山楂酒的感官属性是影响山楂酒品质的重要方面，山楂酒的香气决定着酒体的协调性。因此，山楂酒的香气属性是影响山楂酒感官品质的重要因素之一。评价产品的风味可以通过仪器分析和感官分析，虽然仪器分析能检测产品中的挥发性化合物，但目前尚无法全面地评价产品的风味轮廓。因此，感官评价作为衡量产品风味轮廓最直接、最有效的方法常被用来评价葡萄酒等果酒产品。
 

目前，PivotProfile（PP）方法作为一种较新的快速感官评价方法，已被用于葡萄酒、啤酒和香槟的感官评价中，发现PP这一方法与描述性分析方法对感官特征的分析保持一致。
 

旨在通过PivotProfile方法和QDA法构建山楂酒香气感官词典，通过建立感官评价小组，确定山楂酒香气描述词，赋予相应的参比样及可量化的强度标尺。通过主成分分析及聚类分析对山楂酒的香气轮廓进行探究，结果如下。

一、实验概述
由经过筛选的市面上的13款商业山楂酒作为样品，通过有品酒经验的专家小组使用PivotProfile的快速感官评价方法对山楂酒香气轮廓进行描述，生成原始描述词，并经筛选得到了山楂酒香气描述词列表。通过评价员招募、筛选以及长期培训，建立了适合山楂酒香气定量描述分析（QDA）的感官评价小组，并通过检验统计F值、MSE值等，评估了15名评价员的评价能力及小组一致性，确保获得的QDA数据的可靠性。
 

使用建立的感官评价小组，采用QDA方法对山楂酒的香气轮廓进行描述，经过筛选后得到一份由“山楂香”、“花香”、“甜香”、“蜂蜜香”、“果香”、“酒精味”、“醋味”、“中药香”、“酱香”、“烟熏”、“甘草”和“啤酒”等12个描述词组成的山楂酒香气感官词典，并针对全部描述词确定了参比样及其标定强度。经验证，上述词典能够适用于市售山楂酒样品，从而为山楂酒感官品质评价及标准体系建立提供了理论依据。
 

采用层次聚类分析对山楂酒样品香气轮廓进行分析，结果发现样品可分为“甜香型”、“果香型”和“醇香型”等三类。酒精度低糖度高的样品更偏向于“甜香型”，酒精度高糖度低的样品具有更多的“果香”属性。
 

此感官分析研究可有助于为生产企业优化山楂酒风味以及新产品设计和质量控制提供借鉴和帮助。

二、实验材料及数据

01实验材料

选择市售25款不同产地的山楂酒样品，由5名具有感官评价经验且对果酒香气熟悉的评价员对这些酒样进行初步筛选，记录样品的香气属性，并根据样品香气类型，初步筛选出13款市售山楂酒样品。

山楂酒感官描述词在经过删减及筛选和描述词定义赋予、选择参比样之后，最终得到山楂酒香气感官描述词典。

03感官评价小组的一致性评估

为分析样本差异，评估感官评价小组成员的表现是必不可少的，感官评价小组的一致性、区分样品的能力和可重复性是保证数据准确可靠的关键因素（Mcewanetal.，2003）。采用Panelcheck1.4.2对评价员的评价能力进行分析。

04感官评价小组的区分能力和重复性评估

评价员的区分能力和重复性可以通过F值和MSE值评估。由图分析可知，经过训练的感官评价小组具有良好的评价能力，同时也证明所建立的山楂酒感官描述词库具有准确性和客观性。