采用10人打分制。借鉴GB/T27588—2011《露酒》的标准，对不同桂花酒的色泽、澄清度、香气、滋味以及风格指标进行综合评分。按照表1感官评分标准进行评分（满分100分）。评分以各项指标总分的平均分表示。

表1 不同桂花酒感官评分标准

将自制52%vol桂花酒与市售15%vol桂花酒进行人工感官对比评定，取平均分，结果见表2。由表2可看出，自制52%vol桂花酒在澄清度及酒体丰富度方面表现更好，市售15%vol桂花酒的香气与滋味得分较高，且酒体风格更具优势，说明52%vol桂花酒香味更加丰富饱满，15%vol桂花酒的桂花风格更加典型。

表2 不同桂花酒感官评分表

图1 不同桂花酒感官评价图不同桂花酒滋味分析系统测试
 

15%vol市售桂花酒与自制52%vol桂花酒经过电子舌滋味分析系统检测后，结果如图2和表3所示。由表5可知，自制桂花酒在酸味、咸味方面非常突出，有饱满的丰富度，可明显感知鲜味和后涩味，在苦味、涩味及后苦味方面感觉较弱；市售桂花酒除了在酸味、咸味方面非常突出，丰富度不如自制桂花酒饱满，后苦及后涩味感觉较弱，且基本察觉不出苦味、涩味及鲜味，与不同桂花酒的感官评价较一致。

图2 不同桂花酒滋味分析雷达图


表3 不同桂花酒滋味强度值不同桂花酒香气成分的GC-MS分析

自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒样品经过色谱分离后，所得质谱信息经NIST20谱库检索及资料分析，结合人工图谱分析，将匹配度≥85%的化合物作为暂定结果，并与较权威的文献资料进行比对确定香气物质化合物；采用TIC峰面积归一化计各化学成分在桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒中的相对含量。样品GC-MS分析总离子流图如图3所示，样品GC-MS分析结果如表4所示。

图3 不同桂花酒GC-MS分析总离子流图

自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液、桂花酒基酒样品GC-MS分析结果（表4）显示，不同桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒的主要成分为醇、酮、长链脂肪酸酯和烷烃；4个样品中共检测出82种化学成分，自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒样品分别检测出71种、48种、55种、55种化学成分，其中自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液共有成分为35种；所检测到的82种化学成分中，34种成分已见于桂花及桂花酒相关文献报道；文献报道中对桂花香气贡献较大的成分为芳樟醇、氧化芳樟醇（吡喃型）、对乙基苯酚、茶香螺烷、对甲氧基苯乙醇、二氢-β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯乙醇及γ-癸内酯，这10种成分在自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液中均有检出，自制桂花酒10种化合物的相对含量为6.54%，市售桂花酒10种化合物成分的相对含量为10.24%。自制桂花酒的香气种类数量较市售桂花酒的多，说明自制桂花酒较市售桂花酒香气更加丰富饱满；市售桂花酒的桂花特征香气成分含量较自制桂花酒高，说明市售桂花酒在香气风格典型性方面较自制桂花酒稍占优势。

表4 不同桂花酒香气成分GC-MS分析

对自制桂花酒及市售桂花酒进行了人工感官评价、电子舌滋味分析检测及GC-MS成分分析，以评价不同桂花酒的质量。结果显示，自制桂花酒GC-MS香气成分种类较市售桂花酒多，市售桂花酒桂花特征香气成分相对含量较高；结合感官评价及电子舌滋味分析，结果表明，自制桂花酒的香气更加丰富饱满，市售桂花酒在桂花风格典型性方面更加显著。