显著变化(P＜0.05)。冻藏30d，红烧肉的硬度即明显下降，冻藏150d自然解冻后的红烧肉硬度下降至1.36N，这可能是因为冻藏过程中冰晶对肌细胞和肌肉纤维的破坏程度加重，引起猪肉中结合水和不易流动水的迁移与损失，从而引起红烧肉质构品质发生劣变。

表2 预制红烧肉冻藏过程硬度变化预制红烧肉冻藏过程氧化程度变化

 

过氧化值是反映油脂氧化的重要指标，不同贮藏期的POV值如图1所示。在-18℃条件下，预制红烧肉的过氧化值随贮藏时间增加而增长，其中只有60d和150d有明显增加。不同贮藏时期的TBA反应物值如图2所示，TBA值随贮藏时间显著上升(P＜0.05)，贮藏0d的MDA含量约为1.07mg/kg，贮藏150d后，MDA含量增加到1.75mg/kg，这是因为过氧化物的不稳定性质会进一步的分解为二次氧化产物如丙二醛。但预制红烧肉在-18℃条件冻藏150d的过氧化值和丙二醛含量均低于GB10146—2015的限制量，仍保持在安全的范围内。

图1 预制红烧肉冻藏过程POV变化

图2 预制红烧肉冻藏过程TBA变化预制红烧肉贮藏过程挥发性风味物质变化

电子鼻传感器名称及特征见表3。通过电子鼻不同传感器对不同香气的灵敏度不同进行分析，由图3可看出预制红烧肉各贮藏期的香气成分在W1W、W5S、W2S响应值较为明显的变化，表明冻藏红烧肉过程硫化物、氮氧化合物、醇类香气成分发生较大的变化。

表3 电子鼻传感器名称及特征图

 

3 不同贮藏期电子鼻传感器响应值雷达图

采用主成分PCA分析法，对新鲜红烧肉至150d冻藏周期的PCA分析结果见图4。新鲜红烧肉至90d冻藏周期均有相交或重叠的部分，而与120d和150d冻藏的没有相交部分，表明新鲜，30、60、90d冻藏红烧肉的气味不能显著地区分开，而120d和150d冻藏的与前面的香气组分能显著区分，有所衰减。说明了红烧肉气味随冻藏时间的延长，前期变化小，而120d后风味有所衰减，但衰减程度不大。图4 不同贮藏期电子鼻PCA分析不同冻藏时间的GC-MS分析

贮藏60d到150d的预制红烧肉的GC-MS分析，共发现114种挥发性物质，分别为醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、烃化合物及其他类，各贮藏期的挥发性风味物质种类相对含量见表4。

 

新鲜红烧肉至150d挥发性物质分别为57种、72种、49种、60种、66种、57种。整个贮藏期醛类物质和酸类物质种类数量先增加再减少，醇类、烃化合物和其他类挥发性物质数量呈现先增多然后减少再增多的现象，酮类物质种类数量随时间增加。但各个贮藏期各类挥发性物质的含量呈现先上升再下降的现象，其中120d起于之后的两个贮藏期相比挥发性物质含量有较大的降低，表明气味随冻藏时间的延长，前期变化小，而120d后风味有所衰减，但衰减程度不大，对整体风味品质影响不大。

表4 预制红烧肉冻藏过程中挥发性物质种类及相对含量