脊尾白虾又称小白虾、白米虾，其肉质细嫩，滋味鲜美，除直接捕捞鲜销外，大部分被加工成“虾米”，热加工通常采用蒸制及煮制，相关研究表明，蒸制较煮制有效率高、营养物质和滋味物质损失少等诸多优点。笔者探讨不同蒸制条件对脊尾白虾品质的影响，为生产高品质脊尾白虾干制品提供基础数据。

 

 

试验材料
脊尾白虾购于市场，充氧后迅速运回实验室备用。去除不新鲜的个体，选取个体均匀的脊尾白虾进行试验。

主要仪器与设备
ＡＳＴＲＥＥ电子舌、型质构仪、氨基酸全自动分析仪、高效液相色谱仪

试验方法
脊尾白虾蒸制样品的制备测定每个指标时分别取相同规格的脊尾白虾５０ｇ（约３０尾），水沸腾后，放入蒸锅内分别蒸制１、２、４、６、８ｍｉｎ，冷却沥干后待测。

感官评价
挑选１０位专业人士，组成感官评定小组。根据评分标准（表１）进行感官评分，以脊尾白虾色泽、气味、滋味、口感作为评价指标，取１０位评论员打分的平均值进行记录。１００分品质最好，８０分品质良好，６０分品质可接受，０分品质最差。

表１脊尾白虾感官评定标准

质地剖面分析测定
质地剖面分析测试原理是模拟人体口腔咀嚼运动，通过对样品２次挤压进行测定。质地剖面分析曲线见图１。咀嚼性为硬度、凝聚力和弹性３个参数值的乘积，常作为质地结构综合指标。图１质地剖面分析曲线

蒸煮损失测定
将筛选出的相同规格的脊尾白虾样品，称量其质量。将样品放入蒸锅中蒸制处理，设置不同的蒸制时间，到达指定时间后取样，吸干虾表皮水分后称量质量。

水分含量测定
取处理时间为０、１、２、４、６、８ｍｉｎ的脊尾白虾的虾仁，按照ＧＢ５００９．３－２０１６直接干燥法测定，设３个平行，记录水分含量。

电子舌分析
称取剁碎的虾肉２．００ｇ于离心管中，加入２５ｍＬ超纯水，在均质机中均质２ｍｉｎ以提取水溶性成分。室温静置１５ｍｉｎ，１００００ｒ／ｍｉｎ（离心半径约６ｃｍ）离心１０ｍｉｎ后，过滤。将滤液定容至１００ｍＬ，吸取５ｍＬ该溶液加入到电子舌专用烧杯中稀释，用于电子舌分析。在分析样品之前，对电子舌的传感器进行调节（０.０１ｍｏｌ／Ｌ盐酸）、校准（０.０１ｍｏｌ／Ｌ盐酸）。校准后对每个时间点虾样品增加６次监测，主成分分析取后３次的数据。使用电子舌专用烧杯配制样品，样品采集时间为１２０ｓ。

 

 

脊尾白虾在蒸制过程中的感官评价以色泽、气味、滋味、口感为指标对不同蒸制时间下的脊尾白虾进行感官评价。在蒸制的前４ｍｉｎ，脊尾白虾的综合评分呈直线上升，４～６ｍｉｎ变化不显著（Ｐ＞０.０５）；当蒸制时间为６ｍｉｎ时，综合感官评分最高；在蒸制８ｍｉｎ时虾体色泽暗淡，虾体有所损坏，综合评分下降（图２）。

图２ 脊尾白虾蒸制过程中的感官评分

脊尾白虾在蒸制过程中质构的变化
经蒸制处理后，脊尾白虾的硬度、咀嚼性和胶着性迅速上升，而随蒸制时间的延长，其硬度、咀嚼性和胶着性先保持相对稳定，之后呈下降趋势。此外，随蒸煮时间的延长，脊尾白虾的凝聚性和回复性呈逐渐上升的趋势，而弹性呈逐渐下降的趋势。

脊尾白虾在蒸制过程中蒸煮损失和水分含量的变化
随蒸制时间的延长，脊尾白虾的蒸煮损失不断升高，在蒸制的前４ｍｉｎ蒸煮损失变化较快，４～６ｍｉｎ有轻微上升，６ｍｉｎ后迅速上升。此外，前４ｍｉｎ蒸制条件下的水分含量迅速下降，可达总水分含量变化的９３.６９％；４～６ｍｉｎ时，水分含量变化缓慢，略微下降；６～８ｍｉｎ时，水分含量变化不显著（Ｐ＞０.０５）。

脊尾白虾在蒸制过程中游离氨基酸含量的变化
与鲜虾相比，脊尾白虾蒸制过程中，总游离氨基酸含量显著变化（Ｐ＜０.０５），且鲜虾中游离氨基酸含量最高，蒸制１ｍｉｎ时显著下降，继续蒸制到２、４ｍｉｎ变化不显著（Ｐ＞０.０５），在６ｍｉｎ时达到最低值。

脊尾白虾在蒸制过程中三磷酸腺苷及其关联产物
随着蒸制时间的延长，三磷酸腺苷、肌苷酸、次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷含量不断下降，二磷酸腺苷无显著变化，单磷酸腺苷含量显著升高。

脊尾白虾在蒸制过程中电子舌分析
对脊尾白虾不同蒸制时间的滋味进行主成分分析结果见图４，第一主成分的贡献率为６２.１３％，第二主成分的贡献率为３３.５８％，总贡献率为９５.７１％。ＤＩ值为８２。

图４脊尾白虾不同蒸制时间的主成分分析

 

 

 

脊尾白虾在蒸制４～６ｍｉｎ时感官评分在８５分以上；２～６ｍｉｎ虾体完好，继续加热虾体有所损坏；在４～６ｍｉｎ时蒸煮损失和水分含量基本稳定，继续蒸制蒸煮损失持续上升，水分含量变化不大，说明蒸制６ｍｉｎ后有营养损失。随着蒸制时间的延长鲜甜味氨基酸总量逐渐减少，但是在前４ｍｉｎ时缓慢降低，４ｍｉｎ之后大幅度下降；鲜虾肉中以肌苷酸为主，蒸制有利于单磷酸腺苷生成，单磷酸腺苷与肌苷酸是虾肉中呈鲜甜味的物质，在蒸制过程中总含量无显著变化，但是引起虾肉不良风味的次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷，随着蒸制时间的延长逐渐下降，在２ｍｉｎ之后显著减少。