食品的质地研究处于快速发展的时代，仅仅是味道好已经不足以让消费者满意，口感好已经成为高质量食品的必要条件。

质地的体验涵盖通过视觉、听觉、触觉和动觉感知到的食物的结构、机械特征和表面特性。也就是说当消费者看到目标食品时，对其质地的解析就已开始，从入口、咀嚼到吞咽，每个环节都涉及食物的质地属性特征。

新式茶饮作为传统茶产业的延伸产业，涉及奶茶、果茶及果奶等多品类创意茶饮品。通过丰富的原料配、创新的相关技术、新潮的营销策略和高度社交的消费场景设计等手段吸引了众多以年轻人为主的消费群体。

01浪潮迭起的不同特色茶饮品牌

回顾奶茶的发展历程，与现在消费者认知更为一致的产品概念可追溯到20世纪90年代末“快可立”“避风塘”等品牌为代表的粉末冲泡式奶茶。这个阶段，各种风味的固体粉末饮料盛行，面积较小的奶茶站摆放着五颜六色的粉末罐子，消费者享受着奶茶浓郁的风味和追逐潮流的快感。奶茶行业规模化发展后，粗制滥造的冲调粉末充斥市场，齁甜黏腻且粉感强烈的饮品开始被消费者抛弃，推动商家开始进行饮品原料及制作手法的变革。

随着越来越多的品牌进入新式茶饮的赛道，更创新的喝法被开创。2011年“贡茶”在茶中加了顶料“奶盖”，将咖啡奶泡技艺应用于奶茶饮品中。相较于传统的将奶和茶混合饮用的产品，奶盖茶能带给消费者多重体验：厚实奶盖的绵密口感和扎实奶香，滋味或浓醇或甘爽的茶汤，以及两者搅匀后的丰富风味。“喜茶”则首创芝士茶，街饮消费者对饮品的口感体现出的价值感需求初露端倪。

与此同时，以珍珠粉圆为代表的可以丰富视觉和触感体验的口感颗粒也在不断发展创新，成为推动新式茶饮发展、取得消费者进一步认同的另一关键。在这个阶段，“书亦烧仙草”率先提出了“半杯都是料”的宣传口号，仙草冻、红豆、椰果、珍珠、布丁、豆花等样式口感各异的口感颗粒在茶饮赛道异军突起；同期的“沪上阿姨”以现煮五谷茶打开了市场，血糯米奶茶风靡一时。但越来越丰富的小料堆叠在消费者端的口碑开始下滑，“像粥一样”的评价体现了饮品中过多固形物可能不适合于新式茶饮常见的下午茶等消费场景，侧面反映了消费者们对饮品的口感需求可能仍以清爽适度为主。随着健康概念的升级，新型的口感颗粒得到应用，各种胶原冻及晶球等具备低热量、高纤维含量及富含益生菌或其他营养元素特点的小料占据了茶饮店菜单加料区的一席之地。

追求健康的潮流同样影响了新式茶饮的巨头物料——乳。“茶颜悦色”品牌的“出圈”离不开其乳基底在新式茶饮市场中的差异化，使用全乳脂制作的奶茶顺滑轻盈，辅以绵密的奶沫，喝完一整杯也不会有非常明显的黏腻感。“霸王茶姬”品牌更是因推出冰博朗非氢化基底乳而引起大众对健康茶饮的强烈关注，顺滑清爽的乳基底更能凸显出原叶茶的丰富香气。“瑞幸咖啡”爆火的生椰拿铁将以椰乳为代表的植物基乳重新带回消费者的视线中，新式茶饮市场也陆续推出燕麦乳、米乳、马蹄乳等多样化的植物基乳。

新式茶饮用各类新奇产品和联名等商业行为吸引消费者购买，茶基底作为制作新式茶饮的重要基础材料，大大增加了年轻人喝茶的机会。从初期用茶末和茶渣制作基底到目前现泡茶汤，茶饮品牌使用的茶基底都进行了全面升级，追求更丰富的香气和本真的滋味。

02感官研究助力新式茶饮质地提升质地

作为消费者选择产品的重要感官驱动因素，如何发挥其在优化饮品甚至食物中的美味效果是一个重要的课题。消费者作为食品茶饮等产品的最终体验者与评价者，数量庞大且较难预测，食品企业可以借助多种感官研究分析技术来辅助洞察消费者的反应和综合性感受以获取相关数据，用以改进产品，提升产品质地属性，确保产品的市场成功率。

感官分析技术在食物饮料的原料品质把控、产品开发和消费者调研等方面都起到积极作用。人工感官检验中三点检验等差别检验法可以帮助企业识别进行原料供应调整等生产变动时风味质地发生较大变化的风险。CHOI等使用快速感官分析法(CheckAllThatApply，CATA)调查了240名消费者对多个即饮奶茶样品风味等感官属性的感知并评估了消费者的辨别能力；李静使用定量描述分析法(QuantitativeDescriptiveAnalysis，QDA)结合消费者喜好对不同配方的桃味茶饮料进行研究，发现了消费者对桃味茶的喜好趋势，从而为该类饮料产品开发提供指导。

上述诸多研究使用描述检验法和情感检验法快速了解消费者对相关产品的喜好趋势及其背后的原因，更有一些研究利用智能感官设备进一步辅助研发人员进行高品质产品开发。如苏可珍等利用质构仪结合描述分析类的感官评价方法对市售的8种不同品牌珍珠粉圆的质地特征进行分析，证明不同珍珠粉圆的感官指标具有显著性差异；詹敏敏等开发了一种基于口腔软摩擦学的奶茶顺滑特性评价模型，可以应用于快速评价流体食品的口感顺滑度。

利用感官分析技术探究产品品质与其整体感官评价之间关系的研究方法不仅使用广泛，且还在持续深入研究。相比于食物滋味、气味等风味属性的研究，产品质地的研究相对滞后且目前多集中于口腔加工及智能感官等前沿领域。