快速描述分析方法可分为3类：基于产品相似性的方法，如Napping法；基于产品的描述性方法，如FCP法；基于比较产品与参照物差异的方法，如PSP法。大量研究结果显示Napping法、FCP法等快速描述分析方法可获得与QDA相似性较高的载荷图，表明这些方法可能是替代QDA的有效方法。

本研究以不同产地的豆豉样品为研究对象，分别采用基于相似性的Napping-UFP法、基于描述性的FCP法和基于参照物的PSP法，比较3类方法在以豆豉为代表的调味品中的应用效果，以期为调味品提供一些快速、有效且低成本的感官评价方法。

一、材料与方法

01实验材料
 

共招募39名未经培训的消费者作为评价员，每位评价员仅参与一种方法测试。所有试验在感官实验室进行。为了验证方法的准确性，3种方法均随机选择1个样品作为重复样品，与7个豆豉样品一起呈送给评价员。8个待测豆豉样品均以3位随机数字编码。每次试验前先让评价员熟悉样品，并分别介绍试验方法及流程。评价过程中使用苏打饼干和纯净水清理口腔。

03Napping-UFP法

共11名评价员参加Napping-UFP法试验，该试验分2个阶段进行。第一阶段将7个豆豉样品和1个重复样品（C1）同时呈送给评价员，要求评价员根据感官特征的相似性和差异性在一个与A3纸张比例（420mm×297mm）相同的平面上进行样品的摆放，即感官特征越相似的样品距离越近，反之样品距离越远。以平面的长和宽作为横轴和纵轴，统计样品位置的坐标信息。

第二阶段，评价员在摆放好的样品旁列出一些该样品具有的典型的感官性质，对每个样品的感官特征描述词进行归类并统计词频。

04FCP法

共14名评价员参加FCP法试验，该试验分2个步骤进行。首先，将7种豆豉样品和1个重复样品（A2）同时呈送给评价员。每位评价员独自从外观、香气、风味、质地、余味这5个感官方面产生能区分样品的感官描述词，形成自己的词汇表，注意不能使用表达情感的词语。

充分休息后，再将上述样品以随机顺序呈送给评价员，要求评价员利用15cm长的线性标度，评价之前自己生成的样品感官性质的强弱。每个描述词对应1条从左至右感官强度逐渐加强的标度。

05PSP法

共14名评价员参加PSP法试验，该试验参考ARES等的方法稍作修改。从3个产地的样品中随机选择C1、B2、A3作为参比样品，分别以“R1”“R2”“R3”编码。要求14名评价员品尝3个参比样品并记住每个样品的感官特征。将7个豆豉样品及1个重复样品（C1）呈送给评价员。评价员依次将每个样品与3个参比样品进行比较，在左端标明“完全相同”，右端标明“完全不同”的10cm标度上标注出该样品与各个参比样品的相似程度。

二、结果与分析

01Napping-UFP法

感官描述词的建立Napping法是PAGES研究白酒时引入的感官评价方法。评价员可根据样品间的相似性和差异性进行感官位置的摆放。完成Napping实验后，评价员通常被要求在每个样品编码旁写下描述词，这种方法称作Napping-UFP法。在Napping-UFP法中，合并含义相似的词语，删除意义模糊的描述词后，共保留54个感官描述词以描述和区分8个豆豉样品。其中，20个术语由2人及以上使用，结果见表2。

多因素分析Napping-UFP法中产品感官特征越相似，样品位置越近。该方法同时收集了样品的坐标信息和感官描述词，以样品坐标值为主要变量，以描述词为补充变量，进行多因素分析。如图1所示，分析发现将重庆、广东、湖南三地的豆豉分成3类的结果一致，表明Napping-UFP法可以有效区分各产地产品之间的感官特征差异。

02FCP法

感官描述词的建立FCP法是由评价员自主产生描述词，然后根据自身感受强度对样品的感官属性进行量化的感官评价方法。14名评价员通过对8个豆豉样品的比较自主产生描述词。将其中同义词合并后共有73个描述词以描述和区分不同产地的豆豉样品。

图中显示使用频率较高的有咸味、硬度、苦味、饱满等，有超过1/3的评价员产生这几个感官属性，说明这几个感官特征可能是豆豉最典型的感官特性，可能代表不同产地豆豉之间感官特征的最大差别。

此外，同Napping-UFP法一样，咸味、硬度等描述词被评价员反复提及，表明这些感官属性有可能是豆豉风味的典型特征。但这2种方法产生的大多数感官特征仅被个人提出，且存在描述词不准确、词义模糊等问题，这可以通过对评价员进行较短时间培训来提高准确性以避免这些问题。

广义普鲁克分析对FCP法的数据结果进行广义普鲁克分析，样品载荷图如图2所示，表明相同产地的豆豉产品的风味特征相似，不同产地差异显著。

03PSP法

PSP法是将各试验样品分别与参比样品进行比较的评价方法，可以直观反映出评价样品与参比样的相似程度。如图3所示，根据样品在每个象限的位置表明PSP法对不同产地豆豉的感官特征具有很高的区分度。

Napping-UFP法、FCP法和PSP法的结果均表明不同产地豆豉的感官特征差异较大，这可能是由于不同原料发酵得到的豆豉感官特征相差较大，也可能是因为豆豉在发酵过程中不同产地微生物产生大量的酶将淀粉、脂质、蛋白质等物质降解为醇、醛、酸、酯等不同的小分子风味物质，使各产地的豆豉风味不尽相同。在所有载荷图中，产自湖南的豆豉样品距离其他样品更远，这可能是因为浏阳豆豉是淡豆豉，与其他豆豉产品的风味差异较大。

04ARV系数

ARV系数可用于验证方法间的相关性。计算Napping-UFP法、FCP法和PSP三者间的ARV系数，结果如表4所示，所有方法间ARV系数均大于0.750，表明3种方法相互间具有较高的一致性。

三、总结

3种方法中，PSP法与Napping-UFP法、FCP法的 ARV系数均较高,适合快速区分产品感官特征的差异，但该方法缺少产品的描述性信息。Napping-UFP 法和FCP法均可以产生样品描述词，但未经充分培训的评价员对感官描述词的理解往往存在一定偏差，很难达成共识。多种快速描述分析方法的联合使用可提升评价结果的准确性，如与闪现剖面法（Flash profile，FP）法结合使用，可以提升Napping-UFP法的有效性。