打造一杯好喝的现制饮品是复杂的，正如上述对不同时期茶饮品牌特色的梳理，任何相关配料的创新使用都可能成为畅销产品的助力。因此探究具体配料对饮品质地的影响将有助于研发人员更好地设计开发产品，迎合消费者的口感需求。

01乳基底

随着消费者健康认知和消费水平的提升，乳品生产商也越来越注重提升其乳品加工技术，以多样化的天然乳制品原料打造具备丰富口感和营养价值的产品。以植脂末混合奶粉、白砂糖等原料制作的固体奶茶饮料以其成本优势占据很大一部分市场。植脂末可以为食品增香增脂，使口感细腻、润滑厚实，但其因存在会对人体健康造成负面影响的反式脂肪酸而被大量品牌摒弃。

消费者日常直饮的牛奶产品中巴氏杀菌奶表现出口感清、质地稀薄、乳香较弱等特点，而高温灭菌奶则表现出口感质地稍醇厚、乳香略浓，但蒸煮味较强的特点。因此，新式茶饮产品为了复配茶汤等其他原料后依然能保持奶香及醇厚丝滑质地的特征，浓缩乳品的使用变得尤为重要。传统浓缩乳品包括炼乳、乳、干陪等，其通常采用热处理除水方法来制成浓缩乳，热处理的乳可能存在涩感和粉感增加的问题，导致质地品质下滑。以“冰博克”为代表的新型提纯乳以现代膜技术组合低温脱水浓缩取代传统的热蒸发浓缩，最大限度地保留了乳品的营养价值且质地更加醇厚适用于多种应用场景。

另外，不同质地的饮料会有不同的饱腹感效果，更黏稠或更厚重的饮料饱腹感更强，这一现象在女性消费者中更为明显。结合目前的健康趋势，在新式茶饮的主要消费场景和消费群体中，轻乳茶越来越受欢迎，奶香自然、清爽顺滑的奶制品成为研究热门。

02茶基底

中国人饮茶习惯可以溯源至两千多年前，如今新式茶饮将茶基底与其他花果配料混合制备更为其注入了新的活力，但也因此产生了如何寻找并研发适合多种搭配应用茶底的难题。

按照制作工艺和品质特点的差异，茶叶被分为六大类”。①绿茶质地清爽轻盈，优质绿茶具有独特的鲜爽感:②白茶柔和细腻，几乎没有苦涩感；③茶的口感介于绿茶和白茶，温和柔顺；④全发酵工艺的红茶口感则偏向醇厚饱满，略带一些粗糙感；⑤乌龙茶的口感风味随发酵程度变化较多，综合了绿茶和红茶的特点，兼顾清爽和醇厚的特质，口感更加丰富；⑥黑茶的质地则相对浓稠，口感更润滑厚重但不涩不腻。

03小料与水果

食品质地是影响消费者食品接受度的主要因素并受到颗粒的影响。现制茶饮饮品中的颗粒来为小料、鲜果或果酱的使用。相比乳基底和茶基底口感颗粒的来源、制作工艺及使用方式更丰富多样在门店点单时更具自由度。

珍珠粉圆、芋圆及其他类淀粉制品制作的小料口感滑润有劲，滋味相对更厚重，多与各类奶茶搭配。不同品牌的珍珠粉圆在更细节的口感评价上存在显著差异，以打造差异化产品吸引客户群体。椰子水发酵制成的椰果小料口感清爽，各种风味果冻、晶球等凝胶制品Q弹脆韧，因其清爽的口感及风味多在夏季、果茶等场景应用。另外布丁、布丁等凝胶乳制品口感细腻、香甜滑精，也成为新式茶饮中深受大众喜爱的小料之一。随着共础小料原料的广泛开发，成品出型了更创意的吃法。爆珠、包芯珍珠、腐竹麻驾等创京小料将多种基础物料特点复配，增加了咀嚼层次和口感丰富度。

现制茶饮门店制作饮品时会使用多种新鲜水果和常温或冷冻的果紫来制作果茶，大颗的葡萄果肉、粉白的桃肉、脆甜的西瓜及各色各味的果丁不仅为价格相对高品的饮品提供了直观的“价值感”，还增添了更丰富真实的口感体验。果汁的添加也会使得饮品风味更浓郁，但其含有的不同组成及含量的多酚类物质会影响涩味的感知。除了上述的底部小料外，奶油顶、奶盖的出现为小料提供了新的“向上的方向，做到一杯饮品多种喝法。另外，绵密的顶料可以支撑坚果碎、跳跳糖等特殊物料，为饮品提供更有趣的触感。

04糖浆

糖浆作为奶茶中的主要原料之一，除了提供甜味，同时发挥着协调原料风味平衡，提升茶香、奶香、水果新鲜感，掩盖不愉悦风味，以及提供特定风味属性等重要作用。近年来，健康概念大热，“减糖”成为消费者相对直接的饮食健康途径。市场上出现了各种低热量甜味剂，但非营养性甜味剂可能会产生消费者不喜的异味，且低糖产品通常缺乏口感，因此一些研究提出添加香气以通过交叉峰相互作用增加甜味，以及添加水胶体如果胶以增加黏度改善口感的策略。

“瑞幸”2023年推出一款“冰吸生拿铁"开启了夏日清凉饮品热潮，糖中清凉因子的添加使产品具备冰凉清爽的口感，让消费者眼前一亮。作为新式茶饮规模化发展的核心原料之一，多种风味、细分品类、创新口感的糖浆未来将会承载更多的“品牌价值"和“消费者诉求”。

05其它

除了上述配料对饮品的质地影响，还有一些其他因素会影响消费者对饮品质地的感受认知。例如，甜度的增加提高了对黏度的感知等级，而柠檬酸则会降低黏度等级;脂肪含量的增加可以减少睡液蛋白沉淀摩擦，从而降低涩味。在饮品中充入二氧化碳或添加气泡水可以增加刺激感，降低苦味，提高酸味强度。