黄桃罐头营养丰富，所含的维生素、类胡萝卜素、硒等营养素均高于普通桃子。在产品的质量属性中，色泽是食品最重要的视觉属性之一，首先被消费者接触，并且还会和产品的质量联系到一起。是影响消费者购买产品的一个主要选择标准。色泽可能是食品最重要的感官属性，在食品的总体质量中占有主导地位。在食品选择方面扮演重要的角色，他可能会影响甜度接受性、滋味阈值、食品偏好性、愉悦性和可接受性。

很多专家已经就色泽方面做了很多的研究，如人们已经开发了许多其他颜色系统。这些颜色空间中更为常见的是Gardner和HunterLAB空间。本研究以潘通色卡为参比物，由10位训练型评价员选择每个黄桃罐头对应潘通色卡号和其对应的Lab值和RGB值，分别通过聚类分析对其进行分类，比较哪个颜色系统更接近于真实的黄桃色泽。然后由50位黄桃罐头习惯性消费者为评价人群，通过嗜好分析技术中常用的选择试验法、排序检验法和评分法进行样本分析，以期获得适合我国消费习惯的黄桃罐头研究指导性数据。

一、材料与方法

01材料

购自全国各地21个品牌的黄桃罐头，编号由1~21进行依次编号，且其颜色要求包含黄桃罐头的全部颜色。

02训练型人群

选取有一定黄桃罐头消费习惯且具备食品感官评价基本技能的10人小组，年龄分布在20~35岁之间。为了确定所选评价员区分黄桃色泽的能力，准备了由两种食用色素（红和黄）按不同比例混合制成的一系列水溶液。每次品评会议上所有评价员评价的样品都是相同的，随机呈送给评价员。设计培训评价员评估食用色素的色泽强度和色调是为了确定他们的再现性和一致性。

03无经验型人群

随机选取有一定黄桃罐头消费习惯但不熟悉食品感官评价方法的50人组成，年龄分布为20~40岁之间，男女比例相当。

04评价方法和方案设计

黄桃罐头色泽分类由10名训练型人群将购买的21家黄桃罐头进行颜色分类。颜色嗜好性由无经验型人群进行，年龄分布在20~40岁之间。

05颜色分级评价

为了减少其他因素的干扰如品牌、价格、广告、经验等方面的影响，本实验决定采用双盲法进行检验。所有的样品都用3个随机的数字进行编码，检验样品也随机化。在进行试验之前罐头要先打开5min，再将桃片放在白色瓷盘上。由训练型评价员以潘通色卡为参比物，寻找和黄桃罐头相对应的色卡，记录下其Lab值和RGB值，然后再由训练型评价员根据经验，按照金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色将其分为四类。

06颜色嗜好性评价

黄桃罐头颜色被分成金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色，由黄桃罐头习惯性消费者但不熟悉感官评价方法的人群根据颜色嗜好性，按照选择实验法进行评价分析。07色差仪检测

将黄桃罐头打开将桃瓣放在白色磁盘上，将产品放置在色差仪的光圈内，每个桃瓣测三个点，每罐取3个桃瓣，结果取其平均值。其中L表示亮度，+a表示偏红，-a表示偏绿，+b表示偏黄，-b表示偏蓝。

二、结果与分析

01不同厂家黄桃罐头颜色分类评价

采用目视比色法，以潘通色卡为参比物，由10位训练型评价员选择和黄桃罐头颜色相对应的潘通色卡号，然后再用色差仪检测黄桃罐头的Lab值，其结果见表1。

02根据潘通色卡Lab值进行颜色分类

根据潘通色卡Lab值进行聚类分析，将21个品牌的黄桃罐头分为4类，由10位训练型评价员选出每个罐头对应的潘通色卡颜色，并根据经验分为金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色四类，其结果见图1。

根据聚类分析结果对这四类颜色的Lab值进行单因素方差分析得出不同颜色L、a、b值的平均值见表2。对各类颜色对应潘通色卡的Lab值标准差进行比较也得出同样的结果见图2。

 

综上所述，将L值和b值结合或者将a值和b值结合都可以对黄桃罐头颜色进行分类。

黄桃罐头对应潘通色卡L值和b值分布见图3，可以看出金黄色b值最大在90~100之间;浅黄色b值最小，在60~70之间，黄色b值在80~90之间，暗黄色b值在70~80之间。金黄色L值范围80~90之间，黄色L值在70~80之间，浅黄色L值最大在80~90之间，暗黄色L值在60~70之间。

黄桃罐头对应潘通色卡a值和b值分布见图4，由图可以看出浅黄色的a值、b值都是最低，暗黄色的a值最大，金黄色的b值最大。从而可以得出金黄色、黄色、浅黄色、暗黄色四类颜色的a值和b值范围见表4。

 

03根据潘通色卡RGB值进行颜色分类

（此分析与2.2相似，不过多赘述）综合Lab值和RGB值聚类分析，两个颜色系统都可以对黄桃罐头色泽进行分类，但是RGB值更接近于人眼视觉，能更好的对黄桃罐头进行分类。

04黄桃罐头颜色嗜好性评价